红薯的大量集中上市是种植户头疼的一件事，种植户可以采取储藏的方法延长红薯的供应时间。红薯的深加工也是一个好方法。今天来研究一下速冻红薯制品的加工方法。

(1)工艺流程

原料验收→冲洗去皮→浸泡洗净→切块、切条→漂洗→汽蒸→冷却→速冻→计量装袋→装箱→冻藏。

(2)操作要点

①原料选择宜选用外形呈纺锤形、圆锥形、圆形状,肉质呈黄、橙色的鲜红薯做原料。收获后储藏3个月以上的红薯则不适宜。

②冲洗去皮将附着于原料薯上的泥沙等杂质用净水冲洗干净,特别是对凹处及发芽的部位,要用刷子洗净,以防杂质裹入。然后用不锈钢刀把芽和皮完全除去,薯根筋部分要除尽。

③浸泡洗净去皮后的红薯先置于盛有清水的塑料桶内定数量后再移入有流动水的大池中,以防变色。去皮后红薯等待切块、切条的时间一般不能太长。

④切块、块条在清洁、无毒、高强度的塑料硬板上,按一定规格进行切块。若需条状,则采用多功能切割机,将红薯切成截面积为4.8毫米×4.8毫米,长度为80~100毫米的狭长条,一般先对红薯不宜切条的部分切块处理后再切条。

⑤漂洗护色将薯块或薯条用净水反复冲洗,除去表面淀粉及杂物,然后立即放入0.5%的亚硫酸钠溶液中漂白10分钟。由于红薯中含有大量的单宁、羟基氨基酸等具有多酚结构的物质,在有氧条件下,被多酚氧化酶氧化生成褐色聚合物;在有铁存在的情况下,酶促褐变加快。因此,去皮后的薯块、薯条应浸在清水中以隔绝氧气,或浸在柠檬酸、抗坏血酸的稀溶液中,其作用是降低pH值,抑制酚酶的活力。另外,勿接触铁制容器工具、设备,宜采用不锈钢、塑料用具。

⑥汽蒸将洗净的薯块或薯条均匀地平铺在蒸盘上,并沥干水分,用蒸汽蒸至熟透。一般使用0.29兆帕的蒸汽蒸3~5分钟。在蒸煮过程中,当薯体的中心温度达到110℃以上时即被认为完全煮熟。若红薯蒸煮过度则发生软料或成糊状,影响形态;若红薯尚未煮熟则制品口感极差。

⑦冷却将蒸好的薯块或薯条放于金属架台上,用自然通​风或电扇吹风的方法冷却至室温,冷却期间适当翻动。

⑧速冻宜使用流态式连续速冻机,当速冻间温度降至零下40℃左右时进料,调节运行速度,在25~30分钟内使产品中心温度达到-18~-25℃,表面不龟裂,薯体不连结即可。速冻的具体要求是:食品在冻结时应以最快的速度通过最大冰结晶生成带,并在40分钟内将食品95%以上的水分冻结成冰。为了保证速冻红薯制品的质量,速冻时,应待速冻间温度降至零下40℃左右进料,冻结时冷空气温度不宜低于-30℃,红薯中心冻结终了温度应达到-18~-25℃制冷机宜选用封闭式氟里昂制冷机,以确保冷量的稳定供应。

⑨计量装袋按外商要求或企业标准净重要求用电子秤过秤,确保内容物净重与包装标志一致,然后用塑料袋封口机封口装袋时,生产人员手不能直接接触薯块或薯条,应戴上乳胶手套。包装间温度应控制在15℃以下,包装前用紫外线杀菌30分钟。

⑩装箱包装塑料袋的纸箱应符合出口要求,要有足够的强度和防潮性能。包装过程应尽可能缩短,最长时间间隔不超过120~150分钟,纸箱封口要求用胶带。

①冻藏包装好的纸箱速送入冻藏库中,库温保持在零下18℃或更低,冻藏期间温度波动要求控制在2℃以内。

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