清蒸蟹用冷水还是开水？牢记3个技巧，鲜嫩又鲜美，腿不掉黄不流

大家好，感谢阅读我分享的文章，这次我要和大家说的是：『清蒸蟹用冷水还是开水？牢记3个技巧，鲜嫩又鲜美，腿不掉黄不流！』

进入八月份，螃蟹也陆续开始上市了。其实，一年四季都有螃蟹，但唯独秋季的螃蟹最肥美。吃蟹讲究“七上八下”，公蟹为上，母蟹为下，农历七月的公蟹正肥美，适合吃公蟹；而到了农历八月母蟹才肥，有很多的蟹黄。

大闸蟹和普通的螃蟹不同，它讲究“九雌十雄”，农历九月母蟹卵满，蟹黄鲜美油脂丰润；农历十月公蟹的性腺发育最好，蟹膏饱满丰腴，所以11月是吃公蟹的好时候。

现在的螃蟹，虽然蟹黄还没有长实，但是口感非常嫩滑，吃起来也是一种妙不可言的体验。

螃蟹的做法很多，比如香辣蟹、红烧螃蟹、醉蟹等，虽然都很好吃，但个人最爱原汁原味的做法，那就是清蒸蟹了，最能体现出蟹黄、蟹膏的鲜嫩鲜美。清蒸蟹的做法简单，就是隔水蒸一蒸，但你真的会蒸吗？

很多人蒸螃蟹时状况百出，不仅蟹腿掉了，蟹黄也流失了，关键是蟹肉的口感不鲜嫩，腥味也比较重，明显是用错了方法。既然是隔水蒸，那用冷水还是开水呢？

今天我和大家分享一下做清蒸蟹的技巧，学会3个技巧，保证螃蟹腿不掉黄不流，还鲜嫩不腥。

【清蒸蟹】

准备新鲜螃蟹、生姜、料酒、香醋、香油、白糖。

【做法】

第一步、买螃蟹时，必须买活蹦乱跳的，活力强的螃蟹肉质饱满鲜美，死螃蟹再便宜也不能买。因为螃蟹的蛋白质含量高，死后会迅速滋生细菌，还会分解出大量有害物质，食用后不利于健康。

第二步、活螃蟹放入清水中，养一个小时，排出体内的脏东西，然后用刷子刷洗干净，尤其是肚脐部位，一定要仔细刷洗，藏匿了很多脏东西。

第三步、拿一根筷子，从螃蟹的嘴里扎进去，往深了扎一点，螃蟹不动了就可以。

【小贴士】螃蟹受到热气后会拼命挣扎，先把螃蟹弄晕，然后再蒸，就不会挣扎了，蟹腿就不会掉了。

第四步、开始蒸螃蟹，到底是用冷水蒸还是开水蒸呢？不少人都会用开水蒸，速度快，这是错误的。厨师长大伯告诉我，螃蟹应该用冷水蒸，受热均匀，内外都熟透了，也能充分去腥，肉质更加鲜嫩，螃蟹也不怎么挣扎，就能腿不掉，黄不流。

第五步、蒸锅里倒入适量清水，加入葱段、姜片、料酒，放上篦子后先铺一层姜片，再把螃蟹肚脐朝上放在姜片上，在肚脐上再放一片姜。

第六步、盖上锅盖，开大火先蒸5分钟，然后再用小火继续蒸10~15分钟即可。

清蒸蟹就做好了，一般都是蘸着料汁吃的。螃蟹性寒，切一些姜末，加点香醋、香油、白糖，搅拌均匀即可，能驱寒增香，味道特别鲜，也不会夺了蟹肉自身的鲜味。吃螃蟹时，可以喝一些黄酒，也有驱寒的作用。

【厨师长有话说】

清蒸蟹做法简单，但想要好吃，一定要牢记3个技巧：

1、将螃蟹弄晕后再蒸，就能防止其挣扎，蟹腿就不会掉了。

2、冷水上锅蒸，螃蟹受热均匀，不会出现没蒸熟的情况，口感也鲜嫩。而且能慢慢地去除腥味，螃蟹鲜美不腥。

3、蒸的时候螃蟹要肚脐朝上，这样蟹黄就不会流出来了。

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