我走了大半中国观赏了无数山水风光，看来看去还是我们武宁的山水美，我也尝过了四海佳肴，吃来吃去还是我们武宁的菜系好。尤其是那被李烈钧将军称之为“碉堡菜”，更是令我难以忘怀!

难以忘怀!

“碉堡菜”，是一种武宁制作美食的传统烹饪工艺，千百年来久经不衰。武宁峻峭的山、清澈的水孕育出许多山珍海味的食材，有香菇、板笋、板栗、石耳、芋头荷、葛，也有棍子鱼、鳖、鳡刁等，还有出产于田地的瓜果、蔬菜，正因为这些食材味道各异，差别较大，香、甜、苦、涩、辣、酸、腥样样都有，但聪明的武宁人用一种特有的烹饪方法将这些山珍海味发挥到了极至！而这个方法就是“碉堡菜”。

智慧的先人将这些上天赐予的食材合理安排搭配，魔术般地烹饪成可口美味的具有武宁特色的武宁菜。比如上了国宴的“八宝什锦汤”，就是武宁菜中的代表头牌。我们山区是一个菜一个菜出锅就上，浙江就是搞好的菜一齐上。我就碰到这些有苦难言的事，我一堂妹找了同乡的青年做丈夫，订婚之时我去男方家里做客，这位未来的妹夫是浙江移民，来武宁时间不长。当然仍然按照老浙的风俗习惯招待我们。一桌极为丰盛的菜，自然少不了大鱼大肉，可我却未吃饱，主人不热情？亲家热情好客，恨不得用尽家中所有的佳肴美食招待客人，又恰逢是冬天，很快，所有上席的菜全都凉了。因为我们武宁是一个典型的山区，气候冷冻的季节较长，菜饭的保温成了一个现实。“碉堡菜”就应运而生!

“碉堡菜”，就是将食材烹饪后出锅盛进陶碗或土钵之中，然后放置于燃烧的炭炉之上任炭火慢炖。由于炉子烧的是木炭(而木炭又是武宁处处易见的特产)，跟着炭火燃烧的规律把菜的鲜美和醇香发挥得淋漓尽至！这种菜特别适合家庭聚餐和冬天食用，尤适宜于老少妇儒。

你想想，这一炉子的炭火烧烤，不管怎样的口味经过旺火到微火到弱火的煮炖，多少可口的鲜味也会煮炖出来。

吃不多时，炉子里的木炭也己强势不盛，旺火成了微火，菜里的精髓味道已全部释放，热度还在，菜肴已完全入味，恰到好处。这时，食者才能体会“碉堡菜”的“妙”！如果此刻将桌上其他剩菜放在炉子炖钵之中，照旧利用炉子的余火炖，那就更“妙”了。你已无法用什么词语表达你的爽快，获得的惊喜！北方人喜爱他们的“乱炖”，而我们的“碉堡菜”更胜一筹!

“碉堡菜”不单是将鱼类肉类做的菜炖着更好吃，就是武宁的干货或普通的素菜置入“碉堡菜”，同样有神奇的功效。比如武宁的一道名菜“山背芋头荷”和霉豆腐渣，是将晒干了的芋头的茎与高山区特有的辣椒皮或霉豆腐渣放入“碉堡菜”炖，那个美味呀可以说是你一生中头次遇到。

“碉堡菜”是好，但是许多人忽略了“碉堡菜”的条件。用煤气炉、酒精炉，甚至煤炭炉来替代炭炉，就没有旺火自然转微火的优势；第二，所炖之菜不一定是大鱼大肉，但一定要武宁的真货，带着泥土芳香的武宁土菜。第三，钵，要选用貌不惊人的土钵，至少要陶器，最差用瓷器，尽量不用铝碗、不锈钢。

武宁“碉堡菜”留存了“鼎食文化”的古朴遗风，是江西赣菜里最具特色的存在，武宁炖钵无菜不炖，百般滋味都炖在钵中。

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