有许多朋友私信问，为什么自己做的腊汁肉味道很一般？他们当中有些人的配方是花钱买的，有些人的配方是在网上搜的，还有些人是专门去培训学校学习的……甚至还有人花大价钱去买别人家的老汤汁做引子的。招数用尽，方法用完，结果还是不理想。

这到底是为什么呢？

大家都知道，腊汁肉味道好不好，完全取决于一锅腊汁老汤。腊汁老汤的时间越久远，腊汁肉的味道就越醇厚。据听说一些有名的腊汁肉夹馍店用的老汤汁，已经传承了上百年了。是真是假无从考证，但道理是一定存在的。我在撰写此文之前，也曾在网上搜索过有关腊汁肉“腊汁”的制作方法，结果并没有找到我想要的内容，反来复去介绍的基本上都一样――如何制作腊汁肉；腊汁肉如何制作更香？……我重点想了解的是“腊汁肉腊汁”是如何起老汤的，但绝对不仅仅只是高汤 糖色 料包那么简单。

记的在我做肉夹馍之前，针对腊汁肉的腊汁是如何起老汤的问题，问过许多有经验的老厨师，也问过许多行内人，唯一靠谱的一种方法是：先腌肉，再吊高汤，然后用糖稀上色，最后再配上香料包小火慢炖两小时，停火后再焖两三个小时。效果真的不错，色鲜味正的，可是也只能尝到肉味儿和调料味。于是怀疑是不是时间不够长，又连续用了一两年，结果还是缺乏“腊汁肉腊汁”的那股子特殊的醇香味儿。实在没招了，就从老家带来一罐子已有三四十年历史的老腊汁（那些年在陕南汉中不缺几十年的老腊汁，记得小时候几乎家家都有，不过现在仍旧存放的也不多见了），和我的腊汁汤掺和着用。刚开始的时候味道还可以，一段时间之后又恢复了原汁原味。

记不清是那一年了，反正是趁着春节回家过年的机会，在村了打听到一位做腊汁肉老汁很有经验的老人，从他那里才了解到这其中的秘诀。后来按照他讲的方法试着做了一次，没想到竟然成功了。现在我做腊汁肉用的老汤汁，就是按照当初的方法改良过来的。虽然不一定“正宗”，在同行中也算不上多好，但是我还是想把它分享出来，希望能帮到还在摸索中的朋友们，更希望能得到行内人的指点，大家互相借鉴，共同学习。

在做腊汁肉老汤前（准备的说叫“头道汁”）先要吊一锅高汤，因为这个用时比较长，最少也得三四个小时。方法很简单，根据自己所需要的高汤的用量多少，用猪棒子骨适量，老母鸡一只或半只，老黄姜适量，处理干净后凉水下锅，大火烧开后撇尽浮沫，转中火熬三十分钟后再加入适量的凉水继续熬。连续加水三次后（每隔三十分钟左右加一次，每次加水前要将浮沫浮油撇尽），转小火再熬两至三个小时即可。

糖色也是要提前炒好的，不论水炒油炒都可以，最好选用白砂糖，色度尽量炒老一些，但是不能炒过了，深褐色为宜。

辛香料要适当的放重一些（草果一两，花椒一两，小香一两，党参一两，香叶半两，香草半两，香茅草半两，苦荞半两，香果三四个，肉扣适量，甘草片适量，白芷适量，山奈两三根，桂皮二两，八角二两，配料仅供参考），而且要经过提前处理后才能使用：所有香料要先冲洗干净，然后用原汁醪糟粕浸泡三十分钟到一个小时，最后再连同醪糟粕一起装进调料包内并扎紧袋口。

第一次用肉一般采取一半五花肉一半前腿肉（还需要猪蹄膀一个），肉量不宜过多，五至十斤为宜，以后可以慢慢加，味道基本稳定后（连续煮肉四五次以后，可全部采用前腿肉），再根据实际情况确定肉的用量。首先将肉用凉水浸泡半小时后再用温水洗净，然后用盐，生姜片和葱段腌制一新两个小时，最后再用凉水冲净晾干（不用再焯水）。

锅中入水（全程不宜用铁锅，不锈钢桶或铝锅均可），放入泡制好的调料包（水要高过料包两三厘米），另外再加入生姜两三片，葱白两三段，干辣椒七八个，大火烧开后转小火再熬二十分钟，去掉葱段姜片辣椒，用吊好的高汤稀释糖色，然后加入料包汤锅中（稀释糖色的多少，根据汤的颜色而定，第一次熬汤，颜色适当的要深一些。注意稀释糖色时，要等到糖色的温度下降到一定程度后，再用高汤化开，否则容易爆汤，小心烫伤）。高汤只用上部分，底部的汤汁和大骨头以及鸡肉可以继续熬汤使用。

在调好汤汁的色度后，制作腊汁肉老汤所需要的一种至关重要的材质就该闪亮登场了，它就是――“老腊肉”，至少是在常温下存放过一年以上的腊肉，才称得上是“老腊肉”（腊肉，熏肉，腌肉，风干肉是完全不同的几种肉制品）。这种肉并不难找，许多大超市都有售卖，网上也能买到，最好是带骨肉。将老腊肉提前用温水（水温稍高一些）浸泡两三个小时（用淘米水浸泡会更好），然后清洗干净，然后再和腌制过的大肉和蹄膀（蹄膀要破开）一起下锅。最后再加入十粒冰糖，再按每斤汤汁四克盐的比例调入食盐即可。

第一次熬腊汁，一定要注意汤汁要宽余些，至少是肉量的一倍半至两倍。因为熬制时间比较长，汤汁消耗很大，中途不要加水，要多搅动几次防止粘锅。

一切准备就绪，大火烧开十分钟后，转中火再炖二十分钟，然后再转小火焖一小时，最后再微火保温继续焖一到两个小时即可关火。

捞出料包，老腊肉，蹄膀和大肉，然后再次烧开汤汁后常温存放，下次就可以按老汤汁的做法正常使用了。

我是“品质小吃”，现在已经是二零一九年元旦凌晨一点半钟了，今天的分享就到这里，如果大家还有什么不明白的地方，请在评论区留，我们共探讨。

祝大家在新的一年里“开心快乐，事业有成”！

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