邹绍文

农历八月十五日是中国的传统节目——中秋佳节。在古代，历朝帝王都有春天祭日、秋天祭月的礼制，晋代有“中秋弥田”的说法，唐宋时期有关书籍有“对月朝拜”的记述，这种祭月礼制传到民间，便有拜月的习俗。在人们祭拜月神的仪式时，总要开展一些活动和做一些祭品。例如全家亲人团聚共同进餐；舂糍粑，做饼子等。特别是要将糍粑、饼子做成圆形，象征全月，称为月饼。祭后由大家分食，表示团团圆圆，其俗流传至今，形成中秋吃月饼的礼习。月饼也有多种做法，如大饼、水晶饼等，尤其是冰薄月饼在开县(开州区)广为流传，历史久远，至少已有四百余年了，最迟在明代就已流行。

相传明末清初，即约在公元1643～1644年间，开县临江镇有一个王记糕饼铺，因王老板出嫁女儿，在喜庆这天，凡是来吃月饼的群众，他都免费招待。恰巧八大王张献忠的农民起义军队这时打到开县。他与养子张定国为攻打临江镇，化妆进镇侦察临江官兵的状况，也来到王家铺子吃饼喝茶。张见王家办喜事，还送一锭银子给王老板做贺礼。

二张离开王家，在半路上遇到几个官兵，抢劫王老板花轿中的女儿。于是父子俩便拔刀相助，杀死官兵，救了新娘。王老板闻讯，非常感激。

张献忠决定在中秋节夜袭临江镇。他想起王老板家卖的香甜可口的冰薄月饼，便吩咐义子张定国带了一包银子，去王家购饼。张定国问道：“怎么带出镇来呢？”张献忠说：“你去让乡亲们想想法子。”

于是张定国便化妆潜入镇里，来到王家，正遇王家吃团圆饭。王老板见恩人张定国来了，便对他说：“这次我特别用心地给义军烤制了几百个冰薄月饼，吃了可清凉解饥。”定国问道：“如何带出镇去？”王老板却胸有成竹地说：“我早和乡亲们商量好了，特地把饼子打得薄薄的，正好放在水桶底层，假装出镇外，下南河担水，不就带出去了吗？”“你在河边岩洞里等我们将饼送到，天一擦黑，我们派只船送你过河。”就这样，镇里乡亲们三三两两地下河担水，顺便将月饼送至岩洞，天一黑又有几个后生划了一只小船将张定国带上几百个月饼送过了河对岸。义军们吃了冰薄月饼，精神抖擞，一鼓作气便攻下了临江镇。从此，王老板家做的冰薄月饼，随义军东打西攻、南征北战，把没吃完的月饼带到各地一宣传，便使它大大地出了名。王老板做冰薄月饼的技术和手艺也世代相传，发扬光大至今。

近年来，每逢八月十五日即将来临之际，约在一个多月前，临江镇便开始生产冰薄月饼。现在著名师傅周礼芳就是冰薄月饼技术的传人。他家已历经3代，一百多年的家传，其祖父周厚德在临江镇中正街开了一个《德昌隆》斋铺生产酜醋、酱油、豆瓣酱及糖果糕饼，尤其专门生产冰薄月饼。后传其父亲周流材，到解放后，1956年公私合营时，周流材加入临江镇供销合作社，担任糖果酱园技师，指导生产冰薄月饼。周礼芳当时十五六岁便随父亲学徒做手艺，父亲病逝后，临江食品加工厂就由他担任技师。他已是七十古稀之人，在十年前退休，但仍旧指导冰薄月饼的加工生产。由于解放后大大改进生产工艺和流程，运用先进机器设备，使月饼质量大幅度提高，深受群众喜欢。1984年刘伯承元帅还品尝了家乡的冰薄月饼，吃后赞不绝口。而今产品畅销北京、南京、成都、重庆等大城市。

其所用原材料和生产工艺流程也十分考究，简介如下：

所需要原材料

一是主料——精制上等面粉。二是配料——油脂（过去用优质化猪油、蔴油，现在改用菜油、精制油）、熟芝麻（指退皮白芝麻，也叫水洗白蔴仁，现在直接用外面进货的白蔴仁成品）、冰糖、白糖、花生、香料（主要是玫瑰香精，原先是将玫瑰花和白糖做成蜜饯）、饴糖（俗叫米糖）以及各种蜜饯（如冬瓜片、佛手片、桔红……等）。

生产工艺流程分七道工序

一是去芝麻皮 将购进的芝麻用清水浸泡，约一小时后，放入碓窝中舂，舂后在大水池中（或在河中）用水冲洗去皮，捞起后，必须当天晒干，以防发芽、生霉。

二是自制饴糖 先将大米蒸成熟饭，并将麦芽浆按一定比例与米饭混合搅拌均匀，进行低温发酵，约8个小时（与拍醪糟作法相似）。出窝后用开水浸泡1个小时，将其甜水倾入大锅中熬制成饴糖（民间称为米糖）

三是配料作馅 将油脂、熟面粉、花生面、芝麻面和各种蜜饯按一定比例，混合搅拌到能一捏成团时为止。将馅先要一个一个地捏成每个6钱重大小的圆砣，以备作饼。

四是准备皮料 将精制上等面粉，加上定量饴糖及少许油脂和水一起搅拌均匀，做到干湿恰当。为了饼成后酥软不硬，在配料时要添加定量的水碱（后来改用苏打粉），做成3钱重的一张张皮料。

五是包馅成饼 将先捏成圆砣的馅用皮料包成圆状，放入模具（即直径12厘米、高1厘米的圆铁圈）擀成大小厚薄一样的生饼。再用装好白芝麻加少许水份的簸箕内，仡一个一个成形的饼裹衣，又叫上蔴。

六是进行烘烤 将上蔴后的生月饼放在鏊子（即平锅）上，置于鏊灶上烘烤，时间约两分钟，做到既要烤熟，又不烤糊。每锅约烤15个饼子。烤好后，放在案桌上煽风冷却，以备包装。

七是仔细包装 将烤好的10个饼子作一封，也有8个作一封的，用事先专门制好的包装纸包好封实，然后贴上商标，使其美观大方，便可投放市场销售。

所谓鏊灶，是用砖砌成的一个长方形的大灶，在灶膛前方烧白煤（最好是脉干炭），烘烤鏊子（平锅）下烧杠炭（即青杠木炭）。现在不用鏊灶，而改用电烤箱，既快捷又干净，饼的质量也大为提高。

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