我国现行食醋液态发酵方法主要有固定化细胞发酵法、表面静置发酵法、液态深层发酵法、回流法等。虽然工艺技术设备不断改进，食醋生产质量和原料利用率不断提高，但是同国际先进水平相比，还存在一定差距。

例如，许多国家将生物技术应用到食醋工业的研究开发上，其目的是选育耐高温、高酸的优良醋酸菌株，以节约发酵能源，提高设备利用率，改善食醋成分，提高成品感官质量，并采用富氧法，固定化细胞增殖醋酸菌等先进的方法，据报道，采用深层发酵，醋醪液浓度（总酸）可达到12%-18%，甚至20%。生酸速度每小时高达0.3%以上。

随着科技的不断发展，液态法越来越显出它的优越性：劳动强度低、生产率高。液态法酿造工艺是今后企业发展方向。

醋酸生成过程

液态醋因为采用纯菌种发酵，风味比较纯正，方便于生产苹果醋、蜜枣醋、蜂蜜醋等特种醋及各种醋酸饮料，同时液态酿造醋也大量用在番茄酱、腌菜、方便调料醋粉等食品工业上以及用于疾病预防和治疗的醋胶囊等。在欧美等国，酿造醋也广泛的应用于清除洗碗机、浴缸等生活用品的异味和丝绸服装的清洗、全棉衣物的除污等⑤。以上都表明液态深层发酵制醋的应用极其广泛，随着该技术的进一步发展，必将带动我国酿醋装置水平的不断提高和完善，也一定使我国传统的酿醋行业发展到另一个崭新的水平。

固定化细胞酿醋技术一般通过两种方式进行：一种是包埋法；另一种是吸附法。这是20世纪70年代开始发展起来的微生物工程新技术。

包埋法固定化细胞模式

2000年，甘肃省科学院对固定化细胞进行了大生产，并应用到酒精发酵过程中，使食醋产量得到了提高。2004年，时代鼎丰许朝辉和兰大生物学王吉瑛联合发表了《应用DF生物反应器快速酿醋》的文章：以大米为原料，经不同时间的液化、糖化、酒精发酵，得到酒精体积分数为4.2％的酒化液。经包含多株醋酸菌固定化细胞床的DF生物反应器发酵，最终达到了平均每1g乙醇转化0.9 g~ 0.98 g醋酸的水平。达到不同的时间、温度、酒精含量、醋酸菌细胞浓度化菌床360 天不更换的水平。

许朝辉教授发明的这种固定化细胞酿醋技术以高粱／玉米为原料，淀粉酶、酵母菌、氯化钙、醋酸菌为添加剂，糊化、糖化、酒化以液态方式各自进行。该酿醋技术每吨大米发酵液经20-36小时醋酸发酵，可稳定生产12-13吨3.5%酸度的醋。工业化生产线包括破碎提升设备、液化设备、糖化设备、酒精发酵设备、过滤设备、调配设备，专利酿醋设备、超高温灭菌设备、超滤设备、自动化控制设备等。

在液态酿醋技术中，目前主要的酿造方法为传统的液态静置酿醋技术、固定化细胞酿醋技术、自吸式深层发酵酿醋技术等。虽然目前食醋的种类繁多，但真正需要挖掘开发的有价值的空间还很大，还远远没有开发到位。应用液态酿醋技术按照消费类型开发新产品有待业内人士去探索。

传统蒸料

以谷物为原料液态静置工艺是典型的传统酿醋技术。特点是：大麦芽液化糖化、大曲酒精发酵、缸式液态静置法酿醋。小米经脱皮、润水、蒸料，蒸熟的料要求颗粒完整无夹心。在较高温度下加入粉碎后的新鲜麦芽进行均匀搅拌，后转入保温缸保温糖化，数小时后采用开水分3-4次浸泡出糖分。在自然温度下，按比例向麦芽糖水中加入3-5%的大曲，进行开放式酒精发酵，发酵5天左右，糖分在大曲的作用下形成泡沫，泡沫从少到多并回落，最后加盖，并用泥巴密封，露天发酵。自然环境下，3个月左右就可以完成醋酸发酵，酸度都达到5-7度，产量通常可达到每公斤小米生产3公斤左右食醋。由于受大自然环境波动较大，所以大部分地区都会选择在清明后投产，以保证每年有2次的周转期。以糖类为原料的液态静置酿醋技术所用生产原材料通常为白砂糖、黑砂糖、饴糖等。

液态静置发酵

多年来许多专家也都对封缸米醋进行过详细研究，但实质意义上的改革收效甚微，没有明显的突破。直到90年代后期，当时从事西北农林科技大学秦巴研究中心酿造工艺教学、研究的许朝辉教授才开始对该工艺进行大胆改革。许朝辉教授的创新在于将传统的常压蒸料方法改为液态煮料法，将传统的固态糖化法改为液态糖化法，采取麦芽汁添加糖化酶、大曲加优良酵母菌和醋酸菌的方法使小米醋产量提高了20%。到了2000年，许朝辉教授通过多底物方式使液态静置封缸醋周期缩短到20-30天，关键是风味方面完全一致。改良后的酿醋技术为以后工业化发展奠定了基础。

传统的大曲

作为糖化剂的麦芽

时代鼎丰的工业化酿醋技术在设备上包括麦芽醒发箱、打浆机、液化设备、糖化设备、过滤设备、酿醋设备等。 这种工业自动化酿醋技术沿用了传统酿醋生产流程，从而保证了最佳的食醋风味；在生产环节中采用现代化设备、软件技术，运用特定原辅料、大曲群体微生物和独特生产工艺，在保证食醋风味的同时大大节约劳动成本，实现规模化量产，由于参数固定，从保证每批次食醋质量优质且稳定。

液体深层发酵制醋是利用发酵罐通过液体深层发酵生产食醋的方法，通常是将淀粉质原料经液化、糖化后先制成酒醪或酒液，然后在发酵罐里完成醋酸发酵。液体深层发酵法制醋具有机械化程度高、操作卫生条件好、原料利用率高（可达65-70%）、生产周期短、产品的质量稳定等优点。缺点是醋的风味较差。

1） 工艺流程

麸曲 酒母 醋酸菌

↓ ↓ ↓

碎米→浸泡→磨浆→调浆→液化→糖化→酒精发酵→酒醪→醋酸发酵→醋醪→压滤→配兑→灭菌→陈醋→成品

2） 生产工艺

在液体深层发酵制醋过程中，到酒精发酵为止的工艺均与酶法液化通风回流制醋相同，不同的是从醋酸发酵开始，采用较大的发酵罐进行液体深层发酵，并需通气搅拌，醋酸菌种子为液态，即醋母。

醋酸液体深层发酵温度为32~35℃，通风量前期为1:0.13/min；中期为1:0.17/min；后期为1:0.13/min。罐压维持0.03MPa。连续进行搅拌。醋酸发酵周期为65~72h。经测定已无酒精，残糖极少，测定酸度不再增加说明醋酸发酵结束。

液体深层发酵制醋也可采用半连续法，即当醋酸发酵成熟时，取出三分之一成熟醪，再加三分之一酒醪继续发酵，如此每20~22h重复一次。目前生产上多采用此法。

液态深层酿醋技术又称为全面发酵技术，该技术主要借助自吸空气的气流把发酵液和空气充分搅拌混合，加大了气液混合面积，从而进行全面的酒精发酵以生产醋酸。液态深层发酵技术是二战后发展以来的新工艺，是由澳大利亚的Hromatca和Ebner等人做了研究并获得了专利，它最早应用于抗生素的工业生产，西德的Heinrich Frings Jun. 和Dr. Heinrich Els. 把该技术应用在了酿醋技术上，于1953年改造了其原有的发酵罐，成功研制了液态深层酿醋罐(Acetator)，并于1956年获得了专利。该酿醋罐采用强制通风、控制最佳发酵温度等措施提高了发酵速率和产率，利用该设备醋酸转化率可达98%，产酸速率高达5L/M3.D，改造后的酿醋罐生产能力是原来自动循环式酿醋罐的7倍多。

时代鼎丰的自吸式酿醋设备

液态深层酿醋工艺采用的装置主要有两种，一种是目前世界上普遍采用的Frings自吸式酿醋罐（Acetator），另外一种是美国采用的提升式酿醋罐（Cavicator）。这两种装置都是在发酵罐底部装有搅拌器，利用其高速旋转的搅拌作用产生负压，从通向酿醋罐外部的进气管自动吸入处理过的空气并充分混合气体和醪液，同时都利用冷凝管控制发酵温度，发酵温度一般控制在29.5℃～30℃,如温度有超出就利用冷凝水来降温，以上是这两种装置的相同之处。其不同之点主要是Frings酿醋罐没有提升装置，利用顶部的机械消泡装置消泡，而美国的提升式酿醋罐则装有提升筒，利用它来提高搅拌效率并消泡，另外二者的搅拌器形状也不相同。

液化、糖化、酒精发酵和醋酸发酵都可以在液态下完成，不仅实现了制醋不用辅料（谷糠、麸皮等），而且使得生产机械化和管道化，显著的减轻了工人的劳动强度和生产成本。该技术实现了连续发酵和分割法取醋，当醋酸发酵成熟后立即放去醋醪的1/3量，然后补充进1/3的酒醪，继续进行醋酸发酵。采用分割法取醋一般20小时左右可以取醋一次，连续发酵省掉了醋酸菌的扩培，同时由于发酵罐中的菌种已经驯化，对提高原料利用率和产品质量，加快发酵速率都大有好处，所以目前生产中大多采用分割法酿醋。当然，在生产中如果发现发酵速率减慢、菌种老化时应该及时用前期储存的菌种重新接种。连续法分割发酵的取醋和补充酒醪时间点非常重要，发酵终了的酒精度在0.2%左右，因为醪液中酒精含量很少，为了避免菌种的死亡，所以应该立即取醋、补充酒醪并减少通风量。连续法发酵过程中为了给醋酸菌创造一个适宜的繁殖环境，应该始终保持醪液中总酸值高于酒精值（醪液中酒精值一般不超过5.5%）。

醋酸菌种

近几十年来，Frings公司不断完善酿醋罐(Acetator)，添加了在线酒精检测控制系统（Acetomat）和机械式消泡装置（Defoamer）。Acetomat连接在酿醋罐上不仅同步显示、储存醪液中的酒精值、温度、发酵速率等的变化，而且可以自动控制取醋、补酒、冷凝水供给，使该过程完全实现了自动化。通过不断的改进，Frings酿醋罐的电耗做到了最低，利用该设备酿造1升10%的醋电耗仅仅为0.028KWH,根据市场的需求，Frings研制了单级高酸发酵和二级高酸发酵工艺，使的工业化发酵醋的酸度达到了21%④。表在酿造醋正在逐步取代合成醋的今天，液态醋正在利用其低廉的生产成本迅速扩张，液态深层酿醋技术也正在全球得到广泛的应用，目前全世界有65%以上的醋厂在使用液态深层酿醋技术。除了Frings酿醋罐和美国的提升式酿醋罐以外，现在还有White酿醋罐和Aspirator等酿醋罐在使用①

德国的膜传感器

丹东塔醋是在德国速酿制醋法的基础上改进而成的，经过几代人传承及改进，生产原料由葡萄酒、大米酒改成传统固态白酒和大米酒混合料液进行发酵。塔醋浇淋给料手动控制改为给料生产ＰＬＣ自动化控制系统，木质（不锈钢）塔体和榉木刨花填充物改为耐酸陶瓷塔和柞木炭填充物，单菌种发酵改为多菌种发酵，使塔醋风味特点更加显著。产品理化指标：总酸（以乙酸计）５～９ｇ／ｄＬ；不挥发酸（以乳酸计）１．６７ｇ／ｄＬ；还原糖（以葡萄糖计）０．２５ｇ／ｄＬ；氨基酸（以氮计）１２５～２１９ｍｇ／ｄＬ；丹东塔醋生产工艺：现代与传统相结合，固态酒与液态发酵醋相结合，丹东塔醋成为我国食醋生产的重要工艺之一。得天独厚的地理条件和气候特点，形成了中国塔醋一枝独特地理标识产品。

丹东塔醋生产从１９４２年伪满洲国至今已有七十多年历史，是中国塔醋第一坊。据中国调味品协会２０１１年统计，全国各种食醋产量３００万吨／年，包括用浇淋法生产的食醋预计５０多家，生产量不超过５万吨／年，占液态发酵食醋产量的３％左右。最初，其生产方法是由舒存巴哈制醋工艺对１８世纪初波尔海福制醋工艺做了重大改革，亦称为德国法以及速酿制醋法。这个方法与波尔海福之区别在于葡萄（酒）汁是潺潺地流进生长着醋酸菌的填充材料上，因而刨花并不是被完全浸没的。当时是用圆木桶或耐酸材料做容器，采用红山毛榉木刨花、玉米芯、葡萄枝、浮石等作为填充物，这些填充物具有粗糙而富于突起的表面，栖息着醋酸菌，植物香味与醋酸相互发生滋润缔合，使醋酸产生独有风味。若原料为葡萄汁加酒精，则植物中榉木刨花的使用时间为３０年左右。舒存巴哈制醋法的制醋容器的下方设有一些孔口，它能使空气进入，也能使氧化产生的热量得到抵消。通过对葡萄汁的流量及流动速度的调节，在制醋器的下方流出成品醋。发酵液是葡萄汁加酒精（或葡萄酒），每１００ｍＬ含７～１０．５ｇ的酸，酒精含量为２％～４％，

经发酵后可得到１０％～１３％的醋。几个世纪以来，经过不断变革。喷洒浇淋工艺原料由葡萄汁（酒）改为葡萄汁加酒精，特别是德国Ｆｌｉｎｇｓ公司用食用酒精作为主要原料的较大改进，此工艺占地面积少，工艺投资小，生产周期短，操作简单，产量高，集聚现代化等诸多优点。

１９４０年，日本从德国进口的耐酸陶瓷塔，生产用的原料是一种供日本关东军用的粮秣专品做醋，使用的醋酸菌属于巴氏醋酸杆菌的巴氏亚种，耐酸能力强，转化率高，能产生少量的酯。１９７２年，由上海科学研究所实验工厂及上海醋厂，从丹东塔醋中分离而得的，经中科院微生物所菌种保藏室鉴定编号：沪酿１．０１醋酸菌。由于塔醋的醋酸菌耐酸能力好，醋酸的转化率高，生产工艺操作简单，劳动强度低，生产过程连续化、管道化，有利于环境卫生。曾经黑龙江哈尔滨、辽宁辽阳、吉林四平、通化、辽源、山东济宁、河北大名、湖北随州、湖南浏阳等许多醋厂都生产过塔醋。２０世纪６０年代以后，我国计划经济多为碎稻米、地瓜干等代用料生产白酒做塔醋，直到１９８３年市场经济开放才使用大米、高粱、玉米等原料。为适应塔醋生产工艺设备，跟上全国醋行业创新步伐，丹东酿造厂技术人员通过扩产和技术改造，在江苏宜兴化工陶瓷厂购买１００台耐酸陶瓷塔（日本从德国引进的陶瓷塔年久失修被淘汰），每台由三节塔组成直径为１．０３ｍ，高为２．８５ｍ。塔内填充物由榉木刨花改为柞木炭。为生产优质、名牌塔醋，利用根霉、汉逊酵母做菌种，通风制曲，混蒸混烧，固态白酒做塔醋原料。２００８年，为提高产品质量和劳动生产率陕西时代酿造科技有限公司许朝辉教授开发出塔醋ＰＬＣ自动化控制系统，实现夜间生产无人化。

许朝辉教授开发的塔醋控制系统

金属容器和耐酸陶瓷容器及塔内填充物的氧化还原反应

丹东塔醋生产工艺设备属于舶来品，根据国家标准塔醋归类于液态食醋，但又有别于一般的液态发酵醋，因为不锈钢金属材料１Ｃｒ１８Ｎｉ９Ｔｉ等元素与耐酸陶瓷材料有本质区别，耐酸陶瓷材料塔是由天然化学和矿物质组成的原料在窑中烧制而成，陶土主要化学元素是ＳｉＯ２，ＡＩ２Ｏ３，Ｈ２Ｏ和少量的Ｆｅ２Ｏ３，ＦｅＯ，ＴｉＯ２，ＭｎＯ，ＣａＯ，ＭｇＯ，Ｋ２Ｏ，Ｎａ２Ｏ等［２］。塔体主要氧化物和各种少量的金属离子，在塔内醋酸分子与陶瓷矿物质氧化还原反应，化学元素的正负电离子交换，形成醋酸液中电离子重新排列，陶瓷材料作为发酵容器与碳钢材料容器相比，氧化还原反应作用要大的多，因为塔醋经过陶瓷容器后熟贮存，呈香物质含量有所变化和提高。２０世纪５０年代，曾收录于国家轻工部编撰的《中国名食图谱》。回顾１９６４年初丹东塔醋车间改造，榉木刨花国内没有（榉木为稀缺树种），采用有氧化还原反应的柞木炭，替代塔内填充物榉木刨花，当时是丹东酿造厂塔醋填充物理论研究的课题。这项试验方案在国内首家生产使用。塔醋内填充物用阔叶树柞木烧制的白木炭，含有碳素９３％，负离子产生１３４个／ｍＬ，酸碱度是弱碱性，释放远红外线，还有溶出矿物质、氧化空气等功能［３］，起到了产品具有特殊风味的作用。这项成果当今得到国内外专家的肯定，也是塔醋产品与其它发酵食醋的区别之一。

改革开放以来，人们生活水平得到提高，粮食也比较充裕，各种品牌食醋不断涌现市场，人们渴望丹东塔醋的风格也能提高。自１９８３年以来，丹东酿造厂技术人员，根据中国微生物酿造学会，提出“好酒出好醋”的科学论点，新上固态发酵白酒车间，摒弃用液态酒精作原料的工艺，次年，省、市部门对以柞木炭替代榉木刨花和粮食白酒进行技术鉴定：不论是感官指标，还是理化指标，均达到榉木刨花塔的技术标准，用先固后稀发酵工艺生产的塔醋，澄清透明，醋酸乙酯为主体的香味突出，口感特点要比榉木刨花生产的塔醋还好。经省、市部门推荐，参赛国家食品评比，于１９８５年首次被评为国家银质奖。混蒸续渣法具体操作工艺（略）有以下优点：第一是可调整入窖淀粉和酸度，一般配糟（醅）量为原料的４～５倍，有利于发酵；第二是酒糟（醅）经过长期反复发酵，积累了大量可供微生物营养和产生香味的前体物质，有利于产品品质的改善；第三，有利于提高出酒率，要想酿好醋，必须有好酒。据调查，我国一些酿醋企业把功夫都下在了醋酸发酵和后熟增香上了，以致造成了很多酿醋企业只会造醋而不会造酒。岂不知，醋香先要酒香，酒香醋才更香。因为酒的微生物发酵时间在某种意义上来讲可以无限期延长，但是醋酸发酵时间仅仅就那么二、三十天左右，有时甚至更短。

我们试想一下，如果在这么短的醋酸发酵时间里去大量增加食醋的香味，这几乎是不可能的，也是做不到的（因此我国的许多名醋纷纷把功夫都用在了醋酸发酵后期的陈酿、熏醅、日晒等上面了）。综合工艺特点：丹东塔醋生产采用独特的先固后稀制醋法工艺。首先，粮食白酒是以高粱、玉米为原料，纯种曲霉做麸曲，扩大培养的酒母做菌种，经老五甑的配料和操作制成的白酒。其次，醋母液是经大米浸泡、蒸煮、冷却后接入ＡＳ３８００米曲霉菌培养进行糖化，接入扩大酒酵母进行酒精发酵，酒度７％（Ｖ／Ｖ）左右醪液、再进行醋酸发酵，实际上是三边发酵（边糖化、酒精、醋酸发酵）而制成的醋母液。后期１００座塔醋用兑好的料液（循环醋、醋母液、粮食白酒、水、醋酸菌）进行喷淋，每天只能喷淋分散１４～１６次／台，每次５Ｌ，喷淋发酵产酸速度约是静止表面发酵的４０倍，正常的产酸速度为０．３ｋｇ／ｍ３·ｈ，以醋酸计，由于采用给料生产ＰＬＣ自动化控制系统，操作简单，节省人员，而且省电，半成品醋产量徘徊在１５００ｋｇ／天（总酸１２ｇ／ｄＬ）左右。从做固态酒至流出塔醋要经过３０多道工序，历时３０余天，这还不算装入特制陶瓷容器密封、后熟３个多月的时间。丹东塔醋是延续舒存巴哈制醋古老传统工艺，但是用酿酒的原料经过几次改进，至今发展到前期用续渣法操作工艺的麸曲酒和添加后期的醋母液、醋酸菌循环液，自上而下浇淋在填充物上，利用生物氧化把乙醇氧化成醋，菌种之间互利共栖协同作用，生产出风味独特的丹东塔醋。生产工艺也可分三大工序：用续渣发酵法操作生产的粮食白酒［５］；大米制曲液态发酵制成的醋母液；用配好的料液浇淋醋塔进行醋酸发酵。

改进后的丹东醋塔

通过以上酿醋方法可以看出丹东塔醋生产工艺、容器设备的特殊性有别于其它液态发酵食醋，也不像有的固态食醋需要添加一些糖和氨基酸类等物质，这些完全归功于几十年的不断技术发展，这种生产工艺方法的特殊性，通过上述简要介绍，会使生产食醋的同仁们理会到，在执行国家行业标准食醋分类中，丹东塔醋确实是我国食醋生产的重要工艺之一。

塔醋产品的风味特点

丹东塔醋产品具有“色、香、酸、甜、醇、浓”的特点。色清透明、酸味柔和、甜而不露，以醋酸乙酯为主体的香味突出，有浓郁的醋酸和乙醇熟化后的复合香气。塔醋的香气成分主要来源于白酒酿造过程中的酯类、醇类、醛类等物质，酯类物质一部分由微生物代谢产生，另一部分由有机酸和醇经酯化反应生成，但酯化反应速度缓慢，所以白酒香气可以通过陈酿过程提高酯类含量而改善塔醋风味。塔醋于２００３年国家科技部十五攻关“中药饮片辅料醋的规范化研究”课题项目中，采用气相色谱－质谱联用技术，通过顶空进样设备，在液态发酵醋类，对丹东塔醋香气成分做了初步的定性探讨，发现平均含香气挥发性成分１７种共有峰为乙醇、醋酸甲酯、联乙酰、醋酸乙酯、醋酸、３－甲基丁醇、２－甲基丁醇、３－甲基丁醇乙酸酯、２－丙基丁醇乙酸酯、２－丁醇乙酸酯等。

丹东塔醋中氨基酸成分的分析

塔醋不单纯是酸味的调味品，除具有一定风味，必须含一定量氨基酸２００３年３月及２０１４年９月，丹东塔醋经过中科院沈阳应用生态研究所检测中心检验，丹东塔醋的检测报告。

利用各种微生物之间发酵的微妙关系，是生产塔醋特色的关键之一。丹东塔醋生产中主要微生物有：根霉３８６６、米曲霉ＡＳ３８００、汉逊酵母菌、米酒酵母菌ＡＳ２．３００、沪酿１．０１醋酸菌、醋酸氧化菌、木醋杆菌等。３８６６属河内根霉，不仅糖化型淀粉酶活性高，而且产生有机酸的能力也较强。汉逊酵母能够产生乙酸酯类，是真核生物，其代谢类型是异养兼性厌氧型；醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当氧气和糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。当乙醇耗尽，会发生过氧化反应，而出现有氧化乙酸的能力。塔醋生产过程中，是以１．０１醋酸杆菌为主，大量生长繁殖，氧化乙醇生成醋酸，木醋杆菌和其它菌受到拮抗作用。木醋杆菌也叫“海月”，经染色后镜下观察为整齐的杆菌，其中掺有１％的野生酵母，酵母菌约占总体积的１０％。“海月”在酒液中繁殖使酒酸败、变黏，其生酸能力弱又可分解醋酸。该菌影响醋酸生产的原因如下：发酵液面中的柞木炭形成一层皮革状的细菌纤维素的厚膜，影响了空气的流动，使１．０１醋酸菌生长受到抑制，因而导致产率下降。

目前解决的办法是向塔内添加大量１．０１醋酸菌和正在研制的酸性纤维素酶抑制“海月”。木醋杆菌在塔内与酵母菌、乙酸菌等菌群共栖，化能异养。使塔醋产品不挥发酸增加，具有一定风格。最近几年，从科技文献中查阅到，塔醋中分泌出产生的细菌纤维素膜，其开发应用已成为当今研究热点之一。丹东塔醋微生物的互利共栖协同作用。在混合系中各微生物之间往往发生营养物质、氧气、生活空间等的竞争摄取，或某种微生物抑制其它菌种的繁殖，产生所谓拮抗现象。有时彼此之间互不干扰地共同繁殖，互惠共生，它们之间的互利共栖协同发酵形成各种风味物质。不同的发酵工艺和条件下，产品的香味成分也有很大的差异。挥发性的风味成分有乙醛、丙酮、双乙醛等羰基化合物，乙醇、异戊醇等醇类，乙酸、葡萄糖酸和乳酸等酸类，乙酸乙酯等酯类，参与风味的调和作用。因此，用多种微生物来提高塔醋产品质量，有着广阔的前景。据报道，液态深层发酵法、德国利用酒精液长期进行食醋浇淋发酵法生产都不会受到菌膜的污染，但此法生产的食醋风味较差。由塔醋生产可知，醋酸菌和木醋杆菌能很好地共存产酸，并不是主要的有害菌，在酿造中能协同醋酸菌发酵，木醋杆菌常常更能独具风格地表现出塔醋的风味。但利用酸性纤维素酶等机理抑制塔醋菌膜的试验研究工作也正在进行中。

现代与传统相结合、固态酒与液态发酵醋相结合，其特点形成了我国食醋生产的重要工艺之一。丹东塔醋设备材质是区别任何一种液态发酵的生产设备，耐酸陶瓷是天然化学和矿物质组成的原料在窑中烧制而成，生产中时刻与发醋酸发生接触，产生氧化还原反应。填充物中的白木炭，含有碳素，负离子，酸碱度是弱碱性，释放远红外线，不但参与氧化还原反应，还有溶出矿物质、氧化塔醋内空气等功能。丹东塔醋生产使用的主要醋酸菌，耐酸能力强，能产生少量的酯，其产酸的转化率平均达９３％～９５％。１９７２年，该菌曾上海酿造科学研究所从丹东塔醋中分离而得，它是目前我国食醋生产的重要工业用菌种之一。丹东塔醋风味变化特点，呈香物质和营养成分虽然不及固态食醋含量，但醋中的有机酸是醋的酸味主要成分，尤其是不挥发酸从检测指标上看与固态发酵醋不分上下。１８种氨基酸形成醋的鲜味物质，要比其它液态深层发酵食醋含量高。丹东塔醋生产工艺及风味特点，还有待继续挖掘和改进。微生物的互利共栖协同作用，多功能自动回流浇淋塔醋设备及新工艺，利用和抑制细菌纤维素膜等机理研发课题目前正在科技项目实施之中。

许朝辉教授

许朝辉(XuZhaoHui)，男，生于1973年。陕西蒲城人，教授级高级工程师，博士学位。智能酿醋设备应用技术创始人。现任陕西时代酿造科技有限公司董事长、《中国调味品企事业大全》委员、《中食醋创新技术战略联盟》委员、陕西省调味品协会理事。一直从事食品酿造工艺的研究、推广工作，申报国家专利18项、软件著作权5项，省市级科技进步奖2项，发表论文20余篇。

2017、2018连续两年组织承办了两届全国食醋技术高峰论坛曁首届食醋感官评定大会，中国调味品协会、江南大学、天津科技大学、扬州大学、四川大学、四川理工大学、中国农业大学等20几所大专院校给与了支持，参会企业包括恒顺醋业、海天味业、千禾味业、紫林醋业、天津独流老醋、霸州熏醋、陇味源醋业等500多家企业，进行了30余场技术讲座。与1300余人进行了技术交流。

许朝辉连续17年与中国调味品协会、江苏调味品协会合作进行了20余场智能发酵食醋设备及技术。涉及食醋、酱类、黄酒、果醋、保健饮料等。

许朝辉注重理论与实践相结合，先后为格鲁吉亚、泰国、菲律宾、伊朗、约旦、葡萄牙等7个国家，及国内2000多家企业完成了固态酿醋生产线、液态醋酿造生产线、酱油生产线、黄酒生产线、醪糟生产线、果醋饮料生产线的设计、安装、改造工程。其中果醋发酵技术包括沙棘果醋、猕猴桃果醋、苹果醋、大枣醋、柿子醋、富硒桑椹果醋、杨梅果醋、梨醋、菠萝醋、香蕉醋、木瓜醋、葡萄醋、杨梅醋、甘蔗醋、海红果醋、有机李醋、杏醋。涉及水果品种达到105种。

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