相信很多做熟食或者对这一行有了解的朋友都听说过“南卤北酱”的说法。那么该怎么理解这个概念呢？今天饕饕客黑鸭就给大家做一个简单的分析，希望能解决一些朋友心中的困惑。其实简单点来说,这句话的意思就是说南方传统熟食制作习惯于使用卤制的方法，也就是我们常说的卤肉。而北方传统制作熟食的方法采用的大多数是酱制，也就是民间所说的酱肉。

尽管随着食品加工工艺和时代的进步，二者之间已经没有以前那么明显的界限了，每种制作工艺都在取长补短，相互融合。不过详细了解一下两者的不同点，开阔眼界，才能更好的融会贯通，用理论服务时间，对提高我们的手艺还是有很大的帮助的。毕竟现在无论是任何流派的酱卤制品，相当大一部分都是在这两种传统工艺基础上发展起来的。那么，熟食行业常说的“南卤北酱”，到底有什么区别？饕饕客黑鸭给你一一分析。

首先饕饕客黑鸭给大家来分析一下酱和卤这两个字，其实从字面意思我们也能看出一些不同的地方。

酱，有酱油，黄豆酱，排骨酱，海鲜酱等，是一种或多种农副产品发酵的产物，他们都有一个共同的特点，就是酱香味。

卤，卤料，卤汁。在全国大多数地区，习惯于把香料和大料称为卤料，多种卤料混合使用后在肉制品中呈现的香味，我们称为卤味。

而酱制和卤制两种不同的工艺，从这两个字上就能发现他们的本质区别。一个突出的是酱香味，一个突出的是卤味。也就是说，决定二者味道主体成分的，一个是酱，一个是卤料。

尽管无论是酱制还是卤制，都需要使用到大量的香料。但是酱制产品香料只是起到一个辅助的作用，核心还是在它们使用的酱上面，无论是北方哪个地方的酱菜，都有一种自己独有的炒酱配方，而每个师傅做出来的酱肉，也是因为使用了不同的配方，或者是不同的工艺，产地做出来的酱，因而呈现了不同的风味。酱的选择和配比，才是酱制的核心。

区别于酱制，卤制的肉制品，一般是不使用酱的，主要依靠的是香料的配比和调味料（如鸡精，味精，盐等）来决定味型和最终成品的风味。其中起到主题作用的是调味料，而起到灵魂作用的是香料。二者一个是体，一个是面，相辅相成，缺一不可。

至于现在比较流行的麻辣卤，川卤，其实也是在卤的基础上做出的升华，更突出卤中某一样或两样卤料或香料的味型而已。这也算是卤制工艺相比于酱制工艺的一大优点，毕竟香料的种类繁多，可以得到的组合或者说组方数不胜数。而酱制工艺所使用的酱，在大类上也就那么几种，无论如何组合，如何改进，依然脱离不了一个酱味，区别也仅仅是细微的变化而已，终归是万变不离其宗。饕饕客黑鸭估计，很多对味蕾不是很敏感的人，都不一定能吃出它们的区别。

所以相对于卤制来说，酱制食品口味确实要单一的多，所能加工的食品品类也要少的多。卤制工艺不仅可以制作各种禽畜海鲜等，也可以制作各种豆制品和蔬菜类。而酱制工艺目前大多数还是用来制作一些禽畜类的食材。

除了以上这些区别以外，酱制和卤制还有一点也是很大的区别。

就是酱制熟食所使用的酱汁一般都是一次性的，即使有循环使用的情况，也没有人会刻意去保持酱汁的水位，在制作完成后大多数都还有一个收汁的过程，下次再用的时候还是会根据酱制食材的多少，重新补充调制好的酱汁进入上次使用过的酱汁中，没有一定的比例限制。

而卤制熟食所使用的卤水，有一个最基本的要求就是保持卤水的稳定，也要保持卤制产品重量的稳定，要养出一锅我们业内所说的“百年老卤”。卤水越稳定，使用的时间越长，香味越浓郁。饕饕客黑鸭工厂里的卤水，一直是按照这个标准来执行的，所以我们的产品才能保证品质的稳定。

而从感官上来说，卤制熟食的卤水浓度也要远低于酱制熟食的酱汁浓度。颜色上卤水也要比酱汁要浅的多。酱制熟食主要还是以酱色，糖色为主。卤制熟食主要以本色和，浅红色为主，也有浅黄色的。

好了，今天的分析就到这里了，希望对朋友们能有所帮助。如果说的有不对的地方，也欢迎同行前辈们多多指正。有疑惑的地方，也可以在评论区给饕饕客黑鸭留言，有空我会一一解答的。

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