59年以前，义泉镇人每天吃二餐。

我们当时的小学生作息时间是上午8点前到校，二节课，10点回家早餐；下午12点前到校，四节课，下午5点回家晚餐。由于年龄太小且晚餐到早餐的间隔时间太长，小孩受不了，农村小孩可以带个地萝卜（红薯）什么啃啃；家在街上的小孩条件一般要好些，家长每天早上给几分钱买小吃垫肚子，叫“过早”。于是那些年我用过早钱吃遍了义泉镇街上的小吃。

义泉镇小吃独具特色，其它地方的东西仿冒不来，因为品种多，不易描述，列档案于下：

油炸糍粑块

三成融的糯米糍粑（糍粑在碓窝中只能舂烂三分之一，太融了油炸会鼓泡、炸裂）切块，小孩双手掌大小，约1厘米厚，面撒椒盐，入油锅翻转炸成二面金黄出锅，黄表纸包好，买者拿走热吃，外焦里嫩，糯香扑鼻，是小学生过早主选，2分钱一块。地点：十字街饭店、南街小而真饭店、西街饭店等，都在清晨店门口现炸现卖，59年以后消失。

油炸包馅糍粑，简称油柿。糍粑包入豆沙（分咸、甜二种），手按压成1厘米厚扁圆，大小同油炸粑，入油锅翻转炸成二面金黄出锅，黄表纸包好，买者拿走热吃，外焦里嫩，咸甜可口，也是小学生过早主选，3分钱一块。地点和时间：同上。

猪蹄豌豆糯米饭

蒸好的糯米饭一团约2两装大碗，舀猪蹄炖豌豆汤盖在饭上，几块猪蹄并另加一勺炒肉丁作哨子，缀几颗油炸花生米，淋酱油、勾红油辣椒，撒葱花，热吃，浓香润滑，鲜味爽口，5分钱一碗（我要集二天过早钱才能吃一碗）。地点：南街小而真饭店，清晨起全天有卖，店堂内吃。59年-63年消失，64年恢复供应，价格2两粮票1角2分钱。

娃儿糕、泡粑

米浆发酵，上笼蒸制，笼内有圆隔的出笼即为二寸直径扁圆状，叫娃儿糕；笼内无隔的出笼用刀切块，叫泡粑，大小是娃儿糕二倍；嫩滑清爽，甜酸适宜，娃儿糕1分钱一个，泡粑2分钱一块。小贩家中蒸好装筲箕盖厚布保温，端上街叫卖，清早即有，地点不定。59年-63年消失，64年再出市面，（不收粮票）娃儿糕5分钱一个，泡粑1角钱一块。

印斗糕

用带长沟圆形小铁盒装红薯块与米浆、面浆混合，入油锅炸，待盒内浆体固化（约二寸直径，一寸多厚圆块）持长沟把盒内结块在锅沿磕出，继续翻转炸制，周身金黄出锅，热吃，焦香、鲜甜，红薯味突出，2分钱一个。小贩沿街现炸现卖，清早即有，地点不定。59年-63年消失，64年再出市面，1角钱一个。

绿豆粉

大名鼎鼎的湄潭特产。绿豆粉制作复杂：大米、米头（碾米簸剩的碎米）、糯米、绿豆按比例混合淘洗泡发，石磨磨成米浆（还可在此时加入少许绿色蔬菜一起磨）；大铁锅用条苕沾素油抹锅底，在灶里撒一把松毛或杉毛（松、杉的干树叶），乘短暂旺火用葫芦瓢舀米浆沿锅上沿淋下，用一圆弧形木刮子把浆刮匀，盖锅盖，少时起盖，此时米浆已炕干结成薄圆饼，轻铲圆饼四周起锅，以圆饼炕出蟹黄色的火候最好（这个过程叫“lang绿豆粉”）。乘热把圆饼卷成圆筒、横切成1厘米宽粉条备用。用菜油炒湄潭特产风豆shi、海椒面，加姜、蒜，出红油为准，作素哨子；在炒制时加猪瘦肉粒、猪油渣、酥肉（猪肉挂鸡蛋面浆油炸切块）则为荤哨子；备用。猪骨、鸡鸭炖的高汤开沸备用。另烧开水一锅，用竹篱子漏勺装粉条在开水中汆烫，粉条卷散开即可，舀入高汤，加一勺素哨子或荤哨子、盐、葱花即食用。shi香、绿豆香浓烈独特，粉条细腻，滑爽异常。地点：各饭店、小吃店均有，以湄中街口的北街饭店、老平桥头车站饭店味道最正宗，店内吃，5分钱一碗。59年-63年消失，64年恢复供应，价格2两粮票素哨1角2分钱、荤哨1角5分钱一碗。绿豆粉后来再增加了牛肉哨、鸡丁哨等品种。

羊肉粉

米粉（或汽粉切条）装竹篱子漏勺在开水中汆烫，沥去水后放入红油羊肉炖汤锅内浸烫入味，倒入大碗内加炖锅羊肉和汤，加酱油、盐、芫荽，视口味加红油辣椒或糊海椒面、花椒面，麻辣鲜香，滚热爽滑，秋冬季节佳肴。地点：湄中街口的北街饭店，64年以后才有供应，价格2两粮票素粉（不加羊肉）9分钱、荤粉1角2分钱一碗。

油茶汤

最具特色的湄潭小吃，迎宾待客的上品美食，50-60年间街上无卖。我是65年在协育公社支农劳动结束时，生产队为感谢学生半月辛苦专门安排人制作，我当帮厨，得以知道烹制全过程；后来下农村当知青，69年又在农家招待亲戚时再享受过一次。做法是：大米、米头、糯米、黄豆、花生、芝麻、核桃按比例备料，分别下锅翻炒至大米（米头、糯米）金黄、黄豆（花生、芝麻）爆香，起锅凉后用石磨磨成细粉（磨面过程中加少许炕干的红辣椒、炕干的花椒粒），闻细粉浓香扑鼻，备用。用铁锅放入菜油（视分量定油量，一般按最后成品一大碗一钱油），烧八成热（刚起油泡）时，抓已杀青的鲜茶叶（视分量定茶量，一般按最后成品一大碗一钱茶）入油锅翻炒，注意火候，炒到茶叶金黄时（绝不能炒糊，糊即失败，不能用，重来）加水，旺火熬汤。到浓浓茶香随蒸汽冒出，一面逐渐向汤内放入米面细粉，一面不停用勺搅动，米面放到汤还能搅动、越稠越好，此时火候特别讲究，既要把米面煮透，又绝不能糊锅，以锅内刚起泡为最佳。品尝米面细粉已经熟透，即放盐，搅拌均匀出锅，舀入大碗后撒一把爆糯米花（现代是撒一把油炸散子和一勺油炸黄豆）食用，油滑滋润，茶香伴多种浓香，鼻、舌、喉、肚、眼、脑极为受用。64年后在街头偶能吃到，2角钱一碗；现代湄潭、遵义街头有卖，4元钱一碗，但味道差远了，尤其是用干茶叶代替了鲜茶叶，而且因为考虑成本还不多放，少了茶香这道主味，米面中也少了花生、芝麻、核桃这些成分（或分量不足），吃起来就像吃炒面，失去了油茶汤的精髓。

大饼

山东大饼，半寸厚，多层，每层撒盐、葱花，抹熟菜油，外撒芝麻；平锅烘烤，两面黄壳，焦酥，咸香，起锅后切块出售，64年后西街饭店（湄潭酒厂搬走后，原址困难时期为西街食堂，食堂61年撤销后办起西街饭店，其中大饼灶由一个杵拐杖像抗战受伤、流落湄潭的北方人操持）售卖，1角钱一块。

玉（易）糍粑

一个姓玉还是姓易的老大爷挑一副担子，沿街叫卖，担子一头是个瓦缸，一缸糯米糍粑，底下炭火烘烤；另一头一个小箱子，上有几个抽屉，下部是个小瓦钵，半钵黄豆面。有人买时，大爷沾一点素油抹抹双手指（为糍粑不沾手），伸手在瓦缸里揪出一团糍粑，丢入豆面钵子滚上豆面，用一把竹片刀划开糍粑团，里面也塞入豆面，用黄表纸托着递给顾客，乘热食用，糯润浓香，抗饿，3分钱一坨（团）。58年后消失。

麻糖

（及豆丝糖、姜片糖、冬瓜糖、橙子壳糖等）：麻糖（湄潭读tan的平音）即麦芽饴糖，小麦、黄豆为主料发酵熬制，金黄，香甜，沾糯，用黄豆面隔沾；可用小钢锤敲打弯曲的扁凿从大团糖堆上凿下小块出售，看起来是脆的，拿到手中遇体温几分钟即化，沾稠腻人，一般买来即入口，否则沾东沾西非常烦人。豆丝糖是其变种，麦芽饴糖热化为糖液，漏勺漏成长丝在豆面中，边漏边和（huo，4声）使其不像麻糖那样沾手，避免了食客尴尬，豆丝糖小孩最爱，手捧着一丝一丝慢慢享用。义泉镇卖麻糖就一家，58年前3分钱一两，59-63年消失，64年后复出，1角钱一两，2、3分钱也卖。制售麻糖这家人是做糖生意的世家，除麻糖外还做姜片糖、冬瓜糖、橙子壳糖等产品叫卖，是用姜、冬瓜、橙子壳内瓤做成的糖果，外面一层白色的糖霜，小孩很欢迎，1分、2分钱都卖，甚至小孩秋天上市季节在街上捡来橙子壳都可以换糖吃。

冰粉

夏天乘凉的“三担”之首。59年前，义泉镇人在每年7、8月炎夏之季，晚饭后总爱到老平桥上乘凉，一人一把大蒲扇，眼看夕阳光线从打鼓坡上渐渐退去，队队归鸦从天外飞回七星桥沙洲，漫天晚霞映得江水一片通红。江风把申家碾坊水车高处淋下的水滴吹拂成水雾，刮到人身上，一阵清凉。车站到鱼泉公路与城关二小之间田坝中有口龙井，一年水温恒定在摄氏6、7度，寒冬腊月人摸着是温的，夏天摸着冰冷，是最好的消暑饮料。有人担挑龙井水从桥上过，总有人讨水喝压暑热，湄潭人都大度，从没有挑水人拒绝；这算什么，又不花钱，只费点力气而已，“力气是个怪，用了它还在”。可是龙井水经过一个老人一加工，要花钱了：湄潭山岭中有种藤蔓植物（植株我不认识），结的果实细如芝麻，棕色，叫“冰粉籽”；用细纱布包二两冰粉籽浸在一桶井水中，双手不停搓揉纱布包，会有薄雾状物质（应该是果胶或果酶类物质）从布包中沁出溶化在水中，待薄雾状物质不再析出时停手，几分钟时间井水就凝固成一桶透明“果胶”，叫“冰粉”。老人把冰粉担到桥上，细瓷碗里舀二勺冰粉，一勺井水镇着，加一小勺蜂蜜，5分钱一碗；喝在口里，凉到心脾，现代的冰淇淋滋味尤有不及。59年后消失，64年再现，1角钱一碗，但蜂蜜改成了白砂糖，味道打了折扣。

炒米糖开水

夏天乘凉的“三担”之一。通常在老平桥桥上、桥头及西街街头叫卖，偶尔穿街走巷。卖炒米糖开水的又是一个老人，挑一副担子，独一家，老人边扯着嗓子吆喝：“炒米糖——开水”，边把担子放在地上。担子一头是一个烧得正旺的红炉，炉子上还坐着一大壶开水；另一头是一个箱子，上面几个抽屉，放着小碗、勺子、峰蜜、米花糖、白砂糖；挑子上挂着一盏玻璃灯。一大帮小孩涌上去围着，也没人指挥，不约而同放开喉咙叫起来：“老板娘——歪嘴”。听到小孩叫喊，乘凉的人们围过来，有要宵夜的人开始掏腰包买炒米糖开水，3分钱一碗；老人取出小碗，把一块米花糖放入碗中，提大壶冲入滚烫的开水，用勺子舀满满一勺子白砂糖倒在开水中，一手端碗一手拿勺递给宵夜的顾客。顾客边搅边尝，觉得味道还不够，再舔2分钱加一勺峰蜜，这才满意地吃起来。我吃过几次炒米糖开水，泡的米花糖很软，里面的花生米、核桃仁又很香，这和干嚼米花糖的味道相比那是一个天上一个地上，没法比。58年后消失。

烧腊

夏天乘凉的“三担”之一。通常在老平桥、西街叫卖，偶尔穿街走巷。卖“烧腊”的也是挑子，一根扁担挑两头：一头是个箱子，装了几个抽屉，每个抽屉里装着卤的牛肉、猪耳朵、猪肝、花生米、鸡爪、鸭掌、豆腐干等美味；另一头是个台子，上面放着砧板、刀具、作料，下面放着荷叶、切好备用的黄麻纸等，挑子上还挂着一盏烧菜油的风灯。担挑子的还是一位老人，也是独一家，他根本不用吆喝，挑子一放就有人围上来，灯光下各色人都有，但多数是口水滴答、满脸期盼的小孩。烧腊的品种由购买人选，一般人家买2分钱一只的鸡爪，或3分钱一只的鸭掌、豆腐干应付小孩，在鸡爪、鸭掌、豆腐干上撒点糊海椒面、花椒面，用方形黄麻纸摊上交给购买人，由购买人决定在哪吃，一般就在摊子边吃。5分钱够买花生米，1角钱以上可以买牛肉、猪耳朵、猪肝等卤味，这都是下酒菜，买好了同样撒糊海椒面、花椒面，用荷叶包好让购买人带走。老人边收钱边切烧腊，边和老顾客拉话，从未见他急过。烧腊很香，我吃过好多次，每次都把鸡爪骨含在嘴里砸吧吸吮，舍不得吐掉，那个香味以后再没吃过。58年后消失。

五香豆腐干

压铁实（湄潭土话，即“结实”）的老豆腐切块在卤汤中浸泡二天入味，文火卤制，掌握火候，豆腐干内部不能起蜂窝泡。卤汁入味后捞出，风干，越干越紧致越好，刀切成筷头大小颗粒，装碟，与瓜子一样是茶馆茶客听说书消磨时间的混口小吃，入口嚼劲绵长，卤香满口。西街茶馆绝品，5分钱一碟，58年后消失。

包谷粑

新鲜嫩包谷磨浆，稍发酵，打新鲜油桐树叶在蒸笼内一张一张铺好，用勺舀包谷浆于桐叶半边，另半边折过来覆盖，大火蒸15分钟起笼，包谷浆已蒸结成糕，热吃、凉吃均可，软糯香甜，微酸可口。秋收季节农民做好用背篼、筲箕装上街叫卖，58年前2、3分钱一个，64年后1角钱一个。我喜欢的是再把凉包谷粑下油锅炸，到表面金黄时起锅食用，面焦里嫩，鲜包谷清香入人心脾，美味。

马脚杆

湄潭人过早很少人吃油条，但喜欢赶场过午吃，过午食用的油条又粗又长，切二根有一大钵，舀二大勺杂和汤（油汤，内有肉沫、蔬菜）淋在上面，放盐、撒葱花，喜好的人加点油辣椒，又烫又香，红辣开胃，解渴饱肚，58年前5分钱一份，64年后1角钱一份，十字街、小而真、西街饭店都有供应，四乡赶场的农民最爱。因为油条又粗又长，戏称叫“马脚杆”，一叫出名。

此外，义泉镇还有“凉面”“凉粉”“刮刮粉”等小吃，以酸辣见长，很开胃。

图文：湄潭在线、绅士长弓

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