在苏州的菜谱中有三大“黄焖”菜记载，一直被业内人士传颂。三大“黄焖”菜即黄焖河鳗、黄焖栗子鸡、黄焖着甲。

这三大黄焖菜之所以被人敬仰，受消费者青睐，主要是烹制工艺精湛、口味突出、食材引人入胜，也是经典名菜传承发展而成的苏州名菜，顾禄所著《桐桥倚棹录》中和袁枚所著《随园食单》中都能找到这些名菜的踪影，亦是苏州秋冬季应时名菜，旧时在吴门名菜馆中均有应市，但唯有松鹤楼最为闻名，据《醇华馆饮食脞志》载其口味以“城中松鹤楼最腴美”。

这三大“黄焖”菜其共有特点

一是大锅烹制，小锅复烧上席，

二是在烹制方法上以传统“焖制”为要点，其色泽均棕黄、卤汁浓稠明亮，

三是在用不同调味品这三款菜都运用少许“红曲”水，使其黄焖特点明显突出，口味咸中略带甜味。

这三款“黄焖”菜始终保持香而不俗、甜而不腻，富有清谈糟鲊红曲之味，具有独特的传统美肴特色。

鳗，有河鳗和海鳗之分，黄焖河鳗是以河鳗为主要原料烹制而成。鳗，吴人有时称鳗鲡，也称白鳝，又称粉鳗等。鳗背有肉鳍连尾无鳞，腹白背黑青，鳗鱼皮肥肉嫩，质地细腻、软糯，以夏末初秋最为肥壮，为上等食用鱼类之一且具有一定药用价值，黄焖河鳗在烹调上用大锅焖制，分碗贮存，供应时小锅复烧，在使用调料上有独特之处，如一般油、盐、糖、绍酒等外，必用三种副料调味品，即蒜瓣、红曲水及猪油丁，增加此菜肥美度。河鳗宰杀加工时，不能破腹宰杀，只能将鳗鱼鱼头齐颈横切一刀，同时在鱼肛门处切一刀，割断内脏，然后用竹筷插入鱼腹绞出内脏，并将鳗鱼身切成6 厘米长的段，洗净沥去水分。

在烹调中用大锅，锅中放入竹箅垫底将鳗段竖立齐排在锅中加入各种调料，必须放入猪板油丁、蒜瓣、红曲水，烧至鳗段上色后改用文火焖锅1 小时，续加冰糖、熟猪油等用小火继续焖烧至鳗段酥烂，用竹筷将鳗段逐段戳起，不能破皮等横放碗中浇上卤汁待用，供应时用小锅复烧时加入笋片、木耳、青豌豆等配料，出锅时淋入少量熟猪油和麻油。黄焖河鳗色泽棕黄略带红色，卤汁浓稠，送入口中鳗香扑鼻，鳗皮肥腴，鱼肉软糯粉嫩，鳗骨中骨露沁入味蕾口齿留香，口味咸鲜中略甜味，脍炙人口。

黄焖栗子鸡采用当年新母鸡为佳，既肥且嫩，栗子用洞庭东山产的栗子，个大味甜，称为“干果之王”，切配时将生鸡切成5 公分大小方块。栗子对半切开入沸水锅烧熟，剥去外壳及衣膜。另配用冬笋切成角块、香菇等待用。烹调时起油锅至油温升至六成时投入鸡块，加入葱姜绍酒，烧沸焖透，再加入酱油、糖等调料用文火焖制，放入香菇、冬笋、栗子，烧至酥烂，将香菇、冬笋放入碗底，鸡块整齐排放上面，鸡块上再排放栗子。

供应时将碗合入盘中，去碗，另将鸡汤烧沸勾芡，出锅时将麻油、熟猪油搅和浇在鸡面上即成。如在勾芡时加入少许荠菜末，增加其鲜香度，被称为荠菜栗子黄焖鸡，此菜色泽棕黄，鸡栗均香酥，咸中带甜回味无穷，为秋冬名菜。清袁枚在《随园食单》中称谓“栗子炒鸡”。

黄焖着甲，着甲即鲟鱼，为长江中华鲟，嘴尖突出，眼细小，因身披硬鳞酷似古代武士铠甲，故吴人称为着甲，鱼肉肥鲜美异常，为珍贵鱼类食品，中华鲟生活在长江之中，当今已列为保护对象而禁捕，着甲有一样东西尤为名贵，在头部有骨，透明而软，称为明骨。

烹制着甲必须先将着甲切成大块，在冷水锅中烧至半熟选尽、除沙、去甲骨，切成骨牌块，放入锅底有竹垫的锅内，除用一般酒、糖、葱姜等调料外，必须加入猪肥膘，红曲水及蒜瓣，烹制着甲先大火烧透，后转用文火烧焖2 小时左右，有时要看着甲大小老嫩情况而定烹调时间长短，供应时另用炒锅加入油、下葱、山药、冬菇、冬笋及明骨等烧透，出锅时勾芡浇上麻油，装盆时山药垫底，上面放着甲、明骨，冬笋、冬菇结顶，此菜为吴中名品，色泽棕黄、鲜腴可口，味咸，但又略感回甜。着甲菜中另一款“熏着甲”为名贵冷荤菜肴，先将着甲暴腌，后加上调味，再进行熏制，具有火腿之味，但远较火腿为嫩，入口咸鲜，微有甜味，具有浓郁熏香。

在三大“黄焖”菜烧制过程中衍生一批被称作“下脚料”食品，黄焖河鳗中有鳗头鳗尾，黄焖栗子鸡中有鸡脚、内脏，黄焖着甲中留有头瓣等，这些被称作“下脚料”食品，旧时酒楼、菜馆不能作为正菜上桌面，只能烧好后装成盆菜以低价售予吃客，这些“下脚料”是佐酒最好食品，深受老苏州人的喜爱。那时苏州人有吃“落山黄”习俗，称为“晚来风味落山黄”、夕阳西下、一杯在手、万虑多消。这些食品在大锅中烧制出锅后即以盆菜形式售给吃客品吃，风味独特，别有味道。一些老苏州人在下午专程赶到这些酒楼为这些食品苦苦等候，一旦有供应，心满意足，吃得满嘴滋味。

在当今的苏州菜馆中三大“黄焖”菜肴有时能见踪影，但烧制方法大不如从前，有的烧制火工不到，有的食材品种难寻，有的配料不全，副料不肯用，有的吃到的黄焖河鳗是人工饲养的鳗，烧制5 分钟即成品，口感极差，全无过去的鳗鲡的咬劲、鲜味，用苏州话说：“只能骗骗嘴”，黄焖栗子鸡有时还能吃到，但都是即烧即吃，鸡块都用肉用鸡，鲜味大打折扣，栗子大小不一，已无从前酥香口感，黄焖着甲在当前餐饮市场上已难见踪影，即便有时能碰到人工饲养鲟鱼，都只能象红烧鱼块一样烧制而成，黄焖烧法对现在厨师象是一门新的科目，要从头学起。社会在发展，历史在前进，当代苏州餐饮业已繁华似锦，酒家、饭店、餐厅、酒楼等不计其数，各种菜系、菜品层出不穷，现代人的生活正在不断变化，但不管如何变化、鲜实好吃、营养一直是人们追求的主题，苏州人创制“黄焖”制菜方法，创立三大名菜受到外地同行追捧，受到吃客们的爱戴。如今原材料发生了变化，环境发生了变化，口味在变化，在这些多变的因素中，仍能坚持传统烹饪方法并加以改进提高，创新出更多名菜，是当代餐饮人的职责，如川菜中的宫保鸡丁是一道南北通吃经典菜，如今川菜中宫保鸡丁已延伸至其他原料，如宫保虾球、宫保兔丁、宫保腰花、宫保田鸡等等。

苏州菜亦应从中得到点启示。

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