泡菜是开胃佐食的配菜佳品，但如果做法不正确，味道就会出现偏差 影响口感，今天食品技术和大家一块学习泡菜制作，让喜欢吃泡菜的朋友们制作起来不再难。

一：泡菜盐水的配制配料

老盐水，盐，清水，姜片，花椒，蒜，大小茴香，桂皮，迷迭香 ，百里香，料酒，白酒，糖，辣椒 醋等等 是最基本的泡菜腌制料水所需原料。

泡菜料水中的主要成分为盐，按其作用可分为两大类，一类是出坯盐水，一类是泡菜盐水。其中出坯盐水是用于晾晒完成之后的蔬菜打底用，可泡出各蔬菜中的多余水分，令其初步入味，顺可去除蔬菜类中的异味（如萝卜等），杀灭表面附着的细菌，因为这种盐水主要起到预加工的作用，所以泡制比较简单，只需取晾凉的白开水与盐按4:1的比例均匀混合即可。出坯盐水可用于所有泡菜的预制，并能重复使用多次，但注意在二次使用时，应按同等的比例加入水与盐。

二：泡菜盐水按成分不同，可详细分为四种，新盐水，老盐水，新老混合盐水，还有即食泡菜盐水

1，新盐水：讲处理过的清水，盐，老盐水按4:1:1的比例混合均匀，加入姜 花椒 蒜 大小茴香等，再加入适量白酒或料酒，喜好辣口味的可以再适量加入辣椒调味。

2：老盐水：在制作老盐水时，需要将少许胡萝卜 ，白萝卜，莴笋，蒜台等蔬菜洗净后晾至半干 切小块备用。取处理过的清水与盐按4:1的比例调匀，倒入事先准备好的泡菜坛内，调入适量姜 花椒 蒜 大小茴香 白酒 糖 料酒 辣椒等 ，拌匀后 放入胡萝卜 白萝卜 莴笋 蒜苔等，封好坛口后 放置阴凉干燥处静置发酵，夏天一般1到3天，冬天一般3到5天，发酵时间到后 捞出各萝卜块 莴笋等，在泡菜料水中略补充少量调味料与盐，继续放放入菜蔬，置阴凉干燥处静置发酵，这样反复3到5次后 腌制料水即成老盐水。

3，新老混合盐水：处理过的清水与盐按4:1调匀，加姜 花椒 蒜 大小回香 白酒 糖 辣椒等搅拌均匀，制成新盐水，把新盐水与老盐水按1:1的比例混合即成。

4，即食泡菜盐水：先将处理过的清水 盐 老盐水按4:1:1的比例调匀，加姜 花椒 蒜 大小回香 料酒 白酒 糖 辣椒等辅料搅匀即成，使用这种即食盐水制作的泡菜 一般应在24小时内食用完最好。

三，泡菜制作实例

1，双色萝卜泡菜

材料：白 红萝卜各1000克，红辣椒适量

调料：老盐水 ，白酒 盐 白糖可适量（喜欢酸甜口的可适量加入醋）

做法：白红萝卜分别去皮，洗净 切成一指粗细的条（先用白糖腌制两次 每次白糖腌制后的水分倒掉，白糖腌制自会把白萝卜中的臭气去掉）。后晒至发蔫。将白红萝卜用调料拌匀后略搓制，后把萝卜条码入泡菜坛中，压紧压实 后向坛中倒入老盐水 到漫过萝卜条为止。后封好坛口 ，静置于阴凉干燥处，静置发酵2到3天 即成。

2，俄式酸黄瓜

材料：小黄瓜2000克（注意黄瓜品种）

调料：老盐水 盐 胡椒 莳萝子 塔里干 大小茴香 蒜 醋 糖 辣椒等适量

做法：黄瓜洗净（如果是小黄瓜可不切条），抹盐 腌制2小时去除水分，辣椒切小段。在坛内码入黄瓜，每码一层 铺一层各调料，后往泡菜坛内加入老盐水，漫过黄瓜为准，后密封坛口，放置阴凉干燥处静置发酵到天即成。

食品技术创作 搬运需严谨

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