火锅人人爱，特别是在北方寒冷的冬季，三、四一伙围坐锅前，伴着滚开底汤的咕嘟声和水气袅袅的升腾，边涮、边吃、边侃、边喝，幸福感就是这么简单。

对于北方人来说，称火锅为涮羊肉或涮肉更贴切，因为羊肉是必备的主材，如果没有它那就失去了光环，虽然也会搭配肥牛等，但都只能充当配角，在我的味觉记忆库中，涮羊肉配芝麻酱小料，就是对的。

而在日本料理中，最受欢迎的火锅料理要算「寿喜烧」（Sukiyaki），牛肉在其中是当之无愧的主角，有好牛肉一切才是对的。

提起Sukiyaki，曾经在上世纪六十年代，因一首歌的风靡传遍西方世界。

坂本九最著名之作品为《上を向いて歩こう》（中文直译：昂首向前走，但在英国发售时则为了好记，而改取为与原意毫无关系的“Sukiyaki”，为日式料理“寿喜烧”之意）。这首歌除了在日本世代传颂外，甚至在美国也很受欢迎，并曾在1963年连续三星期（6月15日至6月29日）蝉联美国BillboardHot 100冠军。

正在参加《歌手》的杜丽莎，当年也用粤语《眉头不再紧皱》进行了翻唱。

寿喜烧是那种只要吃一次，就会在心中残留深刻印象的美食。据说起源于江户时代，关西地区一些农民在农耕中肚子一饿，抓来野猪、鹿等野味，用锄头等铁器磨光表面，烧热将肉烤着吃的一种方式，这就是寿喜烧勉强也叫锄烧的起源。《鲸肉调味方》一书中曾有锄烧的记述，说是烤鲸鱼肉，因为当时是江户时代，吃肉是被禁止的。

随着时代的变迁，日本明治维新了，岛国人民终于可以正大光明的 吃 肉 了。在天皇的引领下，吃牛肉变成了高大上的事。此时，民间流行起了将牛肉切薄片和大葱一起在铁锅中煎烤，伴着酱油、味增吃。这种烹饪牛肉的方式，在关西叫做寿喜烧，在关东地区则叫牛锅。

关东派VS关西派

经过时代的变迁，今天的寿喜烧不管是关东、关西已经相互融合，没有大的区别。但喜欢‘搞事情’的人还是津津乐道于关东与关西的派别之分，那么究竟有什么区别呢？

关东的做法是将牛肉切成大薄片，另外用酱油、糖、味淋（日本甜酒）、出汁（日式高汤）按照一定比例调味。吃时将调味料倒入铁锅中，然后加入牛肉等食材，熟了即可使用。

关西的做法则有大不同，先将铁锅加热，用一块牛油涂满锅底，然后放牛肉片，在上面撒糖，待糖融化渗入，最后加酱油、高汤配料以及配菜一起煮。

从制作方法上看，关西风更有仪式感而已（日本人好这个），来段视频更能说明。

十大非吃不可日料：完美的寿喜烧 - 美食控 - 腾讯视频

关东、关西风味之争在猫叔看来没有必要，美食文化本来就是相互融合、相互借鉴，一切变化都是随客观条件来最大限度来满足人的需要，脱离了为人服务这个目的，美食就失去了意义。

不过一个「鲜」字而已！这也是日本料理的核心。鲜，就是霓虹金所说的UMAMI，氨基酸的味道，是味觉至高无上的追求。

选择上好的牛肉（和牛肉眼最佳）是关键，蔬菜等配料新鲜，没有好的食材一切免谈。主要调味料是糖、酱油，会做饭的童鞋一定了解，糖是可以提鲜的，酱油也是同样的作用。汤汁用出汁（木鱼花、昆布制作），鲜上加鲜。

无需蘸料，一颗生鸡蛋，即为食材降温，又在食材表面形成一层蛋液膜，增加了进入口中的顺滑感。牛肉的嫩、蔬菜的鲜，食材的本味在口中绽放，这美味的体验就来自神奇的鲜味。（这回你知道为啥味精会如此流行的原因了吧！不知道的点击补课：）

在国内我们都知道“生吃鸡蛋不安全”！而在日本、韩国以及很多国家，生吃鸡蛋是很平常的事。这是为什么？

原来是因为鸡蛋容易感染沙门氏菌，我国没有对此菌的检验要求，只要对其进行严控就不会有问题。日本出售的所有鸡蛋都有生吃的保质期，他们爱吃生蛋是有客观条件的。so，如果在国内，记得要购买有生食标识的蛋！

那么，生吃鸡蛋有什么好处？据猫叔了解和个人体验，完全是为了口感，与有些科普说的什么营养吸收等一点不搭嘎。最极致的吃法就是生蛋拌饭，简单的酱油调味，蛋液伴着冒着热气的白米饭，其中的美妙没吃过的人是无法理解的。

春节期间，猫叔亲自做了一顿寿喜烧，复刻的就是这张图啊！哈哈... 原本还担心父母不接受用生鸡蛋当蘸料，没想到受到他们的大赞，特别是父亲一口就吃出了真谛，他说：这样可以吃出食材的原本的鲜美。

食材准备：

好牛肉是关键，我是买的澳洲和牛切片（日本和牛正常渠道是买不到的），实在没有用品质好的火锅牛肉片就好。主要配菜是白菜、魔芋、金针菇、北豆腐、香菇、茼蒿、牛蒡、乌冬面。

酱汁调配：

昆布高汤（出汁）直接就可以作为日式清汤锅的酱汁，再加入酱油、味淋、清酒、糖，根据个人口味调配。（点击第三篇查看：出汁的做法）

没有日式酱油可用2/3生抽与1/3老抽混合，没有味淋用清酒 蜂蜜代替，毕竟是家庭版嘛！不过就这已经超过80%的日料店水平了，没办法，滥竽充数的太多！

特别提醒：

鸡蛋一定购买可生食的，不然出问题自己负责哦！

如何配酒？

任何美食没有酒都会失色，寿喜烧怎么配酒才最好？清酒是一定的，因为葡萄酒会破坏鲜味，反而放大了其酸涩味。

用我日常佐餐的朝香纯米吟醸就非常搭，记得要常温（20度左右）喝，此酒特点是酸度略高（此酸为乳酸度，非果酸），单喝不一定讨巧，但是搭配料理反而能突出食物的鲜美。吃潮汕牛火锅，我也喜欢用它搭配。

想烫酒？孺子可教！如果能温一壶酒就更完美了，火锅、温酒，两杯下肚从里暖到外，保准笑脸红扑扑。

黑松白鹿的喜十郎 特别本酿造，他的特别就在于加入了25%的吟醸酒，使清爽感突出的本酿造具有了吟醸酒的丰富香气，特别是在加温后表现突出，口感圆润，味道甘美，香气萦绕口中。

有没有推荐的店？

我就知道你懒得做，好吧！天津的小伙伴得着，根据我吃过的店的水平，有一家店是值得推荐的，不过人比较多，去吃之前需要预定，特别是寿喜锅的锅有限。

▲拍摄于「御意传」

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