千百年来，玉屏侗乡人民积淀了极为丰富的饮食文化，形成了风味浓郁、品类繁多、时令鲜明、节庆独特的口味体系。县政协经过2年时间的收集整理，编辑出版了《玉屏味道》文史专辑，现转发与广大网友分享。

腊肉

腊肉，又叫炕腊肉，是将鲜猪肉经过食盐腌渍后，用柴火熏炕而成，一般在农历腊月杀年猪后加工熏炕。在玉屏，制作腊肉就叫炕腊肉。

腊肉是侗家人过年必备的年货，春节前家家户户都要炕腊肉，即使没养过年猪，也要买肉来炕过年腊肉。民间就有"无鸡无鸭，不能无腊嘎（方言，即腊肉）"的说法。侗家人杀了年猪后，大部分都炕成腊肉。

熏烤而成的腊肉干爽紧实，富有弹性，防腐性强，久藏不腐，与新鲜肉相比更易长久存放，保存时间长达一年左右。腊肉肉质光亮有泽，因其独特的香味，是家中招待客人的首选菜品，更是身在外乡的玉屏人倍加珍爱的家乡美味。

侗乡炕腊肉除了以新鲜猪肉为主要材料，还需要食盐、花椒粉、高度白酒等辅料。

炕腊肉的方法是：先将宰杀后的新鲜猪肉，砍成每块5斤左右重的条块进行腌制，新鲜猪肉、食盐、花椒粉的比例大约10∶0.3∶0.3。首先把食盐、花椒粉放入锅里混合炒热，然后用高度白酒把肉块抹一遍，就将炒热的椒盐搓抹在猪肉上面，装入大缸或大盆里加盖腌渍，两三天翻动一次，腌渍时间一般为7天左右。

肉腌渍好后，将其逐块穿上"要子"（绳子）悬挂在火塘上方的吊炕架上，肉悬挂于离火塘2米左右高度为宜，利用冬季侗家人在火塘上煮饭、烤火时烧柴产生的烟与热进行熏炕。燃料以炭薪林为主的杂木、枯饼、桐籽壳、茶籽（油茶果）壳、花生壳等为佳，熏炕时火苗不宜过大过急，以防外干内生，一般熏炕30天至60天左右。熏炕过程中需适当调整腊肉的位置，让每块肉的上下左右受热均匀，确保熏炕质量。

通过一至两个月的熏炕，肉块逐渐失去水分变干，颜色由白变为褐红色，此时即可食用或下炕贮藏。如是经常在火炕上煮饭的，也可不急着将腊肉下炕，可将其挂更高些。腊肉炕好后，贮藏时要注意通风干燥，将炕好的腊肉放在粮仓内的稻谷中，可保存腊肉至秋季致变质。

侗乡腊肉食用时，要先将腊肉皮放在火上烧成金黄色，以去掉皮上的毛，并且皮烧后既酥香又嚼得动。烧好之后放入热水里稍做浸泡，用刀刮去烧焦了的皮质后，反复擦洗直到水清。把洗干净的腊肉用清水煮开后换一次水，之后煮到用筷子能够很容易地插穿肉块就熟了。煮好的腊肉香气溢人，趁热切片吃，腊香醇厚，其味悠长。肥肉晶莹透亮、油而不腻，瘦肉深红鲜艳、绵柔不硬。

腊肉蒸煮后，切大片吃最能感受腊肉的诱人香味。也可用蒜苔、干辣椒或与折耳根、蕨粑等食材一起炒，吃着鲜香可口。而腊猪脚与干笋、干豇豆、干萝卜等干菜一起炖着吃更有特色。腊猪脚皮酥肉软，干菜饱吸腊猪脚释放的油脂爽滑、口味独特。

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