饺子是中华民族的一种传统美食，饺子味道鲜美，皮薄肉多，深受大家的喜爱。中国有句老话叫做“好吃不过饺子”，由此可见饺子在国人心中的地位有多高。饺子发展至今，已经有了各种各样的口味，包括纯肉、纯素、半荤半素、海鲜馅料等。饺子馅怎么做汤汁丰满，味鲜肉嫩？为了满足广大食客多种饮食需求，小编精心编辑了本篇万能饺子馅技法秘笈，建议收藏。

万能饺子馅对于口味多变的顾客来说，是一种很好的选择，无论客人想吃什么样的馅料饺子，大厨都能随时调配，迅速快捷的煮上一碗饺子，这种肉馅分成猪肉馅、牛肉馅、驴肉馅、羊肉馅四种，调制好后可搭配各类蔬菜、素菜，制作出荤素配比的馅料。

饺子好不好，全在馅料调配好，万能饺子馅中馅料的调配都是灌汤的，咬上一口满嘴都是汁，因为打了很多“水”进去，提起来都是颤悠悠的，底部很多汤汁。日常做饺子馅时，若是肉馅太瘦，吃起来发柴口感不好，若是太肥又过于油腻，一般肥瘦比例3:7或4:6，做出的肉馅最好吃。当然，只吃素不够满足，可只吃肉也不够健康，所以最好在饺子馅中加些蔬菜，菜和肉的比例为1:1或1:0.5较为合适。不仅更营养，而且还能吸收油脂，增加口感。

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下面以猪肉万能馅为例介绍一下做法及流程：

⑴猪前夹肉5千克（肥瘦比例3:7、4:6）洗净，剁成肉沫或用绞肉机绞成肉沫。

⑵将剁好的猪肉沫倒入盆内，根据猪肉沫的重量加入食盐150克，然后用力搅拌使其上劲，搅拌肉馅时要按顺时针方向不停搅打，这样做出的肉馅会更劲道。

⑶分多次加入吊好的高汤2千克，朝一个方向搅打均匀，循序渐进，待肉糜把水分锁住后再继续添加高汤，待肉馅调配好后分别下入味精、酱油、香油各50克、鸡精15克、料酒500克、香料油100克、继续朝一个方向搅拌均匀，然后把馅料放入冰箱冷藏2小时即可使用。

要记住这样一个顺序：一放盐，二加高汤（姜葱水），三加调味粉，四加酱，五放葱油。

高汤制法：

⑴老母鸡1只（重约1500克）、猪棒骨10个，分别处理干净后放入锅内焯水备用。

⑵取一汤桶甭清洗干净，注入清水25千克，分别放入老母鸡、猪棒骨、香料包1个，香料：八角15克、陈皮15克、桂皮8克、草果8克、白芷8克、小茴香8克、砂仁8克、香叶5克、丁香5克、甘草20克、花椒50克、当归15克。

⑶大火烧开后改小火熬制12小时左右，将原料全部捞出，有木槌打碎，重新放入汤桶内熬制1小时后，用密漏过滤取汤。

香料油制法：

锅内放入花生油1千克，香葱段、姜片各100克、洋葱头、芹菜段各30克、大葱段、香菜各20克、八角、桂皮各10克、花椒20克，小火慢慢加热熬制葱段发黄，离火过滤取油。

饺子作为我们生活中非常重要的一种食品，大家当然不能错过学习，而饺子馅作为饺子好吃的关键，我们只要将饺子馅的做法学会了，以后想吃饺子的时候，再也不用出去买速冻的了，自己亲手便能做饺子，鲜香流油还流汁，仅是看上去也让人觉得美味，将猪肉馅调好了，白菜、芹菜、韭菜等可以随意搭配，完全可以根据个人的喜好选择不同做法，非常建议大家学习饺子馅的调法，给家人露一手，让家人足不出户便也能享受美味。

主料：地菜300克

配料：猪肉馅500克

调味料：高汤50克，小麻油10克、生姜10克，香葱油15克、鸡精10克、料酒20克、食盐适量。

制作过程：

㈠地菜事先摘去根蒂黄叶，清洗干净，然后将地菜焯水，接着将飞好水的地菜用清水冲凉，切成细细的末，加上少许的食盐拌匀腌渍一会，将其中的水分逼出，然后放入纱布中挤干地菜中的水分。

㈡猪前夹肉或猪座蹄肉500克，将其冲洗干净后，控干水分，放在案板上，先切成小块，然后再剁成细细的末，此种方法为最传统的做法，用纯手工剁出的来肉沫，肉馅鲜嫩，口感好。

㈢将剁好的肉沫倒入盆内，撒适量的食盐，按顺时针方向使劲搅拌使其上劲，然后加入少许备好的高汤，继搅拌，分别多次少量的加入高汤不停搅打，至使水分完全被吸收即可加入生姜、鸡精、料酒、香料油充分搅拌均匀，肉馅便调好了,这个时候，将之前挤干水分的地菜沫放入在拌好的肉馅中，充分拌匀，地菜猪肉馅就做好了。

㈣面粉300克、水150克、用筷子搅拌成絮状，然后揉成面团，注意，揉面时间要长一点，揉出好面的标准是三光，手光、盆光、面光。

㈤揉好的面团盖上湿纱布。为什么要先和面，因为面和好之后要饧一会并且要反复揉搓才会更筋道。正宗的饺子一定要手工擀皮，这是手工制作饺子的关键所在，无论你的馅子味道多么好，如果不是手工擀皮，那饺子的味道就大打折扣了。

㈥馅准备好了，面也饧好了，准擀皮，把面团揉几分钟，搓成长条。

㈦再切成小剂子

㈧一个个粘面粉压扁

㈨再把小小的面团擀成厚薄均匀的饺子皮，面皮擀好备用。

㈩拿一块面皮放一坨馅，捏上褶子，包好的饺子依次摆好，吃不完可以入冰箱冷冻。

经验分享：

除了饺子馅，饺子皮的制作也至关重要，要想饺子皮筋道，也有秘诀！首先要冷水和面，1斤面里加4-5两水，水分3次逐步加入，首先用筷子把面粉搅拌成雪片状，一直到面盆中没有干粉为止，再把雪片状面块揉成面团，醒制15分钟，和面的时候加点盐、鸡蛋，可以增加面团的韧劲。

做饺子馅的时候往里面倒入一些熟油，也就是所谓的香料油，能让饺子馅不那么干柴。可以提前将大葱、花椒、大料放进油锅中炸制，等油温冷却之后再把里面的小料都捞出来，这样炸制的葱油加入饺子馅中，做出来的饺子馅比外面卖的还香！

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