【咕噜肉食谱】大厨亲授香脆秘技，教你调出百搭“糖醋汁”！酸酸甜甜的菜式很多人都喜欢，生炒排骨、西柠鸡、话梅排骨、糖醋鱼块等等，吃起来十分开胃。如何制作一个糖醋汁，坊间有太多不同做法，没有一个绝对正确的版本，不过笔者就请教大厨，教大家调配适用于不同菜式的百搭糖醋汁，另外他亦分享了咕噜肉炸得更脆口的秘密！

糖醋汁配很多食材都适合，如：鱼块、豆腐、猪肉等等，入厨新手可能会不清楚正确的分量和比例，用茄汁还是茄膏？加几多糖酸甜度才最适中？该用砂糖抑或其他糖？日前就请教大厨雷启裕，学习如何调一个酸甜汁，所需材料有7样，包括：山楂片、片糖、白醋、OK汁、喼汁、茄汁和水，将所有混合煮溶即可。

糖醋汁所需的调味有7种，包括：山楂片、片糖、白醋、OK汁、喼汁、茄汁和水。

这个糖醋汁可以配搭不同菜式，而且亦能存放一段时间，煮多了都没问题。

请按下图看糖醋汁的分量和制作步骤：

水20克

白醋100克

喼汁20克

茄汁30克

OK汁20克，雷师傅指OK汁跟喼汁并不相同，前者酸酸甜甜，带点稠身。

片糖100克，dac解释，用片糖煮糖醋汁，无论在色泽或味道都较砂糖适合。

山楂片30克

将所有材料混合，用大火煲滚，滚起后转小火再慢慢煲，直至材料完全煮溶。

今次大厨就示范用糖醋汁去煮咕噜肉，更分享了独门秘诀，让咕噜肉更香脆！他表示不同的猪肉部位都可以制作咕噜肉，只视乎个人喜好，这次他选用猪颈肉，因为油脂均匀，炸久一点都不会影响口感。很多人煎炸时都会上粉、上蛋浆，不过雷师傅今次就没有用蛋浆，反而推荐了另一个让咕噜肉更香脆的做法。

请按下图看师傅「煮咕噜肉的秘诀」及详细步骤：

学会本文秘诀，在家中都能做到酸甜开胃、外脆内嫩的咕噜肉！

将罐头菠萝切块，每片菠萝切成4份，想更美观的话可将菠萝片的内弯部分切平。

将青椒切成三角长条状。

猪颈肉切成长条形，每块肉都是一口大小就最适中。

猪肉以盐腌30分钟，让纤维更松软和入味，捞到有少许胶质。腌肉只用盐就够，无需加其他腌料。

用滚水将猪颈肉汆水，去走面层油脂，盛起后马上淋冻水，再沥干水分。

厨师惯以这种「蓝纸」印干水分，一般家庭用厨房纸都可以。

用20克生粉水拌匀猪颈肉，这步骤有如为肉加了一层膜，效果比蛋浆好。

之后再上生粉，其间可轻力捏猪颈肉，让生粉黏得更实，炸起来也更脆。

菠萝汆水，除了水也下点盐和油，师傅说菠萝用糖水浸过，加盐有助带出菠萝的鲜味。

下青椒同煮，盛起并沥干水分。

锅烧热下油，见油温够热就可放猪颈肉，并用中火炸，读者可能觉得猪颈肉被炸粉裹着，难以辨别生熟度，师傅的小贴士就是：「刚下锅时比较重，炸到差不多就会变轻时，稍稍浮起就可以转大火。」

见猪颈肉炸到金黄色，可以关火并捞起，之后转大火翻炸，这个也是让肉更香脆的秘密，师傅解释：「熄火紧温，你等油温升一升再翻炸，用高温再炸一次，就会更加脆！但捞起之前都不要熄火，怕它含油。」

接着，留少许油在锅中，加入已调好的糖醋汁，及5克生粉水。

酱汁煮至起泡后，猪颈肉、菠萝与青椒等回锅。

材料和酱汁炒匀后，上碟即成！

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