古城潮州夜景

潮州的美食——鱼饭

潮州美食——卤鹅

潮州美味——生腌蟹

提起色香味俱佳，饮誉中华，闻名于世的“潮州菜”,想必不少饕餮食客早已是蠢蠢欲动、欲罢不能，并将大快朵颐，回味咂舌，齿颊留香当成人生一大乐事。

且不说滑腻鲜美、别有风味的香煎蚝仔烙；且不说嚼劲弹牙、名声远扬的潮州牛肉丸；且不说壳极薄、味极鲜的“热镬薄壳”……单单是五花八门、花样翻新的街头特色小吃；林林总总、五颜六色的“海鲜鱼饭”、潮州卤味、潮州砂锅粥、各式粿品甜品、甘草水果，就已令人垂涎欲滴，眼界大开了。

有当代“食神”之称的著名美食家蔡澜，爱屋及乌，更是把“潮州菜”的发源地——潮州追捧为首屈一指、必须要去的“舌尖美味”打卡集散地。

潮州菜作为潮汕文化的重要组成部分，它的个性特点和发展形成，离不开潮汕人赖以生存的地理环境、人文风俗及悠久的传统历史文化。

“潮州菜”的发源地潮州位于韩江下游，东临大海，物产（尤其水产品、海产品）丰饶，这都给潮州菜提供了优越的发展基础。

据史料记载，潮州菜已有数千年的历史，最早的潮州菜可以追溯到汉朝时期，到了唐朝，潮州菜的雏形已是品种可观、可圈可点。

元和十四年（公元819年），大文豪韩愈被贬到潮州当刺史，曾写诗对彼时潮州菜的特殊饮食风味、习惯有过耐人寻味的形象描写。

《初南食·贻元十八协律》

鲎实如惠文，骨眼相负行。蠔相黏为山，百十各自生。

蒲鱼尾如蛇，口眼不相营。蛤即是虾蟆，同实浪异名。

章举马甲柱，斗以怪自呈。其馀数十种，莫不可叹惊。

我来御魑魅，自宜味南烹。调以咸与酸，芼以椒与橙。

……

韩文公在诗里记录了唐代潮州人已将开始食用“生蚝、鲎鱼、蒲鱼、章鱼、蛤、马甲柱和蛇”等数十种肉食类品种，并懂得以咸与酸、椒与橙等来调理味道。足以见得当时的潮州人已经拥有相当的烹调技艺，能用当地丰富的海鲜产品烹煮带有地方特色的美味佳肴，其使用多种调料，改变菜肴味道的方法，已与今人无甚差异。

韩愈在积极传播中原文化的同时，也促进了内地饮食文化与潮州文化的融和发展。

明末清初，潮州菜进入鼎盛时期，潮州府城内外酒店林立，名厨辈出，精益求精，推陈出新，形成了独具岭南文化特色的海内外名菜——潮州菜。

潮州的韩江景色

大唐潮州刺史韩愈塑像

潮州美食

据考证，现有的堪称庞大美食体系的潮汕美食（潮州菜），有相当一部分来自拜神的贡品，有的则是拜神贡品、粿品的演化、进化和加工制作，与流行潮汕民间的“傩食文化”联系紧密。

旧时的潮汕地区，一年之中包括传统节日和“拜老爷节”大概有二三十个节日，为了表示对神（先祖）的崇敬、爱戴和酬谢，祭品除三牲(猪、鸡、鱼)或五牲(猪、鸡鱼、鹅、鸭)外，还要加上各种斋菜、粿品、甜品、糖品、酒席等。

由于每个时节祭拜对象不一，供品也不尽相同。同时这些活动也是在不同村庄、不同姓氏之间进行的，往往带有比赛性质。

有的地方还因此兴起了“赛大猪”、“赛大鹅”、办馔席等比赛活动，使得潮汕美食，花样不断翻新，制作日趋精细，再由历代名师改进提升，形成了颇具特色的潮汕美食文化。

潮人在各个岁时节日的拜神供品，堪称名目繁多，令人眼花缭乱。

正月初一日，俗称 “新年”。早晨先拜南辰、北斗、天公，以及家中所祭的神灵，再拜祖宗，祭品是:香腐、木耳、瓜碧、甜柚皮、桔饼、腐枝、甜圆、甜姜薯、柿饼等，还有除夕家中自制的斋菜，如芋丝酥、番薯丝酥、花生面酥、红萝ト丝酥等。

正月初二日，拜祖宗。供品是鱼、猪肉、鸡、鹅、鸭等荤菜。

正月初四日，老爷落地。各家各户备有红桃棵，取“开门红”的好兆头，还有一盘红糖、一盘大米以及大吉(潮州柑)、鸟豆、灯芯、纸马等，作为迎神礼品。

正月初五日，神落马，“老爷坐位”。三牲、大吉、清茶、红粿等作为供品，给神接风。

正月初七日，中午吃七样。主要是吃那些有象征意义的新鲜蔬菜。

正月初九日，“天公生”。供品有寿桃、红塔糖、红粿、大吉、豆条、麻条、枋、明糖、東沙以及僎席。

正月十五日，元霄节。拜“天公”、拜祖，供品有红棵、“梭罗包”、酵粿等。元霄节有吊喜灯，游灯笼，吃“元霄圆”的习俗。正月这一个月，各乡村还要择吉日游神赛会。

清明，前后三天，到祖宗的墓地去扫墓、拜坟，祭品有三牲或五牲，碗酵粿、梭罗包、笑包、麦面粿等，也可以拜老爷、拜天公，供品是粕枳粿等。

二月十九日，娘生，祭光阴大师……

三月二十三日，“妈生”，拜天后娘娘，顺便拜关公……

三月二十九日，伯公生，拜伯爷公……

四月初八日，佛祖生，佛寺、庵堂祭拜……

五月初五日，俗称五月节或端午节。民间开展赛龙舟活动，做棕球、碱水粿、碱水粽等祭拜。端午日，有的家庭也拜祖，生意人也在这一天祀拜其商铺设的关爷坛。

六月初六日，鬼仔节……

六月十五日，五谷母生。祭拜谷神……

七月初一日，开孤门，做善事……

七月初七日，乞巧节……

七月十五日，中元节(鬼节)……

八月十五日，中秋节，拜月娘……

八月十七日，孔子爷生日。拜孔子……

九月初九日，重阳节。拜祖公……

十月十五日，五谷母生，也称下元节……

冬至，又称冬节，团圆节。拜老爷，拜祖公……

十二月初一日，开始谢神、拜祖……

十ニ月ニ十四日，神上天……

十ニ月ニ十九日(或三十日)，除タ，俗称过年。家家户户贴春联拜老爷、拜祖，备红桃粿、乒兵粿、鼠壳粿、荷兰薯(马铃薯)粿、萝卜糕等丰盛粿品，全家团圆，围炉把酒言欢。

潮州“拜老爷”场景

潮州美食——红桃粿

潮州街头美食

01 味尚清鲜，保持食材的原汁原味.

湖州菜味尚清鲜，是指潮州菜在口味上强调原汁原味，突出“清”和“鲜”两大特色。

朝州菜的“清”，主要表现在菜有的色泽清淡、鲜艳、有光泽; “鲜”就是食材要新鲜，如海产品都要求鲜活，蔬菜、果料也要新鲜味美。

潮州菜的“清”和“鲜”，是相辅相成、相得益彰的。“鲜”是“清”的础，而正是因为潮菜强调“清淡”，所才能更好地体现出新鲜和原汁原味的本味。

在调味方面，控制各种调味品的分量，特别是有刺激性的调味品，使菜肴的味道偏于清香;在烹制菜肴的过程中，严格控制用油量，不使菜品显得过于肥腻。连一些味道偏于浓郁的潮州菜，也在浓郁之中透出“清”的特色。如炆制菜肴，先猛火击穿物质纤维，使原料香味溢出，再用中火或慢火，让汤汁逐渐浓，因而菜肴浓香入味;炖制菜，则利用炖盅外的蒸汽，使盅内炖料吸收配料之精华，与原料交融一体，且不失原味。

正因如此，在传统潮州菜中以有不少某名事是冠以“清”字，如“清汤虾丸”、“清汤蟹羹”、“清炖白鳝”、“清莲花豆腐”等。

02 借重海鲜，以烹饪海鲜见长。

擅长烹制海鲜，可以说是潮汕菜最为突出的特点。潮州南临大海，海产丰富，在古代便有了喜食海鲜的习惯传统。

“至于海错，如鲎鱼、蚝山、章举、颊柱、入韩公《南食》所咏。与夫车鳌、瓦屋、河豚、魁虾、香螺、赤蟹之属，皆味之美者。其他各类不一，难以悉载（明《永乐大典》）。

潮州平民百姓在日常生活中，也十分喜欢用鱼虾贝等海鲜进食。

“邑人所食大半取于海族鱼、虾、蚌、蛤，其类千状，且蚝生、虾生之类辄为至美……童叟皆嗜（清嘉庆《潮阳志》）。”

千百年来，当地丰富的海产品一直是潮菜的主要用料，可以烹制成无数名菜美食，闻名海内外鱼、虾、蟹、蚌、蛤等一直是潮菜的主要用料，可以烹制成许多名菜美食。如明炉烧虿、生饮龙虾、鸳鸯膏蟹、红炆海参、清蒸太阳鱼、清汤蟹丸等都以新鲜的水产品为主要原料，味道鲜美而不腻。

同时一种海鲜又可烹制成多种品种不同的菜有，如虾除白灼外，还可制为干煎虾培、茄汁虾烙、油炮虾球、滑炒虾仁、干炸虾筒等。

03 制作精巧，赏心悦目。

潮州菜之所以享有盛名，不仅在于用料丰富，还在于制作精妙，刀工精巧，加工方式依原料特点而多样化，有煎、烹、炸、炆、炖、烤、焗、卤、熏、扣、泡、滚、拌、清、淋等几十种烹饪技巧。

其中炆和炖使菜浓香入味，炒使其爽脆香滑，清、泡、淋能保持原汁原味。这种多样化的制作方式和精细的制作手法，使潮州菜具有清、淡、鲜、嫩、巧、雅等特色，其突出特点是清而不淡、鲜而不腥嫩而不生、郁而不腻。

湖州菜在讲究色、味、香的同时，还着意在造型上追求赏心悦目。厨师用竹笋、萝卜、薯类等，精工雕刻成各式各样花鸟造型，作为点缀或菜垫，形成独特的“彩盘”艺术。

潮州的牌坊街夜景

潮州美食——鱼生

新鲜的食材

新鲜的海产

新鲜的食材

01 湖州卤水。“潮州卤水”其主要配方与各地的卤大体相同，细微区别在于其独特的材料和火候掌控。

潮州人选择的材料是狮头鹅。这种头部突起状如狮头的鹅、体型顾大，几近蛇鸟，当地农村家家户户都有养殖。狮头鹅最受欢迎的部位是头、掌、翅、肠，而最美味的地方是头及头连带的颈，你无法想象这里的皮如猪皮那么厚那么肥美，却又丝毫不觉油感，一口下去只觉得回味悠长，齿颊留香。

02 香煎蚝仔烙。吃过蚝或者生蚝的人都知道蚝的鲜美。潮州人对蚝的经典吃法是做成“煎饼”，蚝仔加地瓜粉浆、鸡蛋液，在铁板上煎制而成。蚝烙入口时表皮香酥爽脆，白玉般的蚝仔更是滑腻鲜美无比，别有一番风味。

正宗的潮州香煎蚝仔烙为何外地不容易复制呢？

因为它在选料上十分严格，专门选取饶平汫洲出产小而肥嫩的珠蚝，采用优质雪粉，甚至连猪油都要用本地猪的鬃头肉煎出来的猪油，蚝仔烙蘸的汁水还需是味道异常鲜美的、潮汕本地生产的正宗鱼露。

03 潮州牛肉丸。潮州牛肉丸是潮州美食中美名远杨的特色食之一，以用料上等、口味正宗、弹牙味美著称于世。

据说将潮州牛肉九扔向地面可以弹跳十三下下，更有人夸张地讲可以用来当乒乓球。弹跳十三下的秘诀是肉不是绞碎或剁碎的，是人用手抡了大铁棍捶松的，顺着肉的纤维捶，纤维不断，故有弹性，吃起来尤其“弹牙”。

04 热镬薄壳。薄壳是一种壳极薄、味极鲜的贝，也叫海瓜子。新鲜的薄壳倒入热油之中制炒数下，贝壳便打开，可以看到内里小点嫩黄的贝壳肉，赶上肥美的季节，肉还带点红色。炒薄壳必须配金不换香草，其味道与薄壳味道相融合，互为增色，相得益彰。

05 生腌蟹——人间美味、潮州美食中令人上瘾的“毒药”。生腌是最大程度保留海鲜鲜味的做法，也是潮州人钟爱的海鲜处理方法。

这样处理的生腌蟹，鲜而不腥，清而不淡。当然前提是蟹要新鲜，新鲜肥美的蟹黄难以抗拒的鲜甜，醉在其间，让人留恋无比。之所以被称为潮汕毒药，是因为吃一次就会上瘾，完全停不下来的美味。

潮州菜选料考究、刀工精细，且烹调方式多样，着意追求色香味俱全，有中国顶级高端菜系之称。如果你想破费请人吃大餐，请带他（她）到一家正宗地道的“潮州菜馆”当是不二之选。

脍炙人口、色香味俱佳的潮州菜，以“清而不淡，鲜而不腥，嫩而不生，肥而不腻”享誉海内外，令人垂涎，叫人回味，更让人乐而忘返。

潮州海鲜

潮州美食——香煎蚝仔烙

潮州美食——手捶牛肉丸

潮州美食以清、鲜见长

潮州功夫茶

潮州美食——鸳鸯粽

潮州景色

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