人类最初并不会酿醋,他们吃的“醋”是直接从昆虫身上和植物中得到的。相传,上古时人们“嚼蚁而酸”——用蚂蚁当“醋”。我国西双版纳傣族人们至今仍有用黄蚂蚁卵和黄蚂蚁做醋的习惯。

关于昆虫与醋的关系,《列子》和《庄子》中还谈到一种叫“食醋”的小虫子。唐成玄英在《庄子疏》中说:“酢瓮·蠛蠓,亦为醯鸡也”。吴融诗《梅雨》有“扑地暗来飞来野马,舞风斜去散醯鸡”句,说的就是这种虫子。

除昆虫之外,我们祖先以植物为“醋”则更加普遍。《尚书》记载了这样一个故事:殷高祖武丁,聘请傅说(今山西省平陆县人)做他的宰相时说:“若作酒礼,尔惟曲孽,若作和羹,尔惟盐梅”。梅,即酸梅子,当时是当作醋来使用的。可见早在公元前12世纪以前,山西人不但有了吃醋的习惯,而且醋也作为赞许人的高尚品德和卓越才能的象征。

我国造酒起源于原始社会野果发酵,即古代传说中的“山猿酿酒”。至商朝盘庚时酒已盛行,乃至商纣王过上“酒池肉林”的荒淫奢侈生活,那么,醋的起源就应该比酒出现的更早(起码不比酒迟)。清代语音文字学家段玉栽说:“凡味酸者,皆谓之酢”。如此说来,人类食醋的历史可以上溯到一万年以前。因为其一,含糖野果至少要经过自然发酵才能成酒,而茫茫自然界中的大量野生酸味植物,几乎不用任何加工,就可以作为天然的调味之“醋”,例如酸枣、酸梅、山杏、山楂、沙棘、柠檬、酸栗、山葡萄、醋柳、瑞草等,都因其“果实味酸”“茎叶味酸”“果汁极酸”,可以直接用来制酱、滤汁当醋调味,或者作为清热剂入药。山西“醋谱”上就有“果醋”一大类,在太原或晋南一些地方,至今仍有别具风味的枣醋、柿醋、杏醋、葡萄醋等特产。其二,我国酿酒起源在商朝之前,那时制酒技术很原始,常因控制不当发生醋酸菌酸败,遂产生食醋。相传商纣王要各诸侯国每年酿酒进贡。有一年夏天,山西派人往朝歌送酒,路途中因酷暑炎热,酒发生醋酸菌酸败,送酒的人也中暑病倒。按商朝规定,延误期限要砍头,送酒的人商量,酒坏了不能送,即使送去误期也是死,不如喝此“酸酒”自杀算了。于是人们尽力而饮,不想歪打正着,一个个暑病全消,神清气爽,都逃散了。之后,民间就开始酿醋了。

武子荣

山西人喜爱吃醋，又很会做醋，就连在国外超市的货架上，也醒目地摆放着“山西老陈醋”。

童年的记忆中，邻居贵生妈很会做醋，每年伏天是晒醋的日子，我好奇地守在糊了麻纸的醋缸前，听着咕咚咕咚的开锅声，盼望着醋早日做成。一天放学回家，饭桌上放着一碗醋，是贵生妈送来让尝鲜的。醇朴的醋香吸引我喝了一口，呛得我连打几个喷嚏，没几天就吃完了。还有一次，我在贵生家玩，不经意间说了句：你妈做的醋真好吃。晚上桌上又有了一碗醋，惹得奶奶一顿埋怨：你那是夸人吗？简直是问人要哩。说得我直脸红。

大队成立了副业组，伙伴四牛的大伯在旧社会是做酒和醋的。那时人们缺钱花，是用粮食换醋。秋后收割完庄稼，几个小伙伴结伴拾秋，我们拾得很仔细，好像潜意识里就有一种粒粒皆辛苦的概念，我用自己拾下的高粱为家里换回二斤醋，小小年纪受到大人们的表扬，我仿佛一下子成了一个男子汉，至今想起仍兴奋不已。俗话说，“头醋不酽刻底子淡”意思是做人要诚实、要扎稳根底。

据出土文物资料显示，我们的先祖早在商周时期就有了大量的盛酒器皿，当时醋还没有出现，直到有一年边关狼烟四起，朝廷调集兵马前去平息边患，几万大军酒的消耗是很大的数量，那时讲究出征前喝“壮行酒”，打仗中喝“鼓舞士气酒”，得胜后喝“凯旋酒”，就连判处死刑的罪犯，临刑前也给三碗“断头酒”。

适逢军中闹瘟疫，几万人一大片病倒，军中郎中（医生）使尽招数无法控制，患病的军士死前口吐黄水，四肢弯曲，两眼圆睁，十分恐怖。

连年征战，大量的兵役转嫁到人民头上，青壮年上了战场，后方的老人还的为前线送粮送草，送酒送肉的师傅连日操劳，不免就偷工减料，于是出现变质的酒——醋，因为违了限期要斩首，所以更将倒缸的次数减少，有的干脆挪一下位置就算倒缸了，掺了水的酒越喝越没味，剩堆的劣质酒酿成了陈醋。

看着同伴们一个个倒下，有位郎中实在不忍，舍命将祖传秘方“风寒散”献出，服前需用温黄酒送服，战事那样残酷，去哪找那么多黄酒呢？只能将这大量变质的酒烧热再喝，真是天不绝人。醋的热气镇住了该死的瘟疫，以后，人们吃饭离不开醋佐餐，烧肉放上醋快熟去腥，为区别于酒，将“酒”字三点水去掉加上一个“昔”字，实际是廿一日，据说做醋需二十一日方成。

近年来我买过各种“保健醋”，“十年陈酿”，“精制”、“特制”醋……总觉得没有当年“土作坊”酿的醋香，那种没有污染、纯粮纯手工、不含任何添加剂的醋至今还让我垂涎欲滴。是啊！山西人爱吃醋，“走西口”的老西儿爱闻醋香的土地！

醋是调味之首，人体健身佳品。它不仅含有大量的醋酸，还含有钙、铁、乳酸、甘油、氨基酸等化合物。在医疗方面，用醋入药还有生发、美容、降压、减肥之功效。

古时管醋叫醯（xī），把酿醋的人叫“醯人”。在《周礼·天官》中就有“醯人”一节，记录了醯人也就是制醋管醋人的工作和职责，说明醋已经进入宫廷。早在尧舜时期，以酸入味就成了习惯，那时，晋南地区生长着一种“　荚”草，可以做酸饭。东汉应劭的《风俗通义》：“酢如　荚……，　荚生阶，其味酸，王者取以调味，后以醯醢代之。”

“醯”字与山西人渊源颇深。山西人善制醋，也爱吃醋，山西民间就有无醋不成味之说。由于山西人对酿醋的特殊贡献，又巧合了“醯”和山西的“西”字同音，所以外省人就尊称山西人为“山西老醯儿”。

山西做醋的历史大约有3000年之久。山西农业发达，产有足够的小米、高粱，在尧时就有了“醯”的发端。北魏贾思勰在其名著《齐民要术》中总结的22种制醋法，有人考证就是山西人的酿造法。其中“作米酢法”便是“山西老陈醋”的酿制方法。几千年下来，山西地区成了华夏的醋基地，仅品类就有以高粱、小米、玉米、果蔬等为原料酿造的陈醋、米醋、普醋、双醋、特醋、柿子醋、枣醋、杏醋等许多种。自然，山西就成了产醋的原发地，“醋文化”的发祥地。

老陈醋手工作坊。

山西酿醋第一村

“人说山西好风光，地肥水美醋更香”。“山西醋”的主产地在山西省晋中地区，此地有着优越的自然条件，主产优质高粱、大麦、豌豆、小米、玉米等酿醋原料，且拥有特殊成分的水。自古勤劳聪慧的晋中人，将这些优质粮食，采取传统的酿醋工艺，生产酿造出具有“香、酸、绵、长”独特风格，长盛不衰的品牌“山西老陈醋”。

“世界醋数中国，中国醋数山西，山西醋数怀仁。”这句流传千古的佳话，真实地反映了怀仁醋的优良品质。怀仁地处晋中市榆次区，特有的日照与水质条件造就了“怀仁五粮”饱满的颗粒与酸性内质。怀仁村优质的水源，得天独厚的地理位置，造就了“山西酿醋第一村”的美誉。怀仁村“夏伏晒、冬捞冰”的酿造法始于清顺治元年(1644)，至今已有300多年的历史。据史书记载，清顺治元年，晋中出了一位名叫王来福的“醋仙”，开办了一个叫“美和居”的醋坊，他在白醋的基础上增加了熏醋工艺，用“夏伏晒，冬捞冰”的创新工艺创出山西“老陈醋”名牌，使老陈醋一举名列中国四大名醋之首。原山西省委书记胡富国在该村考察时题写“山西酿醋第一村”，赞美之情溢于言表。如今的怀仁村“家家有醋缸，人人当醋匠”，醋业成为该村的支柱产业。

2012年初春，笔者带着两会报道任务来到榆次怀仁村，饱含特有乡村气息的醋香，在怀仁村整洁清新的街巷间浓浓地弥漫着。从村东头“山西酿醋第一村”的牌坊下向村子里一眼望去，视野中农家庭院外或储备着煤泥，或砌着醺料的灶台。再看村南的五六十幢二层小楼，村里一道别样的风景，含蓄地展示着这个酿醋专业村农户们殷实的家境。

几年前，因为市场形势好，怀仁村里的小作坊和小公司异常红火，出现了20多个品牌，但那时大多是自然发展、各自为战，缺乏统一管理手段。面对品牌杂乱、无序竞争的状况，榆次区委、区政府正确引导，由几家大公司牵头，成立了“山西榆次怀仁醋业协会”和醋业合作社。合作社严格内部管理，首先采取了统一采购、统一工艺、统一标准的办法，确保产品高品质；其次整合销售渠道，建立起统一的销售网络，保障产品销售；另外是整合品牌，对村里原有的品牌进行了综合分析、筛选，保留了“四眼井”“灯山井”“千年井”等7个主打品牌。“现在村里的品牌少了，但大伙儿的联合紧密了，市场竞争力强了。”怀仁村党支部书记李政对笔者说。四眼井酿醋有限公司、榆次怀仁灯山井酿醋公司等先后通过了ISO9000质量管理体系认证，四眼井牌陈醋还被评为“山西省名牌产品”。怀仁食醋行业逐步走上了正规发展的道路。

怀仁村凭借其水质、原料的优势和独特的生产工艺，酿出的陈醋味道细腻、芳香浓郁、回味绵长，成为山西老陈醋的杰出代表。300多年来，怀仁村的人们一直秉承先人酿醋的传统，把食醋酿造业作为村里的主导产业代代传承。经过长期的发展，目前全村有酿醋户130多户，拥有3家酿醋合作社，7家酿醋厂，1800多名劳动力从事酿造、运输等与醋相关的产业。年产食醋达10万吨，其生产规模、产品品质在全省都名列前茅。酿醋业使怀仁村年人均纯收入达1.3万元，占全村收入的90%以上，传统种植业占比不到10%。与榆次区农民年人均纯收入9390元相比，显然处于领先，难怪村民们无不自豪地说，办大事盖房、婚嫁等都不用借钱。

在经营方式上，怀仁村采取“公司 作坊”的模式，分工明确。正所谓一方水土养一方人，村民靠前人传下来的手艺，用纯粮酿醋，工序复杂，从粉碎粮食、熔料、蒸料、酒精发酵、醋酸发酵、醺化、淋醋、晒醋、灭菌到罐装要21天，一点不掺假。

老陈醋灌装车间生产线。

酿醋酿出“李家大院”

山西大院多，怀仁村也有个大院——李家大院。李家大院的李拴马老先生1927年出生，曾多次担任榆次区人大代表。李拴马于1980年以农商联手，从开办小醋坊做起，通过学习技术，辛勤劳动，诚信经营，逐步发展扩大生产。经过几年的经营积累了一定的资本，于1986年注册灯山井商标，形成规模较大的产供销一体化的酿醋生产企业。李拴马于2002年构建怀仁旧校，于2003年投资千万元建成了由13栋三层小别墅组成的李家大院，另建李氏宗祠。如今85岁高龄的李拴马老先生，身体很健康，他不仅自己致富，还带动怀仁村及附近村的村民实行农商联合，共同致富。

如今的怀仁村醋香、日子甜，人均收入过万元。“我们村酿醋的手艺传了几百年了，大伙儿的事业因醋而兴，靠醋而富，尤其是近5年来，我们的企业壮大了，市场更大了。”李政高兴地说。

李政陪同笔者来到山西灯山井酿造有限公司。该公司现在年产食醋两万吨，年销售额达400万元，上缴利税16万元，现有职工200余人，有瓶装醋、袋装醋、壶装醋、保健醋、礼品醋等五大系列30多个品种。该公司荣获多项荣誉称号，于2008年被晋中市政府认定为农业产业化龙头企业。

李家大院。

进入“灯山井”的大门，醋香扑鼻，越往里走，醋味就越浓郁。进入到制醋车间时，眼泪都快被熏出来了。

公司总经理李成刚带领笔者，参观了食醋的整个生产流程。他介绍说，生产的第一步就是将主要原料高粱用机器打碎，后放入容器中加水润料，一般夏天为8小时，冬天为12小时。润料后进行蒸料，时间为1.5小时。这一环节完成后再晾料降温，再配入大曲、麸曲和酵母，用8天左右的时间进行酒精发酵。后续工艺是9~10天的醋酸发酵，熏醅5~6天，然后加热开始淋醋，这样初期的醋就生产出来了。接着再经过1个月的太阳晒制，灭菌后存储、灌装、检验后才可以出厂。李经理带领笔者穿行在一个又一个盛醋的大缸之中，制醋车间常年恒温，这温度不是人为的，而是自然生成的，李经理开玩笑地说，在这里待上一天，半年都不会感冒了。

说话间，走进了村民李九斤的院子。院落拾掇得干净利落，前后院由一幢去年刚盖的二层楼隔开，前院居家后院做醋两不误。老李今年60多岁了，原来给村里的醋厂打工，5年前开始自己做醋。如今，老李和老伴给自己打工，还雇了3个年轻人干些体力活，每天做200公斤料，平均一天的产量有1800多公斤，每年纯收入5万多元，这样的收入在村里算中等。

在村民胡建刚家，笔者看到他和妻子两个人正在忙碌。胡建刚告诉笔者，全家有5口人，4亩耕地，但主要以传统酿醋为主，他已从事酿醋行业23年了。胡建刚每天从凌晨4点开始忙碌，一直干到晚上10点多，虽然累点儿，但每年靠自己的辛苦和酿造手艺挣3万多元，他很享受这样的生活。像胡建刚这样一家一户小作坊的醋做好后，要通过严格的质量检验进入公司，统一包装和销售。公司的生产也依然传承了手工酿造，而罐装和包装则是运用全自动化的生产线。于是，各种知名品牌的怀仁醋销往了北京、天津、广东、贵州、辽宁、哈尔滨等省市。“全国各省都有我们怀仁醋啊。”李书记对此很自豪。

山西酿醋第一村——怀仁村。

（祝阅武）

山西老陈醋集团有限公司2010年开始在榆次区投资兴建山西福源昌老陈醋科技文化博览园项目。该项目计划投资4.2亿元，在榆次开发新型液态醋生产中心、山西“国醋博物馆”、技术研发中心、陈醋废弃料CR生物化肥农药工厂等16个项目，成为集生产、旅游、科技研发于一体的大型醋业企业。

预计达产后，年工业总产值将会达到12亿元，将成为榆次区打造山西老陈醋产业集群的支柱企业。该企业在提升传统醋产业、弘扬醋文化中所取得的成绩。将进一步加大对福源昌老陈醋项目的支持力度，为企业建设、生产、技术研发、旅游业开发的工作提供方便之门，使该企业迅速发展壮大，进一步拉动榆次传统醋产业的提升，助推工业强区战略的顺利实施，使之早日成为打造榆次山西老陈醋产业集群的支柱。

笔者在正在建设中的榆次老西醋博园工程、山西福源昌老陈醋科技文化博览园看到，山西福源昌老陈醋科技文化博览园和山西“国醋博物馆”已经基本建成，投资3600万元的液态发酵白醋车间已经投产。

福源昌醋博园效果图。

没到过晋中的人，怕是十有八九不认识这个“醯”字。走进晋中，可说天天要与它打交道，一日三餐都离不开它，只好向同行的山西作家朋友请教。见我认真的样子，人家笑答：“ 山西老醯儿 听说过吧？醯就读作 西 ，本意指醋，引申为酸。”毕竟是本土作家，人家还告诉我，古有“醯从天来”之说，这里的“醯”字，又可解释为象形字，是“酒”的一半加“流”的一半和一个“皿”字组成，意为用此作容器的美味，比之玉液琼浆有过之而无不及。简单说吧，醯就是醋。

然而，我们晋中之行与“醯”的邂逅，却并不简单。

出榆次古城不远，就来到了老醯醋博园。此前我对于醋或者醯的认知，仅限于从小就爱吃的醋熘大白菜上。进一步讲，如果用山西老陈醋来炝锅儿，那溜出的大白菜就更美味可口，特别下饭。而今，当我置身于一座占地十几万平方米，有着“华夏第一醋园”称誉的醋城时，我在微熏的香甜弥漫中，竟感到了一种震撼。

山西做醋的历史大约有三千年之久。北魏贾思勰在其名著《齐民要术》中总结了二十余种制醋法，其中“作米酢法”几乎与山西老陈醋的酿制方法一样。明末清初，介休出了一位王姓“醋仙”，在清徐城关开办了一个“美和居”醋坊，他在白醋的基础上增加了熏醋工艺，大胆改革创新，“夏伏晒，冬捞冰”，终于创出了山西老陈醋的名牌——“美和居”，那可是顺治皇帝都喜食的名醋啊。

如今人们知道醋内除含有大量醋酸外，还含有钙、铁、乳酸、甘油、氨基酸及醛类化合物。它不仅是佐餐的调味品，还是人们强身健体的佳品。据记载，清乾隆年间研制的“定坤丹”，其中所采用的二十多味中草药，都是用山西老陈醋浸泡过的。

“开天辟地，远古洪荒。万物初生，智慧猛涨。古猿寻蚁，本能驱使。采摘野果，酸味得尝。唯物进化，世界莽莽。食蚁吃酸，生存基本。三皇五帝，文明初创。五味渐分，福泽炎黄。”吟诵此文的，是带领我们此次参观的负责人老郭——郭俊陸，也是国家级非物质文化遗产保护示范基地东湖老陈醋的传承人。几十年与醋为伴，老郭与醋结下不解之缘。

他领着我们在酵池醅室间游走着，介绍着。一行参观者紧紧围绕跟随着他，生怕漏掉每一句“醋语”。比如他说：“饭是经常吃的药，药不是经常吃的饭；醋是经常吃的药，醋更是经常吃的饭。”比如他讲山西人喜醋为命，一支军队打了败仗，士兵交枪不交醋葫芦。

老郭用手翻搅着正在发酵的大缸，说：“咱山西的高粱、大麦、豌豆，最适合酿醋，还要加上谷糠和麸皮儿。经过蒸、酵、熏、淋、陈五道工序，封缸两三天后，每天都要翻搅一个透。到了十八天后，它们就有新生命了！”有人不解，问：“五谷杂粮怎么会有生命？”老郭坚定地说，他们是有生命、有灵性的。他让工人掀去一口缸上的覆膜，亲自用一根木棍在发酵的液体中搅拌起来，一下、两下、三下……只见缸内的液体“咕嘟咕嘟”冒起泡儿来。大家正觉有趣儿，老郭提醒离他较远的人们看看身边的发酵缸，真是神了！没有人搅动的缸里的液体，也纷纷“咕嘟咕嘟”冒起泡儿来。“曲是醋之骨”，他比喻说，高粱、大麦和豌豆修成了“曲”，谷糠、麸皮儿，再融入有温度的水，就像灵魂醉入醯端醋底，其中的物华生灵各有其醉，它们重获的一场新生，就是汩汩流出的美味香醋了。

跟随老郭的这一趟“醋之旅”，真有点惊心动魄。当然，我们更见证了“好醯皆为人工出”的一道道繁重的劳作工序。一位姓杨的师傅，在翻搅岗位上一干就是四十年，老郭叫他停一下，让他张开双手，我们看到了那双大手，十个指头除拇指外，八个手指上戴着的是八个铜质的手指套。杨师傅说，这铜手指套是他的师傅传下来的，现在已没有生产的了。每天，他要用戴着铜手指套的手，弯着腰把一缸缸的酵菌翻透了，以保证换气均匀。令人欣慰的是，年近花甲的杨师傅身体很好，他说，这么多年就没感冒过，是不是醋的保健功能起作用了呢？

老醯醋博园因是著名商标“东湖醋”的产地，也称东湖醋园。这里真的有一座“东湖”，不过湖中流动的完全是醋液，堪称绝景。那巍巍的醋山、醋林，当然也是成品醋的存储之处。醋山由一个个大醋缸叠落而成，而醋林则由九十六座高大的金属罐矗立在园区，很像云南风景区的石林，里面却储存着上万吨五年以上的优质山西老陈醋。

有着悠久黄河农耕文化的晋中，老陈醋是它的亮丽名片。省领导来调研时曾一再叮嘱：老陈醋不仅是晋中的“面子”，也是全山西的“面子”。我们无论如何也不能忽视，更不能丢了这宝贝的“醋葫芦”。2014年10月，有着六百多年传统制作工艺的东湖老陈醋，终于走出晋中，越过娘子关，登上了纽约的展示会，登上了哈佛大学的讲坛，还迈进了联合国总部的大楼。去年9月，第四届国际醋酸菌大会在山西召开，晋中老陈醋煞是风光。

在山西还跑了不少地方，但晋中的访醯之旅，留下的印象最难忘，以至回到京城没几天，就有朋友约饭，几位竟众口一词选了晋阳饭庄。微信上我加了一句：“别忘了给俺点个醋熘大白菜。”

李培禹

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