鹤庆吹肝

HE QING CHUI GAN

吹肝

作为鹤庆的特色食品

在鹤庆美食金字塔中向来处于上层

吃法以凉片为代表

也有油炸、煎炒等多种烹饪方式

农历十月初十过后，大多数白族人家，就忙着杀年猪。天还没有亮，就听到从村子里传来猪的叫声。听到叫声，村里的很多人，都可以去宰猪的人家里，痛痛快快地搓上一顿，一饱口福。

可最好吃的

是鹤庆人自己做的吹肝

宰好了猪，将猪开膛破肚，趁着还有些热乎气，就将猪肝从猪的胸膛里取出来，然后除去猪胆。

将前一天准备的作料摆好：

更值得一提的是，鹤庆人自己酿造的酒，据说是用明清时候的老土配方酿造的，是乾隆下江南时封的名酒——鹤庆乾酒，就连冲洗猪肝的水，也是用从玉龙雪山上淌下来的纯自然雪水。

性急的宰猪匠，已经用打气筒对着那副猪肝的气管，趁着猪肝的热气，将那猪肝打得鼓鼓的，把事先准备好的辣子面、花椒面、切细的香葱和着乾酒，往猪肝气孔通道里填塞，直到填塞得差不多后，在外面涂上一些精盐，用根细麻绳子，将那个展翅欲飞、有些像雄鸡似的吹猪肝，挂在屋檐下面，经过冬天风霜的吹打。到春节或者有亲朋好友自远方来之时，只要在水里煮上几分钟，做成拼盘凉拌，味道绝对是天下一绝。

吹肝具体制作方法：

01

02

吹肝将鲜猪肝上的胆管割开口，除留一个大的外，其余的全部用线扎紧。另取一部分佐料和酒拌匀，灌入肝内，剩下的佐料涂抹在肝上。

03

肝叶之间用竹片或玉米芯撑开，挂阴凉通风处晾干。经一个半月左右，腌制即成。

04

食用时，把吹肝略煮一下，这时的吹肝像海绵一样，切面密布着气孔，将猪肝放凉，切片，拌入芫荽、酱油、醋、辣椒、味精、盐、葱花和姜末等佐料，常被用作凉拌吃，其味极爽口并且没有通常猪肝特有内脏味道。切片略带甜味，切面如同蜂巢一般有无数小气孔，蘸上专门调制的蘸水，一道吹肝凉片就这样让人垂涎欲滴。

鹤庆人为什么会把生猪肝吹起来后再食用呢？

吹肝吃起来

自然爽口、回味无穷、清毒通气

通体畅快、味道之纯美，绝对谗人

难怪这道菜经常是白族人招待宾客的上品

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