早前儿，在旗人家日子过得去，旗人在辽东凤凰城白旗老营子老堡子里都有自己的山峦和土地，回拔看边以来，有月饷钱粮，有生儿育女，聘姑娘取媳妇的例分，军烈属还会有年例和重要节庆的犒赏例份。在旗人家过日子，说到底就是过家里说了算的一个女人，有的是老太太（奶奶），有的是讷讷，这满洲八旗女权较重，非但是仅仅的尊重母亲，更主要的是一种居家过日子，女主人里打外开，炕上剪子外屋铲子，案上的刀，院子里的锹，样样数数当家支门户过日子，就靠讷讷这一个女人。老堡子里，好人家，好就好在讷讷会过日子。熊人家，熊也就熊在讷讷过日子没有数。

辽东凤凰城白旗后营子后堡子里，有些旧社会过来的老满洲人好挑拣，好讲究人，俗一点说就是有那么一些老满洲二大爷，愿意给别人挑毛病，吹毛求疵，还爱背后叨咕人，说别人的缺点。旗人从小也受教育，来说是非者，便是是非人的道理。更是懂得谁人背后不说人，谁人背后无人说的道理。不过道理归道理，旗人老家儿爱挑刺爱找事儿的毛病真的一代一代留下来。就今天这网上聊天，都有会有网友爱挑刺、挑剔，也说不好，是对还不对。

闲话说多了，还是言归正传，说咱们满洲特色“酱”，大酱、二酱和盘酱，样样数数都是咱们辽东凤凰城白旗老满洲人过日子的根本。在旗人人家，说这家讷讷会过日子，检验手段也就是那么几样生活技能，下酱、点豆腐、灌面肠、攥汤子。这几样美食能会做，做好，那这家的日子指定没有跑。

树田和树林哥俩六月六待客是给老老太太做寿，堡子里堡子外，来来回回造了六桌。普年子二哥喝酒就得吃蘸酱菜，这六月六起酱的新酱一桌一碗，就算是不蘸小葱，用筷子挑一筷子头，直接就放嘴里吃，酱香浓郁，那味道就一个字“厚”。如果让我评价一下满洲大酱，我喜欢书上的词，老祖宗早就已经给咱们满洲旗人人家的大酱定了评语：酱香醇厚，酯香浓郁。

前地的小生子是后堡子里出去的人学问最大的人，在北京读的师范大学，还是研究生，还是博士，学的叫化学。有一年小生子回来家里过年，这个略微有点兔唇的豁嘴小生子还真就给老堡子里的老家儿上了一课，这课就是一碗酱。咱们辽东凤凰城白旗老营子老堡子里的老满洲人会做酱，做得好，可是这酱究竟怎么叫好，怎么就成了好东西，咱们没有研究，没有书本上的总结。

酱，咱们辽东凤凰城白旗老满洲旗人讲究挑黄豆，那真是一粒一粒挑，黑了的，捂了地，虫咬的，半拉掰的，哪怕就是掉地上蘸上泥的，都一个一个拣出来，留下的都是光光溜圆，个大锃亮的好豆子。这算是讲究；第二个讲究就是做酱块，接曲子，讲究。第三个讲究就是下酱和打摆子讲究精细。发酵环境好，讲究会让大酱好吃。老家儿讲究这讲究那，归了齐，也都是口传心授，咱们老满洲旗人做大酱也都是一家一家老太太一辈一辈传下来的手法和尊重敬畏。跟前地小生子说的那可就差得远了，这还真就是故事。

酱，是食品经过发酵酿制的一种食品，辽东凤凰城白旗老满洲旗人人家做的大酱好吃，凤凰城满洲旗人的凤城老窖窖酒好喝，茅台酒厂的茅台酒好喝，根子都一样，那都是曲子把蛋白发酵酿制中，产生了曲酶活性，把蛋白转化成了一些好的醇和酯，才有了酱香、酒香。根本一条，辽东凤凰城白旗老满洲旗人人家做的大酱好吃，那是白旗这个地方的特殊的米曲酶活性的微生物在大豆蛋白发酵中，生成的氨基酸、果酸和脂肪酸营养好，东西好。这才是真科学！

作者凤城白旗三台

满族文化网原创作品。

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