小煎鸡是一道经典的四川名肴，采用滑炒烹制而成。适用于大众筵席，佐餐、佐酒均可。

标准

色泽茶红，质地脆嫩，咸鲜微辣。

原料

主料：净鸡腿肉200g

辅料：青笋75g、芹菜25g

调料：泡辣椒节10g、姜片8g、蒜片12g、马耳朵葱15g、精盐3g、味精1g、白糖1g、料酒8g、酱油8g、醋3g、鲜汤25g、水淀粉25g、色拉油50g

步骤

步骤

内容

时间

操作程序

1

刀工

3分钟

先将青笋切成筷子条，芹菜切成长3cm的节；再将鸡腿肉斩成5×1cm的条。

2

码味

1分钟

青笋条用精盐0.5g腌渍；鸡肉用精盐1g、酱油3g、料酒3g码味后再用水淀粉10g上浆均匀。

3

调制芡汁

1分钟

将精盐、味精、酱油、料酒、醋、白糖、鲜汤、水淀粉兑成调味芡汁。

4

烹制

5分钟

锅中放入色拉油，用旺火加热至180℃时放入鸡肉炒至断生变白，放入泡辣椒节、姜片、马耳朵葱、蒜片炒香，再放入青笋、芹菜炒至断生，烹入芡汁，收汁亮油后起锅成菜。

关键点

关键点

控制措施

刀工

鸡肉、青笋成形规格大小均匀。

码味上浆

码味时间控制恰当，码味上浆所用原料数量合适。

调味

各种调味料数量比例准确。

烹制

火力控制恰当，成熟度控制得当。

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