成都酸棘面

【原料】细面条200克，小虾仁30克，水发海参25克，熟鸡肉30克，瘦火腿25克，鸡胗肝25克，水发香菇25克，冬笋25克，胡萝卜20克，青豆20克，鸡蛋2个，熟猪油35克，酱油25克，精盐3克，味精2 克，胡椒粉3克，醋75克，鲜汤2000克。

【制法】

①将海参、鸡肉、火腿、鸡胗肝、香菇、冬笋、胡萝卜均切成指甲薄片，然后同虾仁、青豆一起放入沸水 锅内氽熟捞出。

②将炒锅置火上，倒入鲜汤烧沸，下人各片及配料，加人酱油、精盐、胡椒粉搅和。待烧沸后，下人面条，用筷子轻轻搅开，加入味精。另将鸡蛋磕入碗内打散，倒入锅内，略煮片刻，再用勺子推动搅匀，加入熟猪油、醋，起锅盛入大汤碗内即成。

虾仁炸酱面

【原料】面条500克，虾仁100 克，猪瘦肉50克，猪肥膘肉50克， 鸡蛋清1个，葱花10克，姜末5克， 蒜末5克，花生油25克，酱油、精 盐、味精、料酒、胡椒粉、鲜汤、干淀粉 粉各适量，熟猪油500克（实耗约 30克)。

【制法】

①将虾仁洗净放入碗内，加入鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆。把炒锅置火上，倒入熟猪油，烧至五成热，下入虾仁滑散，待滑透捞起，放入碗内备用。

②将猪瘦肉、猪肥膘肉同放菜板上，切碎，剁成末。把炒锅置火上，放人花生油烧热，下入猪肉末偏炒至吐油，烹入料酒，加入葱花、姜末、蒜末及虾仁翻炒，再加入酱油、精盐，味精、胡椒粉及少许鲜汤翻炒均匀，盛入碗内即成虾仁炸酱浇头。

③将面条下入沸水锅内煮熟，用冷水过凉，再放人沸水锅内浸热，分装5个碗内，浇上虾仁炸酱即成。

龙须虾酱面

【原料】龙须面500克，大虾仁150克，鸡蛋清1个，虾子酱10克，精盐3克，味精3克，料酒10克，菱粉5克，鲜汤750克，熟猪油750克(实耗约75克)。

【制法】

①将虾仁洗净，沥干水分，放入碗内，加入精盐少许、菱粉、鸡蛋清拌匀上浆。把炒锅置火上，倒人熟 猪油，烧至六成热，下入虾仁滑熟，倒出沥油。原锅留油少许烧热，放入虾子酱略炒一下，烹入料酒，加人部分精盐、味精和虾仁一起炒透，取出即成虾酱。

②将大汤锅置火上，放入熟猪油15克烧热，加入鲜汤、精盐、味精烧沸，制成面汤。

③将龙须面下入沸水锅内煮熟，捞出沥干水分，放入已盛有鲜汤的锅内，浇上炒好的虾酱即成。

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