原文：虾圆：虾圆照鱼圆法。鸡汤煨之，干炒亦可。大概捶虾时，不宜过细，恐失真味。鱼圆亦然。或竟剥夺虾肉以紫菜拌之，亦佳。

淸 袁枚《随园食单》水族无鳞单

虾圆，就是用虾蓉做的丸子，虾的肉质肥嫩鲜美，食之既无鱼腥味，又没有骨刺，老幼皆宜，备受青睐。有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效，虾肉历来被认为既是美味，又是滋补壮阳之妙品。

做虾圆并不复杂，虾仁去沙钱，洗净后，控净水分，照制鱼圆的方法成丸子，鱼圆是我国南方民间的传统菜品，几乎家家会做，逢年过节，餐桌上都少不了鱼圆，也是家宴和各个饭店的必备之菜。南方鱼米之乡，鱼多虾多水产品多，变着样吃，所以有了鱼圆、鱼丝、鱼米，在北方好不容易弄条鱼，才舍不得做鱼圆呢，顶多起鱼肉，做个溜鱼片来吃，己经很奢侈了。鱼圆细腻，将鱼肉用刀背敲成茸，放入葱姜汁、料酒，淀粉、适量盐等，搅打上劲，传统制法很讲究，要刮茸、梳茸，然后在肉皮上用刀背排剁，要求鱼茸剁的极细，好的鱼圆入水漂浮，近似透明，入口即化。但做虾圆，要求虾肉就没必要剁那么细了，用袁枚的原话讲：“捶虾时，不宜过细，恐失真味。”也就是讲虾圆，要有虾的颗粒才好吃，否则会失去虾的真味，您仔细看，随园菜这虾圆的制法，是不是和“豆捞”店里的虾滑类似。

“豆捞”源于澳门，“豆捞”一词取自“都捞”的谐音，以“捞”字的口彩寄语发财旺运，意思是不仅捞得锅中的丸、滑、海鲜，更能捞得到财气、运气。豆捞与北方传统火锅是有区别的，以涮海鲜为主，澳门地处东海暖流区，海产品丰富，澳门人将当地盛产的富饶海产品变换着多种不同的方式，加工后置于锅中涮煮以求口感变化，久而形成了豆捞火锅的这种独特吃法，豆捞有一种叫“滑”的东西，也可以讲是现场氽的丸子，吃时用筷子现拨拉成形入锅中，这是豆捞的一大特色。滑，本义是“光溜，不粗涩”，也有“在光溜的物体表面上溜动”之意。豆捞的滑，在这里有二讲，首先滑类是虾、肉、鱼类经过上千次的摔打，使得肉具有粘性，既保持了原有的营养成分，又具有了爽滑的口感，由此把这种东西称为滑。其二是图个吉利，渔民在海上生活日子长，难免遇风浪及其他险情，心里常存不安全感，因而产生各种禁忌。如在讲话方面就有许多忌讳，因滑类是在盘中用筷子拨入锅中，当地人称为滑入锅中，故而得名，像这类忌讳还有很多，比如在吃鱼时，鱼吃完一面把鱼翻个身，不能说“翻鱼身”，而叫“将鱼滑过来再吃”。豆捞的 “滑”类有很多，如鲜虾滑、鲜鱼滑、鲜牛滑、章鱼滑、虾仔鱼滑，鲜猪肉滑、墨鱼滑、鲮鱼滑等，随着澳门豆捞为大家所熟悉，现北方各类火锅店都有了滑，而且也省事多了，放在挤袋里直接往锅里挤。

虾圆制法是鲜虾仁剥壳，去沙线冼净，沥干水分，塌碎微斩，放容器中，加盐、酒、淀粉、蛋清等然后不停的摔打、行业中称打上劲，搅拌成茸，如放盘中用筷子拨拉即为虾滑，行业内管这种半成品叫茸，也叫蓉、泥、胶，南京金陵叫缔子，缔子制要求很高，必须选用质地新鲜、细嫩，无筋膜杂质，肌肉纤维不宜太粗，粘性大，韧性较强的动物性原料。制此虾茸需选用新鲜洁白细嫩的清水河虾，普通虾、冰冻虾是做不出好虾圆的，而且不能用机器搅打，要剁，还不能剁的太细，关建在摔打使之上劲，更有甚者，广东的水晶虾饺，制馅时干脆不剁，整虾仁直接下手抓然后摔打，这种摔打的工艺也应用在福建特色小吃燕饺里的馅儿和撒尿牛肉丸，这样做出的虾圆有咬劲，里面还有的颗粒，能吃出虾的真味，原以为这种方法是近年才有的，没想到早在乾隆爷虾那会，袁枚先生就这么吃了，但袁枚又说：虾圆如鱼圆亦然，虾圆也可打至极细，这样做成的虾圆入口即化，现在做虾圆多用此法，同是虾圆，有两种风格也末尝不可。

虾圆不宜太大，制作时一定要选用新鲜饱满的虾，冰冻虾仁是做不出来美味虾圆的。将虾剥壳洗净，沥干水份，将虾肉塌成粗粒状，熟肥膘剁碎，马蹄拍碎。可加些蛋有淀粉，但不宜多，由其是淀粉多了容易导致虾圆口感发硬，当然传统的做法还要加入猪肥膘、荸荠碎等，目的是改变虾圆的口感。虾肉富含蛋白质，加入猪肥肉膘与虾肉同斩，虾圆更加滋润腴嫩；加入荸荠碎，是因为荸荠碎久烹不烂并有脆感。锅上火烧热鸡汤，将虾茸挤成小丸子放入锅内，然后用小火养透即可捞出，因虾圆色白如玉，鲜嫩爽脆。亦叫白玉虾圆。

虾圆制好后，锅中放鸡汤沸后，放入虾圆略开，加调料调味勾芡烩之装盘。也可以干炒，亦可配紫菜拌或做汤。虾圆在南方雅俗共赏，贵者陈于盛宴，低者家庭亦可为之，虾圆的吃法很多，在扬州有道烧杂烩就是用虾圆、鱼圆、肉圆、发肉皮、熟鹌鹑蛋、水发木耳、水发金针菜、熟冬笋烧制而成，与袁枚在《随园食单》同期《调鼎集》也记载有“虾圆”，其制法和随园食单如出一辙，并罗列其他吃法，有烩虾圆、炸虾圆、烹虾圆、醉虾圆、酿虾圆、虾圆羹等 ，现介绍一款虾圆升级版，蟹黄虾园，锅内加适量猪油，下葱姜汁、料酒、蟹黄炒制，出锅晾凉冻块后切丁备用，虾取肉制茸，加盐、味精、蛋清、淀粉搅上劲，加少量猪油拌匀，制成球状，将蟹黄冻包入虾球中，入三成热油中养熟后入高汤中，调味，勾芡，淋明油，放芥菜点缀即成。大闸蟹和虾圆融合在一起，虾圆粉红晶莹，鲜嫩爽滑，蟹黄油润鲜美，甚称至味也。

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