戚风蛋糕分无油戚风蛋糕和含油戚风蛋糕，顾名思义，如图所示，除了油以外，其他食材有基本比例。

接下来简单说一种含油戚风蛋糕的做法：

食材：

低筋粉 70g、鸡蛋 4个（蛋清蛋黄分开用）、牛奶 80g、玉米油 30g

1、打发蛋清，分三次加入白砂糖（20g/次），打到能拉出小弯勾。

2、蛋黄加入剩余白砂糖简单搅拌，再加入牛奶和玉米油搅拌均匀，筛入低筋粉，翻拌成均匀的面糊，取1/3打发好的蛋清混合拌匀，面糊倒回蛋清盆，翻拌均匀。

3、混合好的面糊倒入模具，轻轻震出气泡，放入预热好的烤箱，170℃烘烤40分钟。

4、出炉后轻轻震两下，倒扣，完全冷却后脱模。

戚风蛋糕的做法如下：

主料：鸡蛋4个、低筋面粉90克。

辅料：白糖80克、牛奶70克、玉米油60克、柠檬汁。

工具：打蛋器、玻璃容器、烤箱、八寸的戚风模具、冰箱。

1、把低筋面粉倒入玉米油里面搅拌均匀，看不见干粉就可以。

2、把鸡蛋黄和牛奶加进去。

3、Z字形拌均匀，拌成顺滑无颗粒的状态就可以，放一旁备用。

4、蛋清可以提前冷冻10分钟左右，滴入几滴柠檬汁，打至粗糙的泡泡的时候加入1/3白砂糖。

5、继续打发至蛋白霜变得细腻的时候加入剩余的1/2白砂糖。

6、再继续打发，打至有明显的纹路的时候，加入剩余的白糖，继续打发。最后打发至提起打蛋器有尖尖的直角，像这个状态的蛋白霜就差不多好了。

7、先分1/3的蛋白霜到蛋黄糊里面，翻拌均匀；动作尽可能的轻柔，不要过度翻拌，全程都要抄底翻拌。

8、拌好之后倒回到蛋白盆里继续翻拌，最后拌好的蛋白霜是有光泽，质地轻盈的状态。

9、倒在1个八寸的戚风模具里面，晃平整然后震2下，震出大气泡。

10、烤箱要提前15分钟预热，上火120度，下火130度先烤35分钟，再转上火130度，下火140度烤大约12-15分钟左右。烤箱温度要根据自家的烤箱温度来调整。烤好之后要及时倒扣晾凉，彻底晾凉再脱模切块。

1、常温鸡蛋（夏天的鸡蛋最好是冷藏的，那样蛋黄不容易破）。 蛋白蛋黄分离，倒蛋白的盆用大的，而且必须无水无油的，使用前用厨房纸搽干再用，蛋黄就打入干净的碗中即可不讲究。 这时也可以把烤箱150℃-160℃预热了。

2、另外取个干的碗，称好低筋面粉。低筋面粉筋度少，对蛋糕的蓬发有帮助，蛋糕的口感轻盈不干喉，新手千万不能用高筋面粉，烤出来有可能变蛋饼哦。中筋面粉我也烤过，蓬发也很高，可能口感会差些些。

3、现在做蛋黄糊，另外取一个干净的大盆，就叫蛋黄糊盆，把温水倒入盆中。

4、再倒入玉米油在蛋黄糊盆中。

5、把20克白糖加入蛋黄糊盆中。

6、用蛋抽将水油糖混合均匀。

7、把低筋面粉用筛子筛入蛋黄糊盆中。

8、也可以先把低筋面粉过筛在油纸上，再倒入蛋黄糊盆中。

9、用蛋抽轻轻划圈把粉油糖混合，如图成团就好了，不可过度搅拌。面粉起筋后会影响蛋糕蓬发。

10、蛋黄倒入蛋黄糊盆，用蛋抽再次轻轻划圈混合。

11、很快就会出现细腻的蛋黄糊，这样就可以了，不能过度搅拌。

12、可以加几滴香草精在蛋黄糊中去腥。

13、另外取一个干的碗，称蛋白所需的白糖。

14、加几滴柠檬汁在蛋白盆中，平衡酸碱，增加打发率。

15、使用电动打蛋器，不要问可以用蛋抽筷子代替吗？不能。蛋白打不到位，烤出来只能是蛋饼。 蛋白打到如图的鱼网状泡泡加入1/3白糖。

16、继续把蛋白打发到细腻的泡沫状，加入1/3白糖。

17、继续把蛋白打发到出现纹路不消失，加入剩下的1/3的白糖。

18、继续打发到提起打蛋头蛋白出现直立的小尖尖，蛋白就打好了。 建议在蛋白在出现弯勾时，打蛋器的速度调低，一来控制蛋白状态，二来，调整蛋白整体细腻，不会有很多大泡泡。

19、把打好的蛋白，用刮刀取1/3放入蛋黄糊中。

20、用蛋抽轻轻划圈混合均匀。

21、再把混合好的蛋黄糊，全部倒入蛋白盆中。

22、用蛋抽轻轻划圈混合。混合均匀后，转用刮刀从下往上翻拌均匀。不能过度搅拌。

23、混合好的蛋糕糊呈缎带状飘落，纹路不容易消失。

24、把蛋糕糊从15cm高倒入到蛋糕模具中，模具不用抹油垫纸，就直接倒入即可。倒好后轻震两下消除大泡。 把蛋糕放入烤箱150℃烤30分钟后，再转调温180℃烤30分钟。 自家烤箱温度自行把握。我一般都是先低温后高温的模式烤出来的蛋糕。

25、烤好的蛋糕倒扣在晾网上晾凉。

26、放凉后的戚风蛋糕，基本是平模的，而且先低温后高温，蛋糕不会开裂严重。也不容易失败。

27、放晾后的蛋糕，用脱模刀或者徒手脱模即可。新手还是用脱模刀脱模吧。

食材

主料

鸡蛋

5个

牛奶

60g

植物油

40g

低筋面粉

85g

细糖

90g

辅料

油

适量

盐

适量

柠檬汁

适量

盐

2g

步骤

1.首先把蛋黄、蛋白分开备用。植物油、牛奶和30克细糖用手持蛋抽搅拌混合均匀。

2.加入过筛后的低筋面粉，拌至粉类消失即可。

3.加入蛋黄拌匀，蛋黄部分就做好了，盖上湿布防干。

4.接下来打蛋白霜，蛋白液加入柠檬汁用电动打蛋器打至鱼眼泡状，加入盐和1/3蛋白部分用的细糖，继续搅打。

5.打至粗泡消失，蛋白霜呈现浓稠、细泡状态时，再加入1/3蛋白部分用的细糖，继续搅打。

6.蛋白打至纹路出现的时候，加入剩下的糖，继续搅打。

7.蛋白霜打发至图中状态，打蛋头拉起时，可以拉出短小直立的小尖角就行了。

8.取三分之一打发好的蛋白，加入蛋黄糊中。采用翻拌的方法，也就是尽量从底下往上翻拌（不要画圈搅拌，容易使蛋白消泡），将蛋白与蛋黄糊拌匀。

9.把拌好的蛋黄糊倒入剩余的蛋白中，继续采用翻拌的方法，将蛋黄糊与蛋白完全拌匀。

10.将拌好的面糊倒入模具中，用力震两下，震出面糊中的大气泡。放入事先预热好的烤箱中下层，上下火160°烘烤60分钟。出炉后戴上隔热手套再拿模具哈，用力震一下，然后倒扣模具，待蛋糕完全冷却后就可以脱模啦。

小贴士

1、鸡蛋尽量选用新鲜鸡蛋，至于是土鸡蛋还是普通的鸡蛋，无所谓的事。蛋白在20度左右较容易打发，因此通常需要先从冰箱里拿出来回温。但是低温也有助于蛋白的稳定性，因此也不一定非要等到鸡蛋回温到20度，也一样可以打发的，只是多费点时间而已

2、蛋白的打发在PH值约为4.8的时候为佳，一般蛋白的PH值为7-9，加入柠檬汁有助于调节蛋白PH值，更容易打发。此外柠檬汁也能改善蛋糕口感，减少蛋腥味。

3、如果蛋糕的蛋腥太重，有可能是没有烤熟哦。又或者是你对蛋腥味非常的敏感，那么尝试一下，将配方中的牛奶换成等量的橘汁，既去腥味又能改善蛋糕体颜色。

4、盛放蛋白的容器，切忌有水有油，一定要擦干净。

5、戚风蛋糕的面糊必须借助粘附模具壁网上膨胀，因此不能选用防粘的模具，也不能在模具壁上涂油。

6、蛋黄糊和打发的蛋白应及时混匀入模烘烤，任何一种糊放置太久都会影响蛋糕质量，蛋黄糊放久了容易油水分离。打发的蛋白放久了更不用说，直接就消泡了，把打发好的蛋白放入冰箱冷藏，可适当延缓消泡。

7、鉴于戚风非常柔软，所以建议尽量选用活底模，方便将烤制好的蛋糕体完整的脱模。脱模的时候，用专用脱模刀或者抹刀沿模具壁划一圈，将底托出即可。也可以直接徒手脱模，用手指轻压蛋糕与模具连接的地方（一整圈哈），使之稍有分离，再如法炮制轻压模具底部周围，反复几次就可以把蛋糕体完整脱出，不知道我这样说的够不够清楚。

8、关于如何判断蛋糕火候，拿牙签从蛋糕中心插下去，出来时如果是干净的，说明熟了已经。或者拍拍蛋糕表面，没有沙沙声，且比较有弹性，那也是证明可以出炉了。

9、打蛋白臂力不足不持久的，请用电动打蛋器。

用料 ?

洋鸡蛋（蛋黄） 5个

细砂糖（舒可曼） 15克

色拉油（玉米油） 40克

纯牛奶（德运） 40克

低筋粉（新良） 85克

洋鸡蛋（蛋清） 5个

柠檬汁 7-8滴

香草精（可不加） 3滴

细砂糖（舒可曼） 45克

贝印烟囱膜 7寸

烤箱版戚风蛋糕的做法 ?

首先把5个洋鸡蛋的蛋黄和蛋清分离。

我觉得分蛋器很鸡肋，不如大铁勺好用。记住，蛋清里不能混入一点点蛋黄。另外做戚风需要大量蛋清，所以洋鸡蛋比土鸡蛋更适合。如果一定要土鸡蛋，建议多加一个蛋清（5蛋黄＋6蛋清）。

蛋黄里筛入15克细砂糖（君之原方30克），我怕甜，减糖。

用打蛋器画圈搅拌，不用打发，糖搅拌均匀就行。

倒入40克色拉油。打蛋器画圈搅拌均匀。

倒入40克纯牛奶，搅拌均匀。

过筛加入85克低筋粉（蛋糕粉）。

换刮刀，来回碾刮。呈之字型来回刮拌。

一定不能画圈搅拌，面糊会起筋，就变发糕了。（凡蛋糕，饼干等松脆的都不能画圈，要来回的拌。）

拌好的面糊应该无颗粒，有一定黏度，滴落纹路会慢慢消失。拌好面糊覆保鲜膜放一边

1. 称45克细砂糖，并过筛。

2. 加入7-8滴柠檬汁，3滴香草精。

3. 把盆稍微侧一些，用电动手持打蛋器低速打出鱼眼大泡。

4. 加入1/3细砂糖。

改为中速继续打发，一边画圈打，一次转动盆。明显见到蛋清体积增加，变成细腻的泡沫。加入1/3细砂糖

用最高速继续画圈打发，一边打一边转盆，蛋清的纹路越来越清晰。此时加入最后1/3细砂糖。

加完糖后，打发过程中经常把打蛋头拔出来看看蛋清的状态。如图这样弯勾的软软的状态，叫做湿性打发。如果是做蛋糕卷，为避免开裂，打到这个状态就OK了。

如图这样短短的硬三角状态，叫做干性打发。做戚风蛋糕需要打到这种状态才爬得高。蛋清打过头就会沙沙作响，变成豆腐渣就完蛋了

取1/3蛋清糊放入蛋黄糊里，轻巧翻拌均匀。一定不能画圈，会消泡。像炒菜一样轻巧而快速的翻拌。

翻拌均匀的面糊。

把面糊倒进打发好的蛋清盆里。继续像炒菜一样轻巧快速的翻拌。底部一定要刮到边边角角，翻拌均匀。不能画圈。

拌匀后将面糊倒入模具，抹平。按住烟囱大力震动，把内部的大泡震出来，免得烤完内部都是空洞。

出炉后把蛋糕做自由落体摔一下，交换下热量。然后倒扣在瓶子上。这样可以防止蛋糕体回缩。冷却并定型。

如果是普通模具，就这样倒扣在网架上或者两个碗把模具边缘架起来。无论哪种，都不如烟囱膜插瓶子牛逼。

我用手脱模，不用工具。不会的可以在下厨房搜索“戚风蛋糕脱模（手脱）”视频。我测量了蛋糕的高度11.3厘米。如果不做两个小蛋糕，12厘米妥妥的。

我爱蘑菇头?

切片后柔软到不行，想让它站着自拍根本办不到。吃不完的，请冷藏。就这样吃，不用奶油，已经很美味。

最后再看看那两个小的，爆丑，现在你们理解我说的模具不行的意思了吧。

戚风蛋糕的做法

材料

蛋糕体原料：

5个鸡蛋，分开蛋黄蛋白

100克低筋面粉

60克白糖（因为有奶油夹馅，所以减了蛋糕体的糖份）

90克牛奶

50克色拉油

1/2茶勺香草精

2克盐

2克泡打粉（baking powder）

2可塔塔粉

巧克力奶油馅料：

1盒奶油奶酪（cream cheese），放至室温

1又1/4杯鲜奶油

1/3 到1/2杯白糖

1大勺柠檬汁

1/4茶勺盐

1/4杯巧克力酱（chocolate syrup）

1/4杯无糖可可粉

巧克力浇层：

1/3杯鲜奶油

2/3杯黑巧克力

做法

先准备蛋糕体部分。烤箱预热到350F。

低筋面粉，盐，泡打粉混合过筛。 蛋白加塔塔粉，用打蛋器打至硬性发泡，中间分3次加入白糖。

一边打蛋黄一边往蛋黄里缓慢的加入色拉油，使其充分混合，然后一边搅拌一边一点点加入牛奶和香草精，这样可以避免油水分离。

取1/3蛋白，加入蛋黄糊，搅匀，再取1/3蛋白，拿橡皮刮刀用切拌的方式搅匀，然后加入剩下的1/3蛋白，再次切拌均匀，迅速倒入烤盘，送入烤箱，烤30分钟。这个时间要根据烤盘的大小深浅甚至材料来调整。

烤蛋糕的同时，可以准备巧克力奶油馅了。

先把鲜奶油加一半的白糖打发，放一边备用。

再将剩下的一半白糖跟奶油奶酪cream cheese放在一个大碗里，打至白糖跟奶酪完全混合，加入柠檬汁，盐，巧克力酱和可可粉，再次打匀。然后加入打发的鲜奶油，用橡皮刮刀将两者拌匀，放冰箱冷藏。

接着做巧克力浇层。

将鲜奶油和巧克力放在在一个厚底小煮锅里面，小火加热至巧克力完全化开，中间不停的用搅拌，然后从火上移开，晾凉备用。

蛋糕烤好后，拿出烤箱后立即倒扣在架子上，等完全冷透以后便可轻轻取出，横着均匀分成3等份。

第一层蛋糕放在托盘上，然后抹一层巧克力奶油馅，放第二层蛋糕，再抹一层巧克力奶油馅，然后放第三层蛋糕，再抹一层巧克力奶油馅，浇上凉透的巧克力浇汁，送入冰箱，定型后拿出来，把四周和表面也装饰上。

蛋糕的切法

要想顺利切开松软的蛋糕，可先把刀子放入开水中浸一会，然后用热刀切，蛋糕则不易破碎。

主料

鸡蛋（同等大小）4个 白糖（细砂糖最好）80g

纯牛奶（任意品牌）50ml 色拉油（无味即可）50ml

盐1g

4个蛋戚风蛋糕（8寸）的做法步骤

1.?留图的时候正好用了5个蛋，可忽略。准备两个较深的盆，盆内需无水无油，处于干燥状态。这样用打蛋器打的时候不会四处飞溅，也不至于打不发蛋白。将4个鸡蛋分离，每次到图1那样蛋白会下去得特别慢，我会用筷子往下拉，效果棒棒哒，没有鸡蛋分离器的可以把蛋壳用筷子捅个小洞这样分离，蛋白往出流时用筷子拉。

2.?分好后我们先处理蛋黄部分，加入20克细砂糖，倒入50ml牛奶、50ml色拉油，用筷子或手动打蛋器搅拌均匀，然后将90g低筋粉用面粉筛筛进蛋黄盆里。用橡皮刮刀上下翻拌按压，不要打圈等，会导致面粉起筋，直到面粉无颗粒为止。没有橡皮刮刀可以用电饭锅盛饭的勺子之类，如果担心面粉搅拌不好，可以将面粉分2次加入，第一次搅拌至没有颗粒加剩余部分。第一次做戚风蛋糕时，对自己搅拌面糊没有把握，于是搅拌完毕后我用面粉筛过筛了一下，过筛时左手拿面粉筛，右手拿勺子按压，时不时拿筷子刮面粉筛底部，辅助过筛。过筛后的面糊不仅没有颗粒，而且特别细腻。屡试不爽。处理完蛋黄糊可以预热烤箱了，因为打蛋白到混合蛋黄糊，速度很快。烤箱预热140度。每个烤箱脾气不一样，具体根据自己烤箱看，把握不准可以买个烤箱温度计。

3.?之所以把蛋白放在后面处理是害怕各种新手搅拌面糊时间过长导致蛋白消泡，消泡就是指打好的气泡一个个破掉，导致做出来的蛋糕组织过紧不松软，不涨高。我的电动打蛋器只有2档，先用低速打到图1中的很多小泡泡的样子，然后加入20g细砂糖。开高速打到图2中体积逐渐膨大但仍然很多小气泡样子，再加入20g细砂糖。继续打到图3中的样子，此时蛋白已经明显浓稠细腻，继续打。。。一直打到图4的干性发泡，提起打蛋器蛋白为小尖角为止，我的角是弯的，证明还不够。打蛋白的时候打到盆倾斜蛋白不流动，插一根筷子在中间筷子屹立不倒为ok.

4.?将打发好的蛋白舀三分之一至蛋黄糊盆里，上下翻拌至图2的样子，再加入剩余的所有蛋白，快速的上下翻拌至图3的样子，蛋白和蛋黄糊已明显均匀。然后倒入戚风模具中。很多人是从上至下摔两下，震出大气泡，但是从第一次做戚风起我那样也没震出气泡，于是学会了左手拿模具，右手拍模具侧面，力度大点会看到特别多气泡冒起来，然后拿牙签划几下。震出气泡是为了让搅拌好的蛋糕糊里无空气，组织内无大气孔。

5.?放入预热好的烤箱内，我的烤箱4层，从下往上，放第二层。温度不变，时间设置60分钟。蛋糕会慢慢涨高。烤的过程中不要打开烤箱门。60分钟结束后如果不确定蛋糕是否已烤熟，可以拿牙签插一下蛋糕中间，看牙签是否湿润，湿润就加时间，如果干燥可取出烤箱，震几下倒扣在烤网上。待蛋糕凉透后脱模。一定要凉透再脱模，否则会出现下塌，回缩严重，塌腰等情况。脱模是用筷子之类的在四周划一圈，再倒扣回去轻微用力按一下模具底部。脱模完毕。

6.?脱模完毕后会有很多碎蛋糕屑，如果要裱花做生日蛋糕可以用刷子将多余的蛋糕屑刷掉，顶部过硬可用锯齿刀割掉。如果不裱花可以切开任意吃。模具要粘的才可以，因为蛋糕要附着在模具壁上才会涨高，我用的是三能阳极活底模具。有的新手会反应不好清洗，可以用热水泡一会儿，然后拿洗碗布擦拭，千万不要用清洁球等硬物擦洗，对模具不好。自己的东西要爱惜，别跟钱过不去（≧?≦）

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