传统的手工艺技能

● 董志勇

北塘地区传统的手工艺技能，首先当推传统美食的制作方法。北塘的渔家美食味道鲜美，北塘餐饮业在一二百年前就很闻名。其中的“北塘海鲜”在今天还闻名遐迩。

北塘的美食文化由来已久，大多以北塘风味海鲜为主，品质天然纯正，味美鲜香。有几种名菜佳肴，至今传为佳话。“熘龙肝”，“烧鲇鱼嘴巴”，“北塘包”，“北塘豆腐脑”，“马记大饼”、“船卤面”等，都是历史悠久、很有特色的小吃。据说，当年北洋大臣李鸿章每来北塘视察兵营，下车伊始必首先拜访当地名人陈鸿翥。陈为李设宴洗尘，席上多以当地海鲜为主，其中就有“熘龙肝”和“烧鲇鱼嘴巴”。

北塘狼鱼

“熘龙肝”：实则选新鲜肥大的狼鱼，剖腹只取其肝，如指甲盖大。二三十斤狼鱼取一小碟肝，烹饪得法，鲜美适口，海味浓郁。“烧鲇鱼嘴巴”：海鲇鱼产于渤海湾，而北塘产的鱼肥味鲜，特别是头部两个嘴巴上的肉鲜味独特。此鱼并不贵，贵在一条鱼只取两个嘴巴，一盘菜需几十斤鱼。东西虽不出奇，但味道特殊。

北塘于“庚子”年前，就开始有一些当地大户开办饭馆，主要是用于应酬亲朋和喜寿宴会招待宾客，也当自家厨房，同时还对外营业。如，兴隆街上开设有德隆饭店，西沟沿也开此类饭馆等，及至改革开放前，北塘只存有“北塘饭店”一家，以“北塘包”等品种对外代表北塘的饮食文化。

此外，北塘地区海产品的加工制作，在当地居民中也有着独特的做法。

目前，但是北塘地区美食制作方法已基本失传，“北塘海鲜”有的已经“走味儿”。这些当地有名的面食和鱼菜之所以后来失传，主要原因是主副食品种大量涌入，加之生活节奏加快，普通的馒头、烙饼、捞面全面占领饭桌，再有就是经过历次政治运动，人们从思想怕被人说成“穷讲究”而作罢。

本文建议：要大力挖掘和保护北塘地区的传统美食的制作方法，使这些地方小吃重新走上市场，为当地经济发展贡献力量。一是要寻找大家公认这些传统美食小吃的后代人，引导其或单独、或与人合伙开饭店，使上述这些美食“复活”。二是探讨、摸索北塘居民做鱼虾菜有独到手艺，由上年纪的老人品尝，将当年味道找回来；三是搭乘“北塘海鲜”列车，使之成为“北塘海鲜”系列中的“成员”。

而今，市场经济给了北塘地区美食一席之地，只要占据了市场，使北塘的这些小吃成为西安的“羊肉泡馍”、北京的“豆汥”，就会对起北塘对外形象等方面，起到“立柱顶千金”的作用！

其次，北塘地区传统的手工艺技能，还应该包括“门定子”渔船的制造工艺——也就是北塘人所说的“排船”。

作为北塘地区非机动渔船的主要类型的“门定子”，与当地渔业的发展联系紧密。北塘的渔业历史与“门定子”是分不开的，它几乎成为渔民的“图腾”。“门定子”的身影，多年来在北塘的海上、河里成为一道独特的风景，给人给美的感受和渔村强烈的气息，它的审美价值不可低估！随着渔业机械化的发展，于70年代后期绝迹。但是有必要也应该让它的制作工艺保留下来。

据了解，“门定子”制作工艺，非常复杂，有上万个零部件。目前在北塘会排“门定子”渔船的老渔民已经不多，有关部门应该组织他们，培养年轻的接班人，传授其工艺，最好排一只“原汁原味”的门定子，而今它的实用价值也还存在，相信当旅游船的一种，必定受青睐。最主要的是，“门定子”那高大、张扬的篷帆，代表着北塘人敢于“出海”的精神——从某种意义上讲，保留下排造“门定子”的工艺，也就掌握打开 “北塘渔村”记忆大门的“钥匙”！

内容节选自《北塘地区非物质文化遗产保护之浅议》

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