作者 杨德君

　　营口依傍渤海湾，是辽河入海口，这里的人们特别喜欢吃水产品，尤其是卤制海鲜。什么咸卤虾爬子、咸卤飞蟹、咸卤赤甲红、咸卤虾……除了鱼以外，几乎海里和河滩上的所有贝类和带壳的东西，营口人都能制成咸卤品大快朵颐。三十年前，我初来营口，还真不太适应这里的饮食习惯，特别是有三种美食，好久都不屑下筷。孰料，现在却成了我十分喜爱的东西，那就是营口有名的海鲜三味。

玻璃牛儿

这是一种螺类，我曾试图推敲和考证这个奇怪的名字，却没有结果，大概它的釉面很像琉璃吧。它生长在河海交汇处的泥滩里，个头只有纽扣大小，灰紫色的壳上带着文蛤一样的网状花纹，有光泽，很好看，反过来底下是青白色，像陶瓷。肉掏出来呈螺旋状，只细细的黑黢黢一条，像一条小虫子，刚刚够塞牙缝儿，不仅有一股土腥味儿，而且吃起来也会感到牙碜。

就是这东西，营口人却喜爱有加。大街上、公园里、树荫下，经常可以看见老人孩子一边玩耍，一边唠嗑，一边拿着大头针或者牙签，动作熟练地挑出“玻璃牛儿”的“肉”来吃，就像嗑瓜子一样。左手抓起一小把“玻璃牛儿”握在掌心，手腕一扭，大拇指和食指就把一只“玻璃牛儿”紧紧夹住，右手拿着大头针或牙签，先朝螺肉露头的地方一扎，然后一拨，一条螺肉就拨出来了，头及时低下，螺肉就进嘴里了。当地人管这套动作叫“抠玻璃牛儿”。春夏秋三季生熟皆有卖的，冬季只有卖熟的，这些年由于过量采捕，产量下降，因此价格也贵了许多。

营口人家都喜欢买生鲜的回家放进水里，加少许食盐，让它们把肚子里的脏物、泥沙都吐出来。这个过程要好几个小时。然后洗净，锅里烧水，水开后，将其倒入锅里，加少许盐、八角、花椒等香料，讲究些的还会放些肉皮或肥肉，说是煮出来的“玻璃牛儿”格外“肉头儿”，更香。开锅后稍微停一会儿，就可以出锅了。不能煮过火，那样“玻璃牛儿”的肉就挑不出完整的了，后边细瘦的部分就断在壳里了。一盆热气腾腾的煮“玻璃牛儿”，可以是老人孩子们的零食，也可以是男人的下酒小菜。一开始你或许像我一样不太喜欢它，觉得它肉少，且牙碜，但是吃惯了，你就会觉得它好吃，那一小条死虫子般的螺肉放进嘴里，顿时一股鲜香充溢你的口腔，调动起你的味蕾，勾出你舌齿间的欲望。

泥溜儿

一种指甲盖大小的小贝，白色，半月形，也是生长在入海口的泥滩里。泥溜儿有两种吃法，一种是炒熟，将洗净的泥溜儿放进烧热的油锅里，要少放油，爆炒，加点红辣椒。翻炒几次，泥溜儿就熟了，几乎都张开了嘴儿，虽然肉儿不大，但是味道极其鲜美。用筷子轻轻夹起带肉的那片月牙般的壳，送到嘴边，舌尖轻轻一舔就能吃到泥溜儿肉了。

泥溜儿的另一种吃法，就是营口人喜欢的咸卤。制作咸卤海鲜，最重要的是制卤：烧开水，在水中加进盐、花椒、八角、红辣椒、味素，各种作料的量比要适当，用筷子轻轻搅动，让盐充分溶解，让佐料的香气都散发出来，待卤凉透，将洗净的泥溜放进去，腌制十几个小时才行。吃的时候，拿起一个，用指甲轻轻插进壳缝儿，两手一掰，就打开了。如果打不开，可以把泥溜儿立着，像嗑葵花籽一样，放进嘴里轻轻嗑开，泥溜儿的壳很薄，也很脆。咸咸的、鲜鲜的泥溜儿肉，不仅是下酒的佳肴，更是下饭的好菜，大海的滋味，辽河的滋味，入海口泥滩的滋味，甚至河口处芦苇的清香都一股脑地回荡在口中。

蛸夹子

这是一种类似招潮蟹的东西，生长在咸淡两合水的泥滩上，体形只比棋子大一点点，泥灰色，以小鱼虾和芦苇等的嫩芽和叶子为食。营口人一般都在早春时捕食，因为这时候芦苇还没发芽，据说蛸夹子如果吃了芦苇芽，其肉味道就变骚了，不好吃，甚至有毒。只有趁芦苇未发芽捕食，味道鲜美，且经过一冬天的蓄养，蛸夹子肉也肥。

蛸夹子有好几种吃法。咸卤是一种，做法和咸卤泥溜儿差不多。虽然不属于生猛海鲜，但是外来人、没有吃惯的人还真不一定接受这种吃法，因为土腥味很重。当地人却浑然不觉，提起来都说鲜！炸酱也是一种吃法。将蛸夹子洗净，掰开，剔除肠胃腮肺，倒进热锅油里翻炒几下，加葱花、蒜片、姜丝，然后倒入大酱，再开锅，见蛸夹子青灰色的壳变成绯红了即可。春天里，炸一碗蛸夹子酱，蘸小葱、野菜吃，会撑着人的。炸熟的蛸夹子全无土腥味，蟹的鲜，酱的香，弥散在饭桌上，能让你胃口大开。

蛸夹子炖豆腐是营口人发明的一道地方菜品。将洗净、摘好的蛸夹子和豆腐一起炖制，蛸夹子的鲜美融入豆腐里，装在盘子里，红白相间，相映成趣；吃起来，嫩滑松软的豆腐早已没了豆子的味道，全是蛸夹子给予它的海鲜味道。蛸夹子红着壳，有的还抱着豆腐块儿，一副得意的神情。还有一种蛸夹子豆腐更是美味了，即把捉来的蛸夹子放进容器捣碎，滤出碎壳渣滓，然后放锅里加少许盐和作料熬制，熬好后甩一两只蛋花，撒点韭菜末，稍凉就呈豆腐脑状。这种用蛸夹子肉做成的“豆腐”嫩滑爽口，鲜香无比，营养极为丰富。蛸夹子豆腐现在已经是市级非物质文化遗产了。

饮食，不仅是生存之需，也是文化的有机部分。一个地方独具特色的饮食品种和习惯，可以反映出它的文化底蕴和传承，也能反映出此地居民的性格和思想。营口本是辽河入海处，杂草丛生、沟塘密布，现在的居民多是乘船从天津、唐山、山东而来的移民。饮食文化既具传统沿袭，也具新奇、大胆的开拓性创新；既具薪火相传的精细精致，也具移民文化的野性和底层人民的粗犷。营口海鲜三味，正是这种混合杂交的代表。我从内心里欣赏这种粗犷和野性。从某种意义上来说，正是这种推陈出新才更具前途，更有未来。

　　 （作者单位：营口市老龄委）

　　本文选自《营口春秋》2016年第3期

本站所发布的文字与图片素材为非商业目的改编或整理，版权归原作者所有，如侵权或涉及违法，请联系我们删除