特色豆豉墨鱼

这是大蓉和拉德方斯店今冬推出的系列菜之一，延续了“豆豉”味型一贯的浓香特色。此菜选用大墨鱼为主料，经葱姜水搅、清水汆、热油炸三步，再放入自制的豆豉油卤中蒸透，并持续腌制入味，成菜颜色金黄、豉香浓郁，即使端上商务宴席亦毫不逊色。

制作：

1、大墨鱼5只洗净，撕掉表面黑皮，从头腹相连处下刀剪至尾部，掏出内脏与墨鱼壳，摘掉眼珠，挤尽墨汁，洗净后放入盆中，加葱姜水800克、料酒150克、盐60克充分搅打，待汁水变得浑浊，捞出墨鱼冲洗干净，对半剖开，下入沸水中汆至表面变色，捞出沥干，再放入七成热油炸1分钟，待其表面收紧，多余水分被去除，沥油备用；墨鱼壳冲洗干净，拉油备用。

2、杏鲍菇2000克改刀成条，入七成热油炸至颜色浅黄，捞出沥油备用。

3、墨鱼、杏鲍菇一同放入盛有豆豉油卤的盆中，覆膜入蒸箱蒸20分钟，待其充分入味成熟，取出撕掉保鲜膜，使原料泡在豆豉油卤中持续入味。

4、取一白盘，边缘点缀上酱汁和辣椒粉，中央放墨鱼骨一块，然后在骨头旁先垫入杏鲍菇条200克；取半只墨鱼切成条，盖在杏鲍菇上，捞出豆豉油卤中的腊八豆40克浇在表面，淋幺麻子藤椒油6克，撒香葱碎5克、白芝麻3克即可走菜。

豆豉油卤制作：

锅入混合油3000克（色拉油、香料油、菜籽油、猪油的比例为6∶2∶1∶1）烧至五成热，下入红灯笼干辣椒100克、红花椒80克、甘草50克、山柰30克、白芷30克、白豆蔻25克、八角15克、桂皮15克、小茴香15克、草果15克、丁香10克小火炸香，油中放入腊八豆豉1500克、芽菜碎500克、野山椒碎250克小火炒出香味，待去尽水汽后，加入盐、鸡精各60克翻匀即成。此款油卤可重复使用三天，之后打去渣子，将油倒入锅中熬干水汽，再按比例添入豆豉、药料炒香即可。

甜蜜豆煎澳带

食材&配料：

澳带、甜蜜豆、彩椒、XO酱。

做法：

1、把澳带用毛巾把水分吸干，用葱姜水加入一点点盐腌制一下。

2、腌制后的澳带用厨房纸吸干水分， 拍上干粉后放入平底锅煎至两面金黄。

3、甜蜜豆飞水，锅中下入XO酱略炒，加入主辅料翻炒成熟后调味出锅即可。

石锅过水鱼

材料：

原料：

鲈鱼700克，洋葱丝100克，姜块、葱结、姜片、葱段、蒜粒、芹菜粒各少许。

调料：

黄油50克，盐、自制酱料、猪油、菜油各适量。

制作：

1、把鲈鱼宰杀治净后， 下入加有盐、姜块和葱结的沸水锅里煮熟，夹出来待用。

2、往石锅内下入黄油烧化，下入洋葱丝炒断生，再放入煮好的鲈鱼。

3、炒锅下混合油（猪油和菜油各半）烧热，放入自制酱料、姜片、葱段、蒜粒、芹菜粒炒香，起锅淋在石锅鱼身上，撒上葱花即成。

自制酱料：

往锅里倒入猪油和菜油各半并烧热，下入泡姜末、蒜泥、泡椒末和豆瓣酱炒香，掺入少许鲜汤，调入白糖和醋，最后勾芡，并撒些芹菜粒和葱花便得到。和生抽，调匀后浇在盘中鲫鱼上面，即成。

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