中国人都有恋乡、思乡、爱乡情结，而山西晋南人尤甚，不论走到哪儿，不论离开故地多少年，好多事情也许淡漠甚至忘记，但唯有一样小菜忘不了——那就是普普通通的咸韭菜。

咸韭菜者，腌制韭菜之谓也。如同其他咸菜一样，只是很普通很简单的腌制菜。一直以来，晋南人对咸韭菜喜爱有加，情有独钟，酷爱食用。一年四季，几乎天天离不开咸韭菜，伴其一生，终其一世。平常吃饭，咸韭菜那是必不可少的下饭菜；有客临之，招待饭菜里更是少不了咸韭菜，晋南人不觉得寒碜，反而认为这是独具特色。晋南人爱吃咸韭菜，如同南方人嗜辣一样，是吃饭时须臾离不开的。

为啥晋南人爱吃腌制的咸韭菜？怕是有这样几个原因：

一是菜蔬少。以前的晋南农村，蔬菜比较少，除了有一些黄瓜、茄子、南瓜、豆角、白菜之类，就是白萝卜和胡萝卜了。到了万木萧瑟的冬天和青黄不接的春天，腌制的咸韭菜就成了饭桌上的必备菜。即便是夏天和秋天，咸韭菜也是不间断地出现在饭桌上。

二是吃咸韭菜省时省力省钱。夏天和秋天村人劳作都比较忙，以前的农村生活条件有限，基本不炒菜，也没时间和精力，此时，腌制咸韭菜就成为首选。腌上一坛子咸韭菜，就能吃好多天。这对于忙碌的村人来讲是最为划算的事情。除了省力，那就是韭菜生长期比较长，能割好几茬，从春暖花开能吃到到万物凋零。

三是腌制咸韭菜成为家庭主妇的必备手艺，咸韭菜也成为饭桌上的家常小菜。久成习惯，形成潜意识，刻在骨子里，融化在血液中，成为村人的佐饭菜肴，并升华为赋予地方人文特色的传统小菜。

一介布衣，凡夫俗子喜欢吃，就是贵为封疆大吏，富有腰缠万贯，也好这一口。据说，当年八国联军侵入北京，慈禧太后西逃路过晋南，当地的官员还将咸韭菜作为贡品让慈禧太后享用。可以说，咸韭菜是老少咸宜，穷富不嫌，是最能体现晋南人的心理特征和浓郁乡情的代表物了。

咸韭菜的制作和其他的腌制菜一样，工序并不复杂，但选料却极为讲究。最理想的韭菜当属山西河津市连伯村出产的韭菜。

连伯村地处黄河与汾河交汇的三角地带，广袤的黄河沙滩地和丰富的水资源，加之优良的光照条件，种植韭菜具有得天独厚的优势。连伯韭菜的特点有三：

韭叶不带丝，一掐即断，吃起来又嫩又脆，辣中带甜；

韭叶宽厚，茎杆发白，长而粗，香味浓；

叶面光泽青绿，水分充足，水灵翠绿，看起来就让人馋涎欲滴。

腌制韭菜最好的时节是农历五六月份。具体的腌制方法是，将韭菜选好，择去腐叶蔫叶，用清水淘洗干净，把水分晾干，切成一厘米左右长的短节，装进坛子里，撒上咸盐；咸盐的多少根据韭菜的量来掌握。封好口，腌制七八天，即可食用。

入秋以后，家家户户都要腌制较多的咸韭菜，是为过冬做准备的。因为到了冬天，除了白萝卜、胡萝卜和少量的白菜之外，几乎没有其他的菜蔬，就靠这咸韭菜度过漫长的冬天，以至来年春暖花开，新鲜的韭菜长出。

小时候，经常到连伯村去买韭菜，一年里要去两三次。当然，也可以采用当地或别的地方的韭菜。但因为这些地方的韭菜叶面窄短，茎根短细，味辛辣，口感差，略感柴涩。尽管如此，在缺菜的年代，这也算是不错的下饭菜了。

那年月，好多人家中都没有什么菜，就以咸韭菜为主。从坛子里挖出一点后，倒点醋，或放一点干辣椒面，也不喷油，条件有限，可也乐此不疲。

现在，生活质量普遍提高，做法自然精致了，放上干辣椒面之后再喷点油，拌上调料搅匀。灰青色的腌韭菜加上红红的辣椒面，一放到饭桌上，一股集咸、香、辣、酸的味儿就直扑鼻腔，刺激着味觉系统，让人不觉陶醉其间，霎时口腔生津，口水直流，食欲大振。这时，刚出锅的馍馍或刚炸出的油饼端上来，掰开，夹上咸韭菜，两手拿捏住馍馍或油饼，轻轻地咬上一口，香味直透肺腑，顿时胃口大开。慢慢地咀嚼着，享受着。那感觉，嗨，美得呔呔哩。

小时候就是吃着咸韭菜长大的。至成年，到外地参加了工作，虽然远离家乡，说话都有点洋腔腔（普通话)了，但咸韭菜却是难以忘怀的。在外地工作，咸韭菜梦牵魂绕，想起来就口水直流；遇到老乡，咸韭菜是绕不过的话题；如若回老家，咸韭菜是必不可少的。走时要带上一瓶子，父母有时托顺车捎上一点。现在，精明的晋南人从中看到了商机，把咸韭菜做到网络平台上，在赚得盆满钵满的同时，也满足了在外晋南人的口福。在外工作几十年，最为惬意舒心的就是：聆听乡音，陶醉乡韵，感受乡情，享用咸韭菜。

有一年，我到北京开会，遇见两个在北京工作的老同学，我们便到晋南老乡开的黄河饭店吃饭。他乡遇故知，老同学很是热情，点了三四个特色菜。正吃着，突然看见邻桌两个人在吃咸韭菜。那味道一飘过来就勾住了我们三个人的目光。过去一套近乎，才知道是饭店老板刚从晋南老家带来了一坛子咸韭菜。来黄河饭店吃饭的大多是山西晋南人，浓重的乡音就拉近了距离，老板慷慨地拿出一碟咸韭菜来招待，碰巧让我们看见。

如愿以偿，我们也要到了一碟喷着油香的咸韭菜。我们三个放着珍馔佳肴不吃，把馍馍掰开，夹上咸韭菜，一顿饕餮，吃得津津有味。我们三个的吃相，让邻桌的客人惊诧不已。再一看吃的菜，更是目瞪口呆。我们的吃相的确有点不雅，但心里特别舒服，那可是好长时间没有吃到心心念念的咸韭菜了。那一次，我们一饱口福，过足了馋瘾。

吃不够的咸韭菜，植根于骨髓的咸韭菜，永远难忘的咸韭菜！

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