川渝地区的泡菜历史悠久，前面有一篇文章专门介绍了泡椒的做法，我家里特意泡了一坛子的酸萝卜，偶尔想吃酸萝卜菜系的时候，特别方便，酸萝卜酸爽入味、开胃健脾。酸萝卜的制作因为前期做了泡椒就变得非常的简单，坛子洗净沥干水分倒入2两白酒进行全坛消毒（包括盖子哦），加入半坛子净化水（没有净化水用纯净水也是可以的），舀入几勺泡山椒的老盐水，注意盐度一定不要浓，盐度太浓就泡不酸了，基本上有点点盐味就可以了。加入20多个已经泡好的野山椒和一两块老姜入坛，白萝卜在净水中洗净（无油哈），如果是圆的萝卜选小一点直接入坛，如果是长条萝卜要切段放入，我在外地买不到圆萝卜，只能用长条萝卜来做，切段放入坛内，倒入2两高度白酒。盖上盖子，坛子口沿上加入净化水即可。余下的时间就是等待，一般要半年以上炖汤口感才佳。酸萝卜切小块备用，老鸭（选择稍微肥一点的鸭子）洗净剁成小块，锅内放入一点点油打湿锅底，加入老鸭块和少许姜片、花椒，中火翻炒，直至鸭块炒出鸭油，肉块部分成微黄色，倒入一个大漏勺内，把炒制过程中的油和水分沥掉不用，这一步非常重要，炒制过的鸭肉更紧实且熬汤更香，沥干油和水分，是鸭肉不腥的第一步。炖锅加入适量清水和姜片，加入几颗花椒，倒入酸萝卜块大火煮开，煮开后倒入炒制过鸭块，煮开后关小火打浮在锅面上浮沫，一定要打掉，只要一出现就得打掉，要多次才能打得干净。干净后，就不用管它了，微火慢炖一个小时左右就可以了（有些老鸭特别老，有可能要炖2个小时哦）。慢炖的过程中一定不要加盖，有助于去腥。一般来说，也不用另外加盐，酸萝卜在煮制的过程中会析出盐分。湿面条3两（我是自己压的面条，不再赘述），锅中加入适量清水煮沸，放入面条，用筷子搅拌一下防止结块，拿出一个面碗，加入少许芽菜粒和榨菜粒，另外再加少许酸豆角，加入一点姜蒜水（也可以直接拍一瓣蒜），加入少许花椒面和酱油，加入老鸭汤冲开碗中调料，汤要多，一定要做到宽汤少面才好吃，面条煮熟后捞至面碗中，加入鸭块和酸萝卜盖在面条上，撒入葱花即可（有些喜欢香菜就加香菜）。面条口感清冽，汤味浓郁，酸爽开胃，不亦乐乎。制作要点：鸭肉是腥味比较重的，炒制后沥干水分就特别重要，再加上老坛酸萝卜去腥效果特别好，所以全程我都没有用料酒。难点，酸萝卜泡制的时间一定要长，起码半年以上，越长，萝卜在泡制过程中形成的自然风味是其他替代不了。还有，就是泡萝卜一定用高度白酒，当然酒越好成品的酸萝卜的品质就越高，这种自然形成的风味妙不可言。还有，泡萝卜里面用泡野山椒，不要用泡小米辣，野山椒的口感会增强泡萝卜的风味。打浮沫也是去腥很重要的一步，汤内的杂质和腥味都存在浮沫里，所以一定要打掉。这一步也是有效去腥的关键。今天的分享就到这里，更多精彩待叙。谢谢支持！点赞加关注哦！

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