人们用水来作为烹调肉类的一种重要手段，是因为水传递热量的速度较快，并且均匀，通过改变水的不同温度来烹饪不同种类、不同要求的肉类。除了能煮熟肉类，水还能通过调味变为酱汁。水煮和油煎最大的区别，在于水的温度较低，只能使肉类变熟，不能在肉类的表面形成颜色。而油煎的方法往往也是在肉类的表面上色后加入汤汁炖煮，以增加风味。

也正是因为水的这个特点，用水或者汤汁烹调的肉类种类多种多样，烹饪手法简单却不单一。肉汤、蔬菜汤、牛奶、葡萄酒、啤酒、果泥，都可以成为烹饪肉类的介质。水煮或者汤炖的方法的变化，主要是温度的变化，汤汁的温度保持在80度左右，肉类的外部才不会煮的太老。即便是一些时下流行的慢炖法，温度也保持在170度上下，不会类似油煎的200度以上。另外，加盖焖烧和开盖烹饪也会产生较为明显的区别，开盖烹饪，让蒸汽带走汤汁的热量，温度会明显降低，烹饪出来的肉质就更加细嫩，相反，加盖焖烧，温度较高，肉类的风味会更加浓郁。

中国人喜欢涮。别小看了这个涮字，其中包含了很多美食制作的哲理。由于热水导热的效率较高，可以较为快速的把切成薄片的肉片煮熟。中国传统的涮羊肉，就是利用了热水的这个特点。除了牛羊肉，鸡胸肉、牛肚、鱼片，都可以用涮的方法制作。在制作涮肉之前，如果先行将肉煎制提味，则可能2分钟就能涮熟；如果追求肉类的嫩度，就先把肉放入沸水内，断生、杀菌，而后加入一些凉水，使水的温度降低至80度上下，这样一来肉的外层不会煮老，同时还能够有充分的时间让肉的内部熟透。

中国人吃牛肚已经成为了一些地区的传统。牛肚，又称牛百叶，通俗说就是牛的胃。牛肚作为一种肉类，含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁和微量元素等营养物质，具有补脾养血、补虚消渴的功效，尤其适宜病后气血缺失和营养不良的人群。涮牛肚是我国重庆的传统名菜，属于川菜的一个分支。虽称为涮牛肚，牛肝、牛腰等食材都可以用于烹饪过程。也正因为如此，涮牛肚具有味道鲜香、汤汁浓郁、风味独特等特点，广受食客的欢迎。

肉类在人类文化的发展中，作用可谓举足轻重。人类喜欢吃肉，最初来自人类的本能：人体有专门的感官系统，时刻监测着人体不可或缺的能量、蛋白质等物质的需求。而植物和蔬菜因为生物构造的原因，细胞由细胞壁保护，其中大部分的营养物质很难在人类咀嚼后被人体吸收。而肉类则不同，肉类除了能提供饱腹感，还能带来浓郁的香味，为人们提供色香味的全方位体验。

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