小时候最喜欢的事就是过年。那几天应该是一年中最快乐的时光：无论怎么调皮都不用被家长骂，还可以穿漂亮的新衣服、吃各种平日里吃不到的好吃的。

如今长大离家，年的意义淡了，然而年关一近，还是会回想起故乡餐桌上的年味。

四川的年味，是鲜、香、麻、辣；是过年时桌上看得见、摸得着、品得到的一道道美味的菜肴。那些味道，成了挥之不去的乡愁。

儿时，只要一闻到烟熏火燎的味道，便知是要过年了。那味道是家家户户在熏制腊肠。腊肠的制作工艺复杂，需要花上好几天的时间。干辣椒面、花椒面和盐小火炒香，拌入切成条的肉里。拌匀后灌装进洗干净的肠衣。然后需要花2天时间风干盐水。再用柏树枝、果蔬枝等柴火和橙子皮、橘子皮、花生壳等果皮果壳燃烧熏制一天即可。果树果皮的精油在烟火中升腾，侵入猪肉中，不仅取出了猪肉的肉腥味，相调和出的味道更是衬托出了猪肉的鲜香，口感层次丰富。取一截，洗净蒸好冷却切盘，看到香肠上点缀的小小辣椒粒，让人口水直流。

腊肉的制作过程与香肠类似。肉腌制、风干盐水、柴火熏制。不同的是，腊肉风干时间和熏制时间更长，整个周期需要七天的时间。制作1天，风干4天，熏制2天。对于吃，我们川人从来不辞辛苦。食用的方法也是多样，蒸好后切盘直接食用、蘸醋或辣椒粉，又或者与蒜苗萝卜干炒成一盘。

扣肉又称为咸烧白，是四川的经典名菜。与江南咸中带甜的梅菜扣肉不同，四川的扣肉不仅用的是芽菜，口感也是咸中带麻。制作扣肉需选用上等五花肉，经过水煮，过抽、切片，加花椒、料酒、生抽、老抽腌制等十多道工序，整齐码在碗底，上面铺上芽菜，放入蒸笼，用柴火蒸上几个小时。蒸好后用一个盆子将其扣住，再翻转一下，芽菜便铺在碗底，这个过程称为扣盘。经过这么一扣，看到的就是鮮紅的扣肉啦!蒸出来的扣肉，油都被芽菜吸收。使得扣肉既保留了五花肉的口感，又肥而不腻、入口即化，芽菜也因为油的滋润更加软糯，格外下饭。如果不小心咬碎了一粒花椒，那麻麻的口感直击舌尖，十分刺激。

夹沙扣就是甜烧白。同样选用五花肉，做法却不同。同样有水煮、过油、切片等工序，但两片肉却不切断，形成连刀肉。中间夹上农家自己做的豆沙，上面盖上拌了白糖的糯米。上火蒸熟后，盖上盘子，扣盘。一碗香甜软糯的夹沙扣内就这样完成!豆沙和糯米，常被小孩子们争相抢食，这可是川人难得的甜品。

四川猪蹄的吃法比较蒙迈。将整只蹄髈洗后，焯水、放入酱油料酒等佐料，再加入一些香料，用柴火蒸至熟透。色泽鲜艳欲滴，十分诱人。夹一块，肉皮是满满的胶原蛋白，吃一口感觉都有美一分。就算不爱吃肥肉的小姐姐，蹄體里面也有超嫩的瘦内可供食用，一点也不柴。

酥肉是用大量的面粉包裹小块肉或者排骨油炸而成。将面粉加入盐、蛋清、胡椒粉调匀，裹上腌制好的肉或排骨，放入油锅炸至金黄。这样的酥肉能放上很长一段时间。刚炸好的酥肉，外表酥脆，里面筋道，加上肉味的鲜香，十分诱人，一帮孩子常围着厨房偷嘴。餐桌上的酥肉，需要再上蒸笼蒸。蒸得酥肉表面变软，即可出锅，有时还会浇上调制好的高汤，酸辣口、麻辣口，都是心头好。

提起蛋糕，总是口水直流，谁能抵挡住甜品的诱惑呢?然后此蛋糕非彼蛋糕，是咸口的。在四川的一些地方，它被称为耙耙肉。

将三肥七瘦的肉剁成肉糜，加入料酒、盐、蛋清和调好的水淀粉，拌匀、码成方块，取过蛋清的蛋黄打散，抹在肉馅表面，上锅蒸。蒸熟后切片，碗底铺上粉丝，加上勾兑好的高汤，将切好的蛋糕铺上面，上火蒸制粉丝熟，再撒上葱花胡椒粉，鲜香的蛋糕就出锅了。吸收了肉馅精华的粉丝，也十分的爽口。

将五花肉切成条腌制，裹上炒过的米粉。将碗底铺上土豆或番薯，上面铺上米粉与肉。三者香气相辅相成。蒸好的肉不仅嫩滑，且不油腻。还可以将五花肉换成牛羊肉，重口味爱好者也可以换成猪大肠哦!

除了腊肉、蒸菜，还有回锅肉、木耳炒肉片等炒菜，魔城炖老鸭、土鸡汤等炖菜，以及鱼腥草、野辣藠、四川泡菜等凉拌菜。这些酸甜麻辣香，就是我的年味。

我要出发，寻找久违的年味，你要一起吗？

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