醋以前被叫做苦酒，还有嘲笑别人做酒技术差会说“做酒坛坛酸”，所以醋是酒的副产品，酒水被氧化就是醋。氧化过程说明醋需要空气，空气中自然漂浮的醋酸菌接种到液面不断地扩大就会变成醋。这是做醋的最简单方法。高度酒变成醋时间需要更长一些，因为醋酸菌在酒精里无法繁殖扩大，但是随着酒液在空气中的时间越长，酒精不断地挥发起到了自然降度的作用，这时候醋酸菌开始工作。因此低度酒只需要敞开液面，扩大和空气接触的面积理论上很快就会变成醋。高度酒也可以通过兑水达到降度的目的。这是做醋的第一种方法，也最直接。所以如果酒氧化变色不需要扔掉，换一种方法还可以吃进肚子。

市售的醋最高为9度，一般6度以上的醋就可以不需要防腐流通，不过保质期有设定。经过工业化的醋经过了煎煮，里面醋酸菌所剩无几，只剩下酸度。酒精和醋酸度数的兑换一般是1:1，也就是说10度以下的酒变成醋非常的容易。如果不通过蒸馏等工业方法几乎无法使醋酸值更高。醋酸菌达到一定数量饱和后，会变成透明的果冻状固体，叫做膜醋酸杆菌。民间也叫做醋蛾子、醋娘、醋窝等等。也是红茶菌的主要组成部分。老妈说她小时候看到姥姥就是用醋窝做醋的，她拿到小时候见过的东西，开心的告诉我每天都喝，酸酸甜甜的。方法很简单，就是用醋窝，加凉开水和高度酒，使得液体酒度在7°到9°之间，加入适量的绵白糖提供糖分，开口放置在30度左右的环境中，用纱布防止灰尘和虫子进入，一般十天就会发现老的醋窝化掉了。为新醋提供了蛋白质，液面出现了透明状态的新醋蛾子。这个时候醋酸达到饱和，不会在有提高，直接拿出一些使用，再加入前面所说的物质重新开始循环。这也是做醋的一种方法。这种醋用的原料高度酒、绵白糖等能做出很好的口感，营养物质却不高。运用的是膜醋酸杆菌的有氧呼吸，他可以直接把糖转化为醋酸，也可以将酒精转化为醋酸。

世界上最昂贵的醋是巴萨米克醋，一小瓶子都是四位数字。要求最新鲜的采摘的葡萄压榨出葡萄汁，加热到90到95度，放入第一个橡木桶。一组橡木桶大约是五个，经过五年才可以开始食用，这段时间内葡萄汁缓慢的进行着醇化和酸化反应，迅速的减小体积，每年被换进更小的橡木桶中。100升的葡萄汁经过25年的发酵只剩下2升。但是每年还要做新的葡萄醋，放入第一个橡木桶，这样子周而复始整个家族连绵不断的有醋吃。这种醋绝对不会拿来买卖，被意大利称作阁楼上的醋桶，只有被邀请去做客才可能品尝到极品的香醋。是最精致的人生搭配。据说这种醋酸菌只在这一地区才有，出了这个区域五英里就无法酿造。但是我感觉中国南方地区和北方地区空气中都有醋酸菌，也许是很强的菌种才可以穿透厚重的橡木桶吧。这种醋桶有一个窥视窗，用厚纱布蒙着。也许是因为空气接触面太小才造成的酸化缓慢，才会出现那种特定的口感。

因为命里没有阁楼，所以无法尝试巴萨米克醋。酒转醋和醋蛾子做醋我都尝试过。用小容量做一些醋蛾子当菌种做出的醋更快也安全。

最早做的是李子醋，李子很便宜而且保肝，市场上三元一斤我买了一些做酒，虹吸出澄净的酒液后，酒泥果渣的混合物用来做醋。我和那个喜欢酸味葡萄酒的朋友都发现，如果你把酒液全部拿走，通过加糖等方式还是可以做成醋的，也可以达到最高值。但是因为营养物不足，口感是清酸。保留的酒水越多，呈现的口感越好。甚至在极酸的口感下依然能品尝出李子的清新。而且也更容易得到厚重的醋酸杆菌。李子是四月底买的，没有用酒曲。因为新鲜李子表面一层的白色野生酵母，李子酒发酵结束澄清虹吸已经五月底了。很高的气温下比较适合做醋，不需要外加保温。先把浑浊的酒液拿出一杯(省下澄清液留着喝，这个对透明度没要求)再按照1:1：0.5加入40度的凉白开和绵白糖充分搅拌。表面盖了一张纸，放到太阳不直射的温暖角落。不到一周表面上已经有了一层的白色膜，这时候菌种嫁接完成。依然是那个李子酒发酵的大罐子，加了煮开晾到体温的凉开水，大约是酒渣体积的两倍，然后加入10%到20%的白糖。白糖建议分多次加入，加入的少发酵不够完全，果汁没有被充分利用；加入的多会造成醋甜度较大。倒入那一杯已经有醋酸菌的液体，纱布蒙好口防止虫子冲进去自杀。发酵过程和果酒发酵几乎一样，开始时小泡泡，然后是猛烈发酵果皮整个的冒顶，需要时不时的搅拌，味道是纯粹的果香，很甜蜜的味道。然后果皮开始下沉，表面出现摹状的小斑点，三天之内连成一片。这时候就不要去搅拌了，等待。我最长的一罐子葡萄醋已经两年了，想想意大利的香醋这点时间也就不算什么了。一般透明的厚膜出现醋的酸度就不会再提高了。这个时候可以把膜取出来放到干净的密闭容器内冷冻。下次做醋的时候不需要培养菌种可以直接使用。还可以同时做两坛子醋，转移到另一坛里，活性更强。我没有冷冻过，但是我的女友尝试过，她的冰箱几乎是空的，用特百惠的塑料冷冻密封盒子保存一年可以照常使用。醋可以把澄清液吸出来，小火煮到冒泡趁热灌装；然后过滤果泥再得到的醋是浑浊的。让我想起浊酒和清酒的区别，呵呵。浑浊的醋煮了也会有一些无法完全滤除的杂质，但是果香味道也很充足。我经常隔着瓶子仔细地看它们飘摇的样子，很美。可以用来加蜂蜜泡水，做糖蒜，做舌尖上的中国里面那道很热的醋脚姜。

我的朋友在北方，她每年做一些葡萄醋。这个东西真的很简单呢，第一次就是告诉她不要浪费了葡萄渣滓，电话前后几次大约两小时她就做出了葡萄醋。北方很适合做葡萄醋，因为家里有暖气。温度对醋酸菌活动能力影响很大，一般夏天做醋很适合，我做葡萄醋也必须经历至少一个夏天。李子醋是我五月底做了，暑假出去玩，九月开学回来时候上面厚厚的一层醋酸菌，整个屋子都是香的。做醋是很经济的一件事儿，打着给老公做酒的美名做一些醋，除了一点糖以外不需要增加什么费用了。混了一个贤惠的美名还可以在每天炒菜、拌凉菜时候重温自己的贤惠，划算！

米醋和果醋的做法几乎完全一样。米酒做好提取澄清液，剩余部分加糖、凉开水、醋蛾子，纱布罩口。发酵过程也很类似，开始是小泡泡，然后是猛烈的果皮冒顶，需要经常地搅拌把空气打进去，很快果皮下沉，表面开始出现白色的小斑点，接着连成一片。这时候就可以搬把椅子等待吃醋了。果冻状出现后也可以随时取用不经过煎煮，活性菌较强能帮助消化。醋缸经常会不断地形成新的膜，一张一张的，说明温度营养物都很合适。我妈说过有胃病的人发病时候喝掉很有帮助，没有尝试过。

还做过一种醋，梅子醋。这种是通过盐巴腌渍极酸的水果得到的。是一种日本广泛使用的果醋。得到的醋液用来做红姜，应该是我们唐朝盛行的方法吧。

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