世界面包杯大赛，今天专访到了羊角丹麦&花式甜面包组，将会有：鲁胚枝、马金华、李永会 、莫安荣四位面包师分享他们的丹麦、甜面包的制作心得。

羊角丹麦&花式甜面包比赛要求

2个小时的赛前准备时间，正式比赛时长7个小时

规定作品：

羊角面包12个/ 巧克力面包12个

辫型布里欧面包：

五股辫型布里欧2个 / 六股立体辫型布里欧2个

自创作品：

两种发酵起酥类面包：造型一8个/造型二8个

两种发酵类创意甜面包（布里欧甜面团）：造型一8个 / 造型二8个

羊角丹麦&花式甜面包冠军

我是来自益海嘉里烘焙业务部上海分公司烘焙师鲁胚枝，负责市场技术服务，产品开发和新品推广。

感谢这次面包世界杯为我们提供了一个展示自我的舞台,感谢益海嘉里领导和前辈们给予我的支持。这次参加比赛提升了我的操作技能，打开了视野，结交了更多的高技术朋友，我也同时学习到了新技术。

曾经我遇到过技术瓶颈期，内心非常煎熬。当时也是偶尔一个机会报名参加面包比赛,给我准备的时间不多也就两个星期，但老师一番话激励着我“既然报名参加就必须来”我身上突然增加了一种责任，无论是好是坏都去试试，重在参与。

参加比赛我攻克的最大的技术难关，就是深入了解如何让不同面粉发挥最大的口味特色。我利用周末休息时间去练习，会多试几种方法，对不同的面粉通过一遍一遍地测试，尝试不同的造型，口感搭配越来越有感觉，做好产品分享给大家听取同事们的建议，一点点改良。最终确定的产品是试吃过的朋友都非常喜欢和认可的。

特色面包分享：玫瑰香梨面包

这款面包是一个布里欧修面团，用一个花的造型呈现，加入了玫瑰酱调制面团颜色，和原味面团结合卷起来形成花纹。梨是产自陕西的，馅料炒制的过程中加入砂糖、淡奶油和姜末提味，同时在收汁的时候加入了荔枝酒，这款面包也是为情人节开发的，情侣一起享用非常浪漫，滋味如同甜蜜的爱情。

“雁南归”配方

寓意大雁南归，灵感源于父亲南下打工定居在南方，如今依然思念家乡，同时想要提醒大家多关注空巢老人，常回家看看，作品中糖粉代表北方的雪，绿色代表南方春天的盎然，用菠萝做馅，是因为父亲在南方吃的第一个水果就是菠萝，今生难忘。

比赛前期是个非常熬人的时期，但是对自己是一种很好的考验，你必须有时间，别人休息的时候你一直练习，要有足够的耐心，耐得住孤独；也许会有失败，一次又次摧残你的心灵。你必须会电脑操作，知道如何去设计产品。练习的时候不要怕失败，要做记录一步一步去改进。

比赛要提前一天规划出时间安排。比赛的过程中不要太放松要有紧迫感，但是一定不能慌，制作产品要有连贯性。

口味设计方面的建议：我们参加的这个项目，尽量不要去做咸口味的或者辣口味的，不一定所有的评委都喜欢标新立异的口味；搭配食材就要了解食材的功效，以养生健康类的为主；其次要控制好馅料的水分，因为烘烤的过程中水分也会流失；比赛的产品外观和重量等这些都是评分项，但是口感更为重要。

如果你觉得准备好了，就去尝试一次，这样经历过了才知道什么叫奋斗。

我来自天津，目前就职于天津近代历史文化博物馆面包店，主要负责后厨管理。（包括人员管理，产品研发等）

很幸运我能进入决赛，从初赛到决赛，历经了半年多的时间，很不容易。我和大部分参赛选手不同，之前我是一名海员，从事航海工作，因为喜欢面包，也是为了证明我自己可以从事烘焙行业，放弃了高薪进入烘焙这行，我从学徒做起，零基础勤学苦练。因为年纪偏大加上从没有接触过这行，很多有经验的师傅都劝我放弃，但我并没有被打击而是坚持了下来。

记得和朋友开玩笑说：“别人是拼命而我是拿命来拼”，没有师傅指导，我就自己摸索，反复练习，对我而言比赛是提升自己技术的唯一机会，我一边工作养家，一边努力学习，只因为我想更上一层楼。本次比赛我最大收获是看到自己技术层面的不足，同时增长了自己的见识，整个人的心态有所调整，格局发生了新的改变，最重要的是我认识到团队的重要性。非常感谢面包世界杯提供的平台和机会，让更多的面包职人去展示自己。赛前我的身体突然出现问题，过度劳累导致膝关节旧疾发作不能站立，但我还是坚持了比赛。由于身体缘故，虽然没有拿到名次，但也让我学到了很多，我会更加努力，期待可以继续再战，非常感谢评委能指出我的不足让我成长进步。

我非常感谢我的太太以及家人，还有我的朋友，他们都非常的支持我。尤其要感谢我太太，她为了让我专心比赛，承担了家里的一切工作和压力，要是没有她的支持，我就没有办法独自一人拼搏参赛，她是一个了不起的妻子。

然后我还要感谢我的朋友李琳，她对我的帮助特别大，我们一起讨论研究馅料。我容易钻牛角尖，迷茫的时候多亏了她将我拉了出来，她向一位大师求助，帮我解惑。感谢这位大师给我很多的建议：“比赛是很多评委想发现新星、发现更多的创意。但大部分选手都是为比赛而比赛，你要大胆去创作，不要局限于很多所谓前辈的指导。无论颜色、样式、口感不要局限了，要不就和别人没什么区别。比赛是可以让自己得到更多，但前提是你能去创作，否则那就仅仅是个比赛、是个荣誉，很多冠军都被人遗忘了，比赛不是成功唯一的途径。还有就是就算你拿到冠军，让你出国去学习你是否能放开现在的一切？”我一直想去法国学习，但是目前经济条件不允许。未来时机成熟，我一定会争取出国提升技术。

另外还要非常感谢干文华老师，当时好多人都说我不行“你一个人，没有团队协助，没有大量的时间练习，拿什么和别人比？” 但是干文华老师说：“你可以！没有比怎么知道自己差在哪里？” 就这样干老师给了我很大信心。我也觉得我“可以”。

比赛是提升技术最快的途经没有之一，但是比赛没有捷径，努力努力再努力，多加思考和练习，虚心学习，做好充足的准备，把平时的工作当作比赛，不要抱怨。一名专业的面包师不应该只有面包烘焙技术，更要有烘焙素养。对于烘焙的基本常识和历史文化是烘焙师应该具备的最基本素质。

回想我当时刚进这一行的时候，每天工作14到16个小时，每天骑自行车34公里，因为下班没有公交车了，甚至骑着车都能睡着，因为这样差点出事。我当时一个人顶“两个半人”，一点也不夸张，我辞职后我的岗位换成两个人，并且中班还有人帮他们几个小时，而这些工作当时是我自己一个人做下来了。

最初为了能学东西我下班打扫卫生，一打扫就是三个月，然后别人就教了一点最基础的东西，就那样我还觉得心里倍儿美。现在很多人说的最多的就是坚持，但是在我这就是拼命！你只有加倍的比努力的人更加努力，才能进步的比别人快。因为这一行都是爱好者，别人都努力凭什么那个成功的人是你？因为你比努力的人加倍努力。一句话：态度决定一切。

这个配方是我通过无数次试验之后最完美的一个，无论是断口性、化口性、稳定性都非常的好。它对烘烤要求非常高，一定要吃到天然奶油的焦香味。如果想要层次更完美，口感更酥脆那么把70g黄油去掉，但是它的操作难度一般的小伙伴驾驭不了。包油的话要跟据自己折叠的层数计算一下所要的厚度，这样透明度会很好。除折叠黄油外所有材料一起搅拌，然后入常温松弛20分左右入冷藏（4~6）醒发18小时以上。

一帆风顺这款丹麦也试了非常多次。当时设计的初衷是为了追求口味的极致，它最大的特点是做到了入口即化，香气浓郁，因为黄油量特别大所以异常酥脆，我也在店里做了很多次，到目前为止满意度为100%。图片上面要用玫瑰花瓣来装饰。它对温度的要求特别的高，温度一高面团直接就会费掉。搅拌好面团入冷藏（4~6）醒发21小时以上。醒发温度要求在24~26摄氏度比正常丹麦低。这款产品是我为海上的朋友设计的，所以取名“一帆风顺”，把它做成了船形。

布里欧修面包里面没有水。里面的酒是要跟鸡蛋一起搅拌然后入冰箱冷冻，这样的话不会有鸡蛋的腥味，烘烤后会很香。它成功的关键是温度。这款面包很容易塌、出油。面团搅拌完成后温度在24度。冷藏（4~5）醒发48小时。

今天给大家分享的都是基础面团。可以看出对温度、时间的要求很高。这也是面包好吃的关键。比赛不要太注重产品外表，好吃才是关键。比赛其实比的就是对时间的掌控，以及怎么调整好心态。关于平时练习我觉得次数不重要，但是要用心，不是每个人都有那么多的练习机会，每次练习要做好记录：面团的状态、温度、配方调整之后所呈现出来的效果。比赛的时候要有取舍，应变能力要强，失误之后要学会怎么样快速调整。

我来自河北，现任职于广州维朗贸易有限公司（技术部）。

通过这次比赛，进一步增强了我对临场把控能力、产品工艺细节处理能力，让我的思路更开阔，并且非常荣幸的结识了很多新的朋友。

前期准备着实伤脑，准备和调试的很多方案都不太理想，达不到心目中的效果，一次偶然的机会看到路边烤红薯，想到这也是我们最普通最传统的特色食材，便以红薯为出发点，再与西方食材相结合，作为这次参赛的主题，中西方创意的碰撞来呈现不同风味。让它的口感受众面更广，让品尝它的人有种全新的感受，如此以来参赛的一系列作品更具市场价值。

由于工作需要，我没有更多时间具体练习比赛内容，这也使得我获得了一个新的技能：将产品构思好，落实到纸上，画出来去练习，练习增强记忆，练习技巧和手法。举个最简单例子，我一开始学法棒，面团掌握好了，可划口很差，于是在纸上画出法棒，然后量出比例，划出刀口。接着放开工具直接画，培养目测的感觉、拿笔练习划刀口的姿势。这样也不知画了多少张纸有时间就画，有时候这样修改作品到凌晨两三点是经常的事。结果有一次又要做法棒，我争取到了划三根刀口的机会，烤出来刀口出乎意料的好。

比赛过程中，非常享受那种紧张而有条不紊的感觉，速度是逼出来的，与时间赛跑，极速地把脑子里和画纸上的想法呈现出来，让我非常享受现场那种一步一步接近完成作品的喜悦，这在平时很难体会的到（因为会不自然的放松啦 ）。整个赛事过程中也看到了各位赛友兄弟为比赛精心准备作品付出的努力，呈现的作品让我大饱眼福，受益良多。

为了能挤出更多时间去准备和练习，牺牲最多的就是陪伴家人、看望父母的时间，一个半月回家三天。这期间有过迷茫也有过疲惫但为了那么一个小小的梦想，我坚持做了下去。特别感谢默默支持我的家人、一起交流沟通的朋友们、为我分担工作的同事、一直支持我的公司和领导们，也感谢面包世界杯提供的平台。

接下来我给大家分享一款比赛的丹麦面包“地瓜先生”。这是一款我非常喜欢的面包，设计理念也是东方与西方原料结合，不是只有昂贵的食材才可以做出好吃的面包。

这里边有西方的芝士、淡奶油，以及我们东方的地瓜、蓝莓等，看起来是很简单的配方，却是我测试了无数次的。口感上用蓝莓的酸甜去配合芝士味道的厚重感，添加少量淡奶油增加爽滑度，地瓜是蜜制到五成熟，为了吃的时候在爽滑中伴着有淡淡质感的地瓜，丹麦松脆，内心丰富，不软不硬，让吃的人感觉很舒服自然，满满幸福。

作品布里欧修“果果甜心”采用了芒果做的馅料，产品做过测试——100个人吃有99个人喜欢，这是一款我非常自信能应用于市场的产品。

相信很多烘焙师傅都有一颗一展技艺的心，我通过参加这次比赛分享一下个人心得体会，希望对将来也想参加比赛的同仁有点帮助：首先，机会是留给有准备的人：保持一个健康有活力的体魄；提前预想各种突发状况和解决方法预案；准备齐全器具、物料……

日常练习建议：产品设计、流程规划时间安排、甚至最终摆台呈现都需要练习，平时良好习惯的养成很重要！对着镜子练习表达陈述，我在解说的时候，恨不得肚里想说的一下子全涌出来，但是也容易卡壳，逻辑不够强，可以提前练习，写好稿子，熟悉产品来将产品阐述地更加顺畅。

最后建议：用一颗平常心去看待比赛，我们的主要目的是交流和做出更有灵魂的美食，分享给更多的人。比赛结束后我们还是回归到平常生活中去，努力付出的过程回头想想就很幸福，得奖是一种不同方式的肯定，拿不到奖也是丰富了自己人生华彩的一笔 。面包师们，我们一起加油吧！

我从事烘焙行业9年，来自广东肇庆市，作为热爱肇庆本土文化的肇庆人，希望用以烘焙的方式让大家认识到肇庆。目前就职于肇庆市福加德面粉有限公司，我的日常工作就是为全国各地的客户提供技术支持。由于工作的原因，使我见识到很多的地方不同的文化以及地方特色材料，例如这次比赛中用到的海南的椰子油，云南的玫瑰花等，将中国不同地区的文化融入到自己的作品中。

这次比赛中，我觉得最大的收获是见识到面包行业的高速发展，以及在短时间内对羊角、丹麦、布里欧修面包等产品有了更深入的理解。同时，我也非常享受与对手较量的过程。虽然在练习中，我经常会遇到很多很多的挫折，但将自己沉溺于面包世界中，每一次成功地将作品改良到一个更理想的状态的时候，强大的满足感、成就感也应运而生。

在参加比赛的过程中，我非常感谢一直在我身后支持我的人。家人给予了我支撑下去的动力，女朋友这次比赛中给了我很多的建议，也非常感激公司和同事对我支持和鼓励，家里的小外甥女让我在挫折中看到希望，是我的快乐源泉。

对于参加专业面包比赛，我认为首先需要深入了解比赛的规则。在传统面包的项目中，需要将一个规定的面包作品发挥极致。对于创意面包的作品，首先想好创意面包的整体主题，作品风格，然后再根据主题确定每款面包的立意，最后是思考每款作品的意义如何展现。比如作品外观的设计，还有馅料和口感之间的搭配。

在比赛中，对作品重量的要求也是很严格，这需要选手经过无数次锻炼才能很好的掌握。由于比赛场地与练习场地不同，比赛当天可能会发生各种的意外，这些意外可能是你在练习过程当中是没有发生过的，我觉得选手现场应变能力和适应能力也是非常重要的。

配方分享

这次比赛四个创意面包的主题是春夏秋冬。

春天：采用玫瑰丹麦，采用云南玫瑰酱、黑巧克力调馅料，工艺采用四折四。

夏天：水蜜桃和乌龙茶的搭配，外加杏仁酱。

秋天：红枫叶的模具，仙人掌果。海南波罗蜜搭配咸蛋黄酱。

冬天：椰子风味，椰子丝现场制作。馅料是用新鲜的椰子水，用海南椰子油调香。

羊角冷藏发酵法，四折三，面油比例3.5：1。巧克力面包表面割10刀。

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