无论是大包酥还是小包酥，在制作时都应注意以下几个方面的问题：

（1）水油面团和油酥面团的比例要适当。油酥面团过多，擀制困难，而且易破酥，成品易碎；水油面团过多，易造成酥层不清，成品不酥松。一般油炸的品种，水油面团和油酥面团的比例为6：4，烘烤类品种为5：5。

（2）水油面和油酥面要软硬一致。在和制油酥面团和水油面团时，两种面的软硬必须一致，否则在开酥时易破酥，不便于擀制，而且酥层不清晰，不整齐。

（3）在开酥时，应用力均匀且生面粉（又称扑粉）要尽量少用，在开酥时，擀面棍应用力均匀地擀制面团，否则成品会出现酥层薄厚不均的现象，开酥时生面粉应尽量少用，生面粉用的过多，制品在成熟后表面会变得粗糙，从而影响成品的口感和色泽。

（4）开酥卷筒时，应尽量地卷紧，否则酥层之间粘结不牢，在成熟时易造成酥皮分离、脱壳，卷筒下剂后应立即包捏成制品，并在剂子上盖上湿帕，以防外皮翻硬起壳而影响成形。感谢友友的关注和支持！

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