上街抓住一个外地人，揪着衣领逼问他南昌有何标志性食物，如果他第一反应or冥思苦想半天说是炒粉，那么，他真的是外地人。

毕竟和南昌人最亲密的该是拌粉才对：如果说早餐是一个城市的良心，那么拌粉就是南昌的左心房。清早，飘过大街小巷的，永远是烧水的咕嘟声、拌调料时筷子和碗清脆的碰撞声，以及大口吸溜的过瘾、开胃的声音。

南昌人吃拌粉是分冷热的：店家提前把粉煮熟在簸箕上晾凉，为了避免粘连还要喷点凉水备用；客人来了，酷暑之际直接拌冷粉最过瘾，寒冬来临就得麻烦店家再过一下热水，烫嘴热辣暖胃踏实。

至于拌粉的料，自家配的酱油、醋、麻油之类当然不可少，咸菜、葱蒜（倒是一般不放姜）、萝卜干、酥过的花生米、辣椒酱亦或新鲜辣椒各家配比不同，有时也少不了一勺白胡椒粉或一勺味精——要说固定味型是没有的，南昌拌粉吃的是香浓滑爽的粉身cross over萝卜干的脆甜和花生米的酥香，要嗦之湿润也要碗底无汁。就像在成都找不出一摸一样的小面，在南昌同样找不出味道一样的粉（如果愿意的话，南昌当然也可以出很多拌粉五十强之类的玩意）。

当然，在如今网红遍地走、爆款多如狗的时代，也不奇怪有驴肉拌粉、卤味拌粉（卤牛肚卤牛肉卤猪肠之类的——南昌莲塘爆红的全频道拌粉如今盗版A货很多，说白了就是综合卤味拌粉），甚至啤酒鸭拌粉or辣椒炒肉拌粉，心宽如我也抛弃了任何偏见一碗一碗吃掉——如此这般下去，说真的，有朝一日要出现什么黑松露鲍鱼拌粉，也绝不足以震惊四座。

也正是因为自由，拌粉的普及率太高太高——前段时间南昌市烹协出了个南昌瓦罐汤的技术标准，简单易懂，但若非要逼着协会出个拌粉技术标准，绝对会为难死一众名师高厨。

说回开篇提的炒粉——至于这玩意吧，当然也吃，但总没有那种“随便吃一碗”的亲和力和习以为常——如今南昌市面上的炒粉大致以三种形式存在，拌粉店或炸酱粉店（或猪血粉店，whatever）捎着卖的、夜市小摊上黑灯瞎火卖的，以及正规餐厅作为主食出现的（当然这种最多）。而无论是哪一种，都没有吃拌粉时来的那么心安理得理所应当。

但没办法，南昌炒粉太有名，就连多伦多唐人街都在卖，正宗与否不言而喻，但就算到了南昌，吃到了旺火速炒、油乎乎香喷喷的炒粉，那也不是传统的南昌炒粉——真正的老做法其实市面上已少（可以说差不多失传吧），流传于世的大部分是九江派炒粉：很油，很香，锅气与油气起飞，午时吃完，子时打嗝还是浓浓的锅气——似乎被鸠占鹊巢的除了南昌炒粉还有上海菜饭，同样是被更油更浓的安徽菜饭四处冒充，也不知菜饭本人怎么想。

有幸吃到过一顿饭，由赣菜泰斗蔡荷生大师和赣菜领军人吴贤明大师四手联弹，风卷残云一餐吃下来，主食上了一碟炒粉：素雅清爽，食之鲜甜微辣，这才是老菜谱中的老南昌炒粉（肯定咯，老菜谱也是蔡大师写的）——先把牛肉丝、掐菜、辣椒丝等等炒好后盛出（豆芽会出水，盛出的时候带一些汤）；再将泡软的米粉（不能煮熟，否则烂糊）直接炒，炒香后加入带汤的料，煨炒至无汤后淋麻油即可——倒有点像台湾炒米粉的调调。传统南昌炒粉一定是清真的，传说中就是由超级老字号清真万花楼发明（嗯，不好吃，前段时间刚倒闭），不过似乎不可考，只是人云亦云罢了。

当然，传统南昌炒粉无法轻易吃到了，偶尔吃吃九江炒粉还是没毛病的：煮熟晾晾的粉轰隆一声倒入烧滚的油锅，配料的话南昌常见的是牛肉牛肚猪肝猪肠猪肉之伦，也有奢侈起来加野生石鸡的，自然别有一分胶质和鲜甜——只是重口味如我也不敢吃太多，不然真怕俺的小肠胃受不了那样的重油重辣。逢年过节奶奶总会如此炒粉，当然家中炉灶火小油少，手法再快也容易粘锅，此时最后焦香酥脆的锅巴是小时候与弟弟妹妹争抢的对象。

当然，最重要的是南昌的粉好：南昌安义区（原来的安义县）出产的安义米粉宇宙闻名——曾几何时，在洛杉矶某华人超市粮副产品柜从上往下浏览，猛地发现最低一层俨然躺着一包包这玩意，鲜红的华文琥珀字体的“安义米粉”。此粉粉身弹牙滑溜米香清悠，也有好事者在拼命纠结安义粉与同样在江西境内的名粉抚州麻姑粉哪个更适合拌或炒（其实两者的区别无非是粗细和韧度上）——要我说这就不是善变的现代人该纠结的事情：今天想吃韧一点，明天想吃软一点；早上想吃干一点，晚上想吃湿一点；初一想吃清淡点，十五想吃浓重点……就算用天使意面猫耳朵面螺旋意面之伦来南昌拌or南昌炒，我还是会义不容辞欣然接受。

拌粉和炒粉之间关系太复杂——本想用碗杂粉和鳝段粉丝作比，但亦有失偏颇，毕竟鳝段粉丝彻底是餐厅菜，不会像炒粉一样，有时被早餐店、小吃店、夜宵摊夹带。但绝对相同的是，无论是拌粉还是碗杂粉，何时何地什么心情都可以简单来一碗，于身心皆轻松舒爽，然而问题又来了——

似乎这样绕一圈回来，又不好说南昌代表粉到底是炒还是拌了：毕竟老炒粉有可考的严格步骤要求，有规矩有模板，这才是作为“代表菜”应该具备的；而拌粉当然杂乱纷呈，竟然无法描述统一的明确的味道，就好像草头圈子相比红烧肉更应该是本帮代表……复杂如斯，剪不断理还乱，只好不剪亦不理，南昌炒粉是吾爱，九江炒粉是吾爱，拌粉……是吾真爱。

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