“春风吹来暖洋洋，要捉刀鱼下南洋。初夏时候下长江，捕捉鲥鱼日夜忙。秋天一到捉江鳗，夫妻二人驾渔船。冬季螃蟹最值钱，条条线网下江洋。”如靖江谚语所描述，靖江南临长江，坐拥近52.3 公里长江岸线与108.06 平方公里长江水域，是河豚、刀鱼、鲥鱼、鱼、鳜鱼等长江鱼类生活栖息的场所和洄游必经通道。本地江鲜中以刀鱼、鲥鱼、河豚最为出名，被称为“靖江三鲜”。靖江也因一年四季江鲜不断，被誉为“中国江鲜之乡”。

摄影：王剑锋

在物资匮乏的年代里，丰富而优质的长江水鲜资源，为江边的人们提供了充足的食物，是临江而居的靖江人的主要生计来源之一。在长期与各种江鲜打交道的过程中，靖江人在烹制与食材处理上，也总结出了一套独特的经验，形成了现在江苏、上海一带小有名气、独具魅力的靖江江鲜菜系。

在靖江，每道江鲜都带着特定时节的味道：刀鱼带着桃花的味道，鲥鱼带着蔷薇的味道，河豚带着柳絮的味道……靖江人深谙每种江鲜的特性，用最恰当的方法捕捉、烹饪，放大其本身的美味——清蒸刀鱼的细腻、红烧河豚的肥美、长江杂鱼的野性、虾子的饱满，每一道都刺激着人们的味蕾。

摄影：黄彬彬

靖江人做刀鱼时，几乎不添加任何其他汤汁，认为这样才能体味到刀鱼本身的鲜美。刀鱼鲜美虽无与伦比，但它几倍于其他鱼类的鱼刺却让众多食客苦恼。刀鱼全身长满了细细长长的尖刺，几近千余。腹后侧更有一排形似古代铁蒺藜的尖刺，很细很尖，就连头部附近都有三角刺作防御武器，让很多人不敢问津。想要去掉这些刺，就需要去掉刀鱼的皮，但皮正是刀鱼最鲜美的部分。为了得到一张没有鱼刺的刀鱼皮，靖江人想出了一个绝妙的方法：将刀鱼皮褪下，摊放在猪皮上，然后用刀背一拍，鱼刺便全部粘在了猪皮上，食客们便可以安心地享用刀鱼的美味了。

刀鱼。插画：李蓉

烹饪鲥鱼，本地人首选的做法是清蒸。将鲥鱼切成两片，洗干净后放在碗中，加黄酒一杯、盐少许、葱一根、姜片若干，在锅中蒸透，即成肥而鲜的清蒸鲥鱼了。清蒸时，最忌加水，因水一多，鱼味便淡，鲥鱼独有的肥质也因此而改变，风味便相差甚远了。蒸鲥鱼时，多会加入南腿、猪油一同清蒸，这样会使鱼的口感更加肥美。

在做鲥鱼的过程中，靖江人还有一道特殊的工序。正所谓“鲥鱼吃鳞，甲鱼吃裙”，不同于烹煮其他鱼需要去鳞，鲥鱼的鳞，靖江人是不会扔掉的，因鱼鳞正是鲥鱼的精华所在。但也有人不吃鱼鳞，这个时候靖江人通常会把鱼鳞剥下来，用线穿住，挂在锅盖下。加热后，鱼鳞中的油脂便滴入了汤中，这样既能保住鲥鱼的美味，又免去了吃鱼鳞的烦恼。

早在明代时，鲥鱼就与黄河鲤鱼、松江鲈鱼、太湖银鱼一起被誉为“中国四大名鱼”，备受世人追捧。进入20世纪80 年代后，由于过度捕捞与污染加剧，长江中的鲥鱼已难觅踪迹，1998 年时被列为国家一级野生保护动物，后又被收录入中国濒危动物红皮书。现在靖江售卖的鲥鱼大多是人工养殖或从越南等东南亚国家进口的，虽然都是鲥鱼，但在本地人看来还是过去长江中的鲥鱼味道最好。

鲥鱼。插画：李蓉

至于“靖江三鲜”的最后一鲜——河豚，其鲜美的名声早已传遍各地，但因其本身强大的毒性，坊间一直流传着“拼死吃河豚”的说法。在靖江，人们常将“拼死吃河豚”，说成“拼洗吃河豚”。这是因为河豚的毒主要来源于两个方面，一是河豚自身的共生细菌，这部分毒素主要是出自其生殖腺，会在繁殖前累积至峰值。二是外部的水文环境，野生的河豚会食用含有河豚毒素的海洋海藻，并转化为自身毒素储存起来；此外，在海洋中生存也会让河豚累积少量毒素。靖江的河豚大多是人工淡水养殖，接触不到有毒的饵料，加上由于长期生活在淡水中，食用到毒素的情况也极少。只要处理好河豚自身毒素主要集中的三个地方——“子、血、睛”便可放心大胆地吃。

靖江人清洗河豚，要先剖肚，取出肝肠、卵巢、鱼眼，此时要格外小心，不要弄破内脏上的薄膜，然后将它们放在干净的器皿之中。最后将鱼肉反复漂洗，直到不见一点血痕。下锅前，要反复清点河豚内脏的数量，不可缺少，也不可随意丢弃。正是这些严格的程序，保证了食用河豚的安全。

河豚。插画：李蓉

今日在靖江，各种名贵江鲜众多，但不论什么人家摆酒席，一般压轴的大菜都是河豚。就像靖江俗语说的：“吃过河豚无美味，贩过私盐无厚利。”河豚太过美味，一旦尝过，百菜全无味，故而需要留到最后吃。

摄影：祁骥程

如今靖江的各个渔港，每年春天，渔船云集，岸上挤满了前来采购江鲜的各地老饕。镇里开小饭店的本地老阿姨们端上的大盆乳白色的昂赤鱼、鲫鱼烧豆腐汤，浓郁鲜美得让人眼前一亮。这些曾经本地人用以果腹、卖钱补贴家用的江鲜，陪伴了一代又一代的靖江人，小到佐餐小菜，大到筵席宴请，各式江鲜已融入了本地人日常生活的各个角落。因而在这片备受长江青睐的土地上，无论是名声在外的“靖江三鲜”，还是不起眼的小鱼小虾，在靖江人手中总是可以被烹制成精致的美食，让人体味到大江灵秀与人的奇思妙想共同造就的独到味道。它们成为整个靖江最为大众所知的标签，也让这里成为名副其实的“中国江鲜之乡”。

文字根据线上传播方式对原作有部分删改。

撰文：袁灿兴。内容来自：《风物中国志.靖江》

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