生活在东北农村，我们对于大酱有着自己的见解，生活之中几乎每个角落都有大酱的身影。家里的老一辈都是会做大酱的，家里的那一口酱缸，做饭时总能用到。对于地道的东北人来说，没有大酱真的不行。

和大多数北方地区一样，东北当然是咸味的，但是又咸得那么特殊，透着一股子酱香味儿。酱大骨头、炖鱼、炖菜、蘸酱菜……东北人的餐桌，始终缭绕着这股酱香。毕竟，在东北人看来，没有大酱的东北菜是没有灵魂的。

东北大酱的做法

东北大家因为家家户户都会做，所以酱的味道也很不一样，每家都在诠释着自己的味道。在东北有着两种下酱的方法：盘酱和焖酱。盘酱最初是满族人的做法，步骤还是不简单的，都是一辈传一辈找到的方法。

做盘酱需要先做酱引子，这个需要在年前的腊月里完成，先挑选出饱满的黄豆，炒了之后会研磨成粉末，然后加入开水捏成面团，然后放在家里的炕上，让它自己静静的发酵。

等到了来年农历的四月十八或是四月二十八，就是下酱的日子。在头一天，再将黄豆“烀（hū）”好，也就是碾成豆泥，然后把酱引子、水、粗盐一同下入缸。这就是盘酱的基本做法。

而还有一种就是焖酱了。 相比盘酱来说比较简单，因为不用做酱引子，直接在腊月就开始烀豆就可以了，是比较快捷的办法。

和盘酱不同的是，烀好的豆泥还要做成酱坯，跟一块砖头一样，然后放好发酵。焖酱也是农历的四月十八或者是二十八下酱，需要洗去酱坯上的白毛，掰成小块后和水、粗盐一同下入缸。

之后的步骤就是一样了，酱放到了酱缸里要放上白布，然后在四角挂上重物，把酱缸封闭严实，更利于发酵，也是为了防尘防虫。还要再用一口锅盖在上面，锅的作用是防雨，是比较有意思的方法。

接下来就是需要捣酱和晒酱了。捣酱的时候，需要用小木耙在酱缸里上下搅动，这样能够种植酱的稀稠，并且能够赶走发酵时的异味，防止变臭，是很重要的一步。

然后开始晒酱，这个需要把酱放在太阳底下晒好，经过一个多月的发酵，各家的大酱就算成了。

东北大酱的吃法

虽然只是一碟大酱，但是东北人的吃法可是很多的，不仅是能够作为下饭菜，直接吃，还能加上点大葱和调料，把酱炒一炒，混着鸡蛋就做成了鸡蛋酱，混着肉就做成了肉炸酱，味道可是很多变的。

上桌开吃的时候 ，可以沾着馒头，玉米面饼，饺子，新鲜蔬菜来吃，或者是用东北大煎饼卷着吃，都是特别的美味。家里做了大酱的，各种主食消耗的总是特别快，不知不觉就吃完了。

还有就是做东北炖菜的时候，还要用的大酱做调料，酱炖茄子、酱炖豆腐、酱炖蛤蟆等等都是要用大酱来充当“灵魂调味”的。所以我们才会说，东北大酱是东北人餐桌上不可缺少的一部分。在东北，没有什么是一盘大酱不能解决的！

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