拔丝菜我做过很多，但拍得却不多。因为，从出锅到拔丝，就那么很短的过程，只拍几张，丝就再也拔不起来，这对于拍照时没有帮手的我来说，的确是个难题。 拔丝山药，我拍两次，两次都不满意，所以，也就彻底断了再拍它的想法。每次自已对着一盘拔不出丝的菜，都暗自发笑。你知道的，这菜，只能趁出锅时快快食用。 这次的拔丝，我用的水化糖。这也是我平时喜欢的一种化糖方式。水化的糖，口感更脆，因为糖中无油，而更健康。

主料

1准备山药。（我用的铁杆山药）

2山药去皮。

3切成滚刀块。

4将切好的山药加入约二大匙淀粉。

5在盆中颤几下，使山药的表层均匀沾满淀粉。

6锅中油烧至五成热，下入山药中小火慢炸。

7至山药表层壳硬变成金黄色。约九成熟时即捞出。

8锅中加入约三匙的水（大约45毫升），然后加入糖。

9快速搅动，这时，糖在锅中呈大泡状。

10注意观察，至小泡。不要心急，中火快速炒。

11糖中的水份慢慢蒸发，糖开始溶化，呈无泡状态。

12这时的糖，全溶，且开始微微变黄。

13当糖色再变深，成浅棕黄时，挑起锅铲，这时的糖汁，呈不间断状态向下流。

14关火，利用锅中余温再略炒，这时仔细看，糖会有拉丝状态出现。

15倒入炸好的山药。

16开火快速翻炒匀后关火装盘。

17糖丝，必须是拉得又细又长的，特意在锅中留了点，拉丝拍照。

小贴士

1、如果条件允许，最好一个锅炸食材，一个锅炒糖汁。 2、山药如果不挂干淀粉的话，可以用沸水焯一下沥净水份再油炸。 3、炒糖一定要多观察，新手千万注意火别开大，边炒边观察。

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