春天来临各种野菜横行，做馅包饺子，凉拌做汤，各现美味。野菜到了东北人手里，就不会搞得那么复杂，简单直接又粗暴，就是蘸酱吃！是的，对东北人来说，基本上没有什么野菜不能佐酱的，尤其东北地区的特产山野菜更不在话下。像东北田间地头的野菜，婆婆丁、荠菜、马齿苋、灰菜、苦麻菜、小根蒜都是小儿科，或焯水炸了或洗干净直接佐食，最终都被一碗东北大酱吞噬。

最好吃的也是野菜中比较昂贵的品种当属山野菜，即只有在山上才能采摘得到的野菜，清明节前后正是吃山野菜的时候，黄瓜香、蕨菜、薇菜、猫爪子、猴腿儿、刺嫩芽、刺拐棒、鸽膀子、小叶芹、山胡萝卜、萎灵仙、梗匙芽、四叶菜、山辣椒、芥梗、柳蒿芽、蜇麻子菜等等。

其中刺嫩芽（刺老芽）、刺拐棒、柳蒿芽那才叫野菜中的极品，最值得一提的就是刺老芽，当然也最贵重，比牛肉还贵一点点，别看它生长在带刺儿的树上，身上也布满了大大小小的刺，但是它的鲜味是其它野菜无法比拟的，只能望其项背了。刺老芽需要用开水“炸”过，过凉，往大酱里面一抹，山野菜和黄豆酱的咸香融合到一起，既有山野菜的清香又有浓郁的酱香味道，这道蘸酱菜一上桌，满桌的佳肴都会瞬间失色。

东北盛产大豆，大酱是以大豆主要原料，经蒸煮、制曲、发酵等工艺酿造而成的咸鲜口味的东北传统酱料。大豆加工制成大酱，加工过程中由于酶的作用，促使豆中更多的磷、钙、铁等矿物质被释放出来，提高了人们对大豆中矿物质的吸收率，发酵酱制品在加工过程中，由于微生物作用可合成核黄素等，因此，大酱营养比大豆更易于消化吸收。

大酱可以调节食物的咸淡，而且从营养学角度上来说也可以为人体补充植物蛋白。采用了大豆为主原料，而大豆具有丰富的蛋白质和脂肪。东北地区以大米为主食的人缺乏赖氨酸，而大酱正好富含赖氨酸，因此东北人经常食用大酱可以均衡饮食结构。

东北地区特殊的气候环境，对大酱的制作发酵提供了便利的条件，70/80后都是从小吃大酱长大的，对大酱有着深厚的感情。要是用“给东北人一碗酱，可以蘸天下美食”并不为过。

东北人的家里都会有自己腌制的大酱，发酵的味道有点臭味，所以被人家笑称“臭大酱”！其实一点也不臭，跟臭豆腐比那根本就不是一个级别，况且只有发酵不好的大酱才会有一股淡淡的气息，现在的工艺已经把东北大酱制作得登峰造极，香气四溢了。

要是吃不惯东北农家的大酱，你完全可以选择袋装的黄豆酱，有生熟之分，东北人的习惯还是要把黄豆酱炸熟了，才够格做蘸酱的老大。而东北人炸酱大多喜欢鸡蛋炸酱，当然肉末炸酱一般用做炸酱面。鸡蛋炸酱多用于蘸酱菜。下面就分享鸡蛋炸酱的做法：

需要食材：鸡蛋3个、大葱5克、姜5克、蒜5克、尖椒1个

需要调料：黄豆酱1袋600克（用半袋）、味精1小匙、色拉油50克

制作过程：

1.黄豆酱用水懈开，清水约200克，搅拌均匀。鸡蛋打散入碗里搅拌均匀。

2.大葱切成葱花，姜去皮切成末，蒜拍碎切成蒜末，尖椒切成小丁。

3.锅烧热放入底油，烧热后放入鸡蛋液炒熟，老嫩随意，把鸡蛋炒碎，喜欢大块的轻炒即可。

4.把鸡蛋拨至锅边，往锅里放入葱姜蒜炒香，如果油少再少来点油，放入懈好的黄豆酱。

5.熬开后调小火，慢慢熬5/6分钟左右。待酱里的水分炸干，酱吐出油时，放入尖椒丁，少许味精，熬开会就可以关火了，鸡蛋酱就炸好了。

一、黄豆酱提前用水懈开，也可以在炸酱时加入清水，这个都不影响它的味道。如果黄豆酱比较稀，比如东北许式大酱，比较稀接近农家自酿，那就不要用水懈了，直接炸就可以了。

还有一种叫熟酱，可以直接蘸食的，建议用东北黄豆酱（生酱）来做炸酱，味道纯正，酱香味更浓郁一些。熟酱里面会有一些增鲜提味的调料或者白糖成分，不见得家里人都爱吃，所以选择东北产的生黄豆酱，或者东北大酱即可。

二、炸酱用的鸡蛋多少随意，一袋酱是600克，每次我用一半也就是300克，用三个鸡蛋。这些酱炸出来够我们五口人吃的，所以炸这一碗酱四五个人吃蘸酱菜足够了。

三、黄豆酱的颜色比较好看，不需要再添加其它酱油或者老抽，加了酱油会增加咸度，实属多此一举，而且还多多少少影响酱的香味，不放酱油和老抽的炸酱味道才纯正。

四、炸酱里面放一点青尖椒丁是东北地区的习惯做法，增加一点点辣味，不喜欢可以不加。也可以在出锅前再次加入大葱花，来提升味道。放尖椒丁的同时放入一小匙味精调味，也可以不放。

五、关于东北大酱的品类大致介绍一下，太阳*岛黄豆酱每包600克，四个人吃可用两三次。酱味纯正，颜色金黄，放置一夜不发黑。

小缸酱，吉林产地，制作成分有玉米面，放置一夜后颜色变黑。

佐餐熟酱，适合蘸酱菜直接食用，味道柔和，里面有其它香辛料和糖的成分。

双城许式大酱，最接近东北农家大酱的味道，大酱味比较窜，酱有点稀，最适合东北人的口味，炸酱时不需要加水熬制。

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