12、文山麻辣鸡米线

给米线配碟麻辣鸡，是文山地区的独特吃法。这款拌鸡的特别之处在

于黑辣椒酱，以自熬的鸡油加酱油、豆豉、大树辣黑辣椒炒制而成， 酱香重辣，诱人食欲。

制作流程：

1、土鸡宰杀治净，入白卤水中小火浸熟，捞出沥干、斩块。开餐后

取土鸡块 2000 克纳盆，加黑辣椒酱 60 克、红油 50 克、藤椒油 40

克、味粉 35 克拌匀，加油酥干辣椒段 150 克混匀，每 100 克为一份 装入小碗，撒香菜 10 克点缀。

2、米线 300 克入沸水烫 30 秒至熟，捞出盛入碗中。

3、米线表面放烫熟的豆芽、韭菜段各 20 克，调入味粉 8 克、熟鸡油

12 克，舀入鲜汤 500 克，带麻辣鸡一碗即可走菜，上桌后既能单吃 米线和鸡肉，亦可将二者调拌在一起食用。 150 克、香叶 5 片、白蔻 6 克小火熬 30 分钟，待油渣发黄时将所有

原料滤出，加入花生油 500 克小火再熬 5 分钟，离火后覆膜，放入蒸 箱中火蒸 30 分钟，取出即成。

2、锅入鸡油 3000 克烧至五成热，下入姜末 250 克炸香，放昭通酱

700 克、豆豉茸 500 克、滇池老酱 300 克炒出香味，加文山黑辣椒（提

前炒香、舂碎）3000 克炒匀，调入适量盐、鸡粉，关火即成。 问：鸡油为何先熬后蒸？

答：因鸡油已经熬了 1 小时，再继续熬制香气会挥发，但如果直接关

火，鸡油与花生油的香味又无法很好地融合，使用“先熬后蒸”的手法 则能很好地解决以上两个问题。

13、老昆明豆花米线

三根葱的这碗豆花米线，在传统调味的基础上进行了改良，加入了苏

子粉和小米辣酱，前者增添清香，后者补充鲜辣，带来别样体验。

制作流程：

米线 250 克入沸水烫 30 秒，捞出沥干，放进碗中，浇入豆花汁 35

克、味粉 8 克、苏子粉 6 克，在碗中央放油辣椒 8 克、自制小米辣酱

5 克，周围摆入豆花 100 克、韭菜末 30 克、冬菜碎 25 克、花生碎 15 克，再盖上杂酱 25 克即可走菜。

豆花

小米辣酱制作：

红辣椒 2000 克、大蒜 300 克、苤菜根 200 克分别剁碎，加盐 130 克

拌匀，放在阳光下晒 1 天（中途三次翻拌，去掉辣椒中的部分水汽），

再加柠檬汁 300 克、米酒 200 克拌匀，密封腌一晚，绞碎成茸即可使 用。

拌匀，放在阳光下晒 1 天（中途三次翻拌，去掉辣椒中的部分水汽），

再加柠檬汁 300 克、米酒 200 克拌匀，密封腌一晚，绞碎成茸即可使 用。

14、蒙自菊花过桥米线

这款米线调味用到了香料油、虾粉。油碰到热碗，瞬间便会沸腾，将

虾粉充分激香，再浇入鲜汤，底汤便带上一股淡淡的海鲜味。

15、三根葱蘸水米线

米线上盖一块豌豆凉粉，颜色一白一黄，口感一滑一韧；调味时用到

了梨醋酱汁和冰醉汁，咸鲜微酸，带着淡淡酒香，顶端还浇入了一勺 肉酱，荤素搭配，香味浓郁。

17、淮南牛肉粉丝汤 三种油熬出美味牛肉汤

淮南牛肉粉丝汤是安徽非常著名的小吃品种，它的制作关键在于吊

汤。淮南牛肉粉丝汤的汤料是用牛肉和牛骨等熬制而成的，为了增加

汤料的鲜香味，制作时我们用 到了色拉油、菜子油和牛油三种油脂。 汤料的制作方法

1.取新鲜的牛骨 5 千克斩成大块，焯水洗净；牛腱子肉 5 千克也切成 大块，焯 水。

2.锅内放入菜子油和色拉油各 250 克，牛油 500 克，小火熬至牛油熔

化，放入葱段、老姜各 500 克，中火炼香，下入清水 40 千克、牛骨、

牛肉和香料 （八角 10 颗，桂皮、香叶、山柰各 50 克，肉豆蔻、小

茴香各 20 克，白胡椒粒 30 克，香茅草 4 根），大火烧开，改小火熬

制 6 小时，牛肉汤就熬好了，捞出牛 肉，过滤料渣后倒入适量的盐、 味精和少量的白糖调味。

3.将捞出的牛肉切成薄片。

4.取农家自制的红薯粉丝 100 克用清水浸泡回软，搭配千张丝 50 克

一起 放入烧沸的牛肉汤中烫熟，捞出粉丝和千张丝，浇入烧沸的牛 肉汤，放入切成片的牛肉，撒入香菜末和胡椒粉调味。如果客人喜欢 吃辣，也可以加入适量油辣椒。

说到店里的特色，不可不提的当然是招牌三样“花”——冒腰花、卤脑 花、酸辣蹄花。 18、广州名吃沙河粉

沙河粉乃广州一种大众化的米制品，因最早出自沙河镇而得名。沙河

粉晶莹雪白，爽、韧、软、滑，富有特色，其做法取白云山九龙泉水

泡大米，磨成粉浆蒸制，切条而成，食法有干炒、湿炒、泡（汤粉） 食、凉拌等。

广州“沙河粉村”传承了百年前沙河粉的制作方法，通过十几道工序，

逐一完成沙河粉的制作。除了依照古法精选优质大米做原料外，还保

持了用山泉水浸米、石磨磨浆、窝篮蒸粉、人工切粉等传统的制作工 艺，蒸出的粉薄而透明，韧而爽滑。

广州“沙河粉村”独家制粉工艺

工具：

水槽，石磨，竹窝篮，羊毛刷，大孔竹箕，蒸锅，起粉板，长案板， 长把刀。 原料：

大米，清水，花生油。

泡米：

要选用存储半年左右的大米，经白云山九龙泉水浸泡。 一般以浸泡

1-2 小时为佳，通常，夏秋季要浸泡 1—1.5 小时；而春冬季要浸泡 1.5-2

小时。浸泡大米一定要选用白云山九龙泉水，因为这种水比较清甜， 水质柔和，浸泡出来的米口感也相对较好。

磨浆：

泡好的大米（５斤米）先舀入石磨上，开动机器研磨成浆，待一半米

成浆时，关上机器，用清水将石磨上研磨出来的浆冲掉不用（防止石

磨上遗留的杂质掺杂在米浆中，影响成品的质量），冲净后重新开启 机器磨浆即可。

调兑米浆：

调兑米浆就是将研磨的浆中加入适量的清水，稀释米浆的浓度，防止

成品的口感粗干。米浆中加入清水的量要视其流线程度而定，一般舀

起后以呈细流线型为佳。兑好的米浆在使用前一定要搅拌均匀，不能

使其沉淀。如果要制成有色泽的河粉，就要在此时将蔬菜汁加入清水 中搅匀。

泼浆：

泼浆要有一定的技术，先舀入适量的粉浆，倒入圆形的竹窝篮中，然

后将其翘起，使之与桌面成 60 度角，在一个位置滚动竹窝篮，让粉 浆在竹窝篮中形成一层厚薄均匀的粉层。

泼粉浆时要注意不可以舀入过多的粉浆，如果过多的话，蒸出来的河

粉厚度增加，口感不佳；如果过少的话，蒸出来的河粉就比较薄，容 易断碎。一般情况下，生的粉层以 0.1-0.15 厘米最佳。

蒸制成熟：

圆形的蒸锅加水烧沸，放入竹窝篮盖盖，大火蒸约 4—5 分钟成熟取

出即可。然后用羊毛刷在河粉的表面上刷一层薄薄的花生油，用一特

制的小铁板在竹窝篮的内侧沿边缘划一圈，使河粉与竹窝篮分离，接

着在边缘处揭起河粉，动作要轻，待揭起一半时，用起粉板拖住河粉， 让抹油的一面朝下，轻轻放在竹箕上。

切制：

待粉皮晾凉后，每张折叠三层，放在特制的案板上用长薄刀切宽 1 厘 米的条。 成品特点：

晶莹剔透，米香味浓郁，口感筋韧。 适用范围：

19、五味炒沙河粉 原料：

沙河粉 1150 克，浆虾仁 10 克，青红椒丝 5 克，水发紫菜 10 克。 调料：

咖喱粉 15 克，糖醋汁 50 克，苦瓜汁 100 克，熟黑芝麻 5 克，白砂糖

107 克，酱油 10 克，水淀粉 3 克，菜子油 200 克，盐 3 克，味精８ 克，明油 2 克。

苦味沙河粉：

在磨好的米浆中加入苦瓜汁（0.5 千克米浆大约加入 50 克苦瓜汁，也

要视苦瓜汁的浓度而定，如果颜色很深的话就少加一些；如果苦瓜汁

的颜色浅，就多加一些），然后蒸熟，卷成卷（约 150 克），用紫菜

系好，切成长度为约 10 厘米的段，放在盘中，浇入剩余的苦瓜汁即 可。

20、咖喱味沙河粉

1、锅入菜子油烧至五成热，下入浆好的虾仁小火滑熟，捞出沥油。

2、锅中留油 10 克，放入咖喱粉小炒 20 秒钟出香，下入沙河粉 500

克，小火翻炒约 5 分钟，加入虾仁、青红椒丝、盐、白糖 2 克，炒香 后加入味精 5 克即可出锅装盘。

酱油味沙河粉：

锅入菜子油 10 克烧至五成热，下入 200 克沙河粉小火翻炒约 5 分钟，

加入白糖 2 克、酱油炒出香味，然后加入味精 3 克即可出锅装盘。 酸甜沙河粉：

整张的沙河粉卷成卷（约 150 克），用紫菜系好，切长约 10 厘米的

段，放入盘中，锅入糖醋汁烧沸，入 3 克白糖，用水淀粉勾芡，淋入 明油，浇在上面即可。

芝麻白糖沙河粉：

锅入 10 克菜子油烧至五成热，下入沙河粉 300 克小火翻炒，炒约 6

分钟出浓香味时倒入 100 克白糖翻匀，撒入黑芝麻即可出锅。 制作关键：

1、炒河粉不要用大火，时间不要过长，这样容易使河粉发焦粘锅， 有苦味。

2、炒锅一定要干净，不可以有赃物，因为河粉的颜色洁白，如果受 杂物的污染，河粉就失去了本身的价值。

3、炒制的时候最好使用菜子油，会增加河粉的香味。

4、炒河粉的时候最好使用筷子，这样可以使河粉均匀分开，防止炒 碎。

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