离开大海，来到海南的腹地。这里的黎族人同样喜欢制作食用一种奇异的美食——鱼茶。鱼茶非茶，其名称音译于黎话发音，可以直译为鱼酸，从古至今都是黎家人招待贵客的主要菜肴。之所以说“鱼茶”是奇味，主要在于其味酸怪，初次尝试，难以入口。但等到真能接受这种味道了，就会慢慢适应，直至上瘾。白沙鱼茶尤如北京臭豆腐、四川怪味豆，闻时臭，吃时香，又臭又香。

白沙黎族自治县一直是鱼茶的主要产地，金明燕大姐是当地小有名气的鱼茶制作者。由于黎族生活在山区，鱼茶所用原料一般都是淡水鱼类。金大姐来到市场，选取最新鲜的鳙鱼和小鱼，为我们揭秘鱼茶的传统做法。保证食材的新鲜干净，是制作鱼茶十分重要的一步。

鱼茶

米饭和鱼块、肉块掺在一块看似简单随意，但却蕴含极为科学的原理。米饭为发酵提供充足的糖类物质，鱼肉与猪肉则是其特殊风味物质的由来。罐体被米饭和生肉填满，以此隔绝空气与杂菌，保证着发酵过程的安全有效进行。

罐装完成之后，各类鱼茶与肉茶被挪到阴凉通风处。白沙温润稳定的气候，引导微生物们走向发酵的正轨。小鱼仅需25天就可以产生足够的风味物质，而大鱼和猪肉则需用时45天。发酵后的米饭和肉，内部已经大为不同，乳酸菌分泌蛋白酶，让各类蛋白降解成小分子的胨类、多肽和氨基酸、苏氨酸。这一系列的转化，赋予了鱼茶与肉茶浓郁的咸酸风味与绵韧口感。

捞叶炒山螺

捞叶是一种名为假蒟的胡椒科、胡椒属植物。叶片形状偏椭圆，顶端有尖，对外的叶面油亮。它们的茎匍匐生长，长数至10余米，成片成簇。将捞叶仔细清洗，熟练切丝，一股特殊的香味开始氤氲开来。

食材越是新鲜，其烹饪手法就越是简单。热锅凉油下入姜蒜去腥，山螺肉下入锅中用大火煎炸，在滋滋作响的热油中急速收缩，火候的拿捏一直十分重要。大火干炸有利于其粘性物质的挥发，山螺肉虽然历经过高温，但肉质始终不干不柴，极富嚼劲。油锅里翻炒过的捞叶，失去了大部分的水分，和山螺肉的香味互相融合，去除了山螺的荤腥，也起到了解腻的作用。切碎的捞叶和鸡蛋搅拌，入锅摊平，捞叶遇热变为深绿色，点缀在黄灿灿的鸡蛋中，散发着一股说不出的清香。（来源：海南广电国际传播融媒体中心）

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