馅料：选购新鲜蔬菜，可以是芹菜，白菜等等．芹菜要茎，白菜要帮．大葱一根，要够大．鲜肉，牛羊猪都行．不过，具体是猪肉的要肥瘦3：7．菜肉比也是3：7．只有这样的才会好吃．肉要细碎，菜也要细碎，搅拌要向一个方向，直到看见所有的肥肉变化成丝状即可．至于配料，多半自选，鸡精，香油，蚝油，五香粉，盐等适量．注意不要加水．

包法：各地包法不同，选购市场卖的馄饨皮即可．一般是1斤皮半斤馅．当然，如果素质过硬可以适量增加馅量．不过，6～7两也够了．最方便的包法是，居中放馅，卷两卷，然后两翼向中间折一下，倒置摆放整齐．一般是上冰箱速冻层，留着早上吃．一般一斤半的馄饨正好摆满一层，大约40个．底下一定要垫上塑料薄片，以防止粘底．

汤料：一般早餐用简便的最好．食量大的可以下15个，一般人下8～10个足够．滚水下，大约3～5分钟捞出．现下汤料，现添汤．一大碗用紫菜几小片，虾皮10个左右．正宗是用白胡椒粉微量，盐少量调味．可以加一滴香油，一滴蚝油，也可以不加．喜欢菜的可以少加点绿菜叶，千万不要多．没有大骨汤，浓鸡汤用鸡精代替，不过早餐还是可以的。

馄饨

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三鲜馄饨

由江苏常州王绍兴师傅创制，为常州地方特色小吃。馅心系选用鲜活河（湖）虾仁肉、鲜活青鱼肉及鲜猪腿肉制成，并以老母鸡调汤，其味鲜美，深受群众喜爱。

原料配方（制50碗）：

上白面粉2.5公斤食盐25克鲜虾仁250克净青鱼肉250克蛋皮丝500克鸡蛋清300克鲜鸡蛋5个青蒜末75克绍酒75克净猪腿肉1.75公斤精盐50克味精50克鸡清汤（咸味）10公斤熟猪油300克干米粉500克（约耗75克）

制作方法：

将面粉放入面缸，中间扒窝，把食碱用清水550克溶化后倒入，加进鸡蛋清（如夏天制作，清水减50克，鸡蛋清减100克），揉成雪花面，饧20分钟后再反复搋揉，然后上面机轧制（双层2次，单层3次。在单层轧制时，撒干米粉防粘）。待面皮轧好，摊放在面板上，叠成数层，用刀切成9厘米的正方形馄饨皮子，共500张。

将猪腿肉、青鱼肉洗净，分别切、剁成米粒状末与虾仁放同一盆内，加鸡蛋、绍酒、精盐、味精（25克）和清水600克，搅拌均匀成馅心（3.25公斤）。

将面皮斜放在左手掌上，挑入馅心（6.5克），然后将皮的一角向前翻卷，包住馅心卷至面皮的一半（呈三角形），将翻卷处两端搭住，捏成“元宝状”的生馄饨。

将味精（25克）、熟猪油、青蒜末平分放入50碗中。铁锅内加清水10公斤，用旺火烧沸，将生馄饨分3批煮，至沸时略加少许清水，待馄饨浮起，每只碗中先冲入事前调制的鸡汤200克，然后将馄饨捞出装于碗内，再撒上蛋皮丝（10克）即成。

做上海菜肉大馄饨，2味调料千万不能加，大馄饨皮薄馅大、馅鲜味美。

上海有大馄饨和小馄饨，小馄饨以纯肉馅为主，馄饨皮薄而透明，口感爽滑细嫩；大馄饨以菜肉馅为主，个头较大、形如官帽，最常见的是荠菜鲜肉馅和上海青鲜肉馅，以荠菜鲜肉馅最为出名。大馄饨皮比小馄饨皮稍微厚点、大点，以皮薄馅大、馅鲜味美而闻名全国，上海大馄饨店也开遍了全国各地。大馄饨好吃，怎么调菜肉馅是关键。

菜肉大馄饨馅和菜肉饺子馅的做法大致相同，都是由猪肉和蔬菜调制而成，只是菜肉饺子馅鲜嫩多汁，比如著名的灌汤水饺。由于大馄饨皮比饺子皮薄，所以大馄饨馅只能鲜嫩，不能多汁，因为汁水会浸透大馄饨皮而漏馅。为了让大馄饨馅鲜嫩而不多汁，调猪肉馅时会加入适量的生粉，而且肉馅里边不能象水饺一样的打水。料酒的味道太重，可以压倒大馄饨馅的“鲜”味，所以猪肉馅里也不能加入，为了去腥可以多加点姜末和胡椒粉。

以最出名的荠菜鲜肉大馄饨为例。

猪肉挑选七瘦三肥的，调味的顺序是先调好猪肉馅，然后加入切碎的荠菜。由于荠菜汁水丰富，所以调猪肉馅时不能另外加水，而且料酒的香味能盖过荠菜的鲜香，所以也不能加入，这样可以突出荠菜和猪肉的味道。所以要想荠菜鲜肉大馄饨皮薄馅大、馅鲜味美，调馅时料酒和水千万不能加。

一，调荠菜鲜肉大馄饨馅步骤

以500克猪肉馅为例，荠菜和猪肉的比例为1.5比1，即荠菜750克、猪肉500克。

1，500克去皮去筋膜的猪肉切碎。按顺序加入盐10克、鸡蛋1个、生粉10克、味精5克、鸡粉5克、糖20克、胡椒粉3克、姜末30克、蚝油50克。

把猪肉馅和所有调味料拌匀，朝一个方向搅拌，配合着摔打肉馅，让肉馅起胶。

2，鲜荠菜焯水，迅速过凉，然后拧干水切碎。

鲜荠菜只有春天才有，现在不是季节，但网络上有很多销售冷冻荠菜的，这样一年四季都能吃到荠菜。

荠菜的水分较多，切碎用纱布拧开。750克荠菜拌入调好的500克猪肉馅里，最后加入100克芝麻油或料油增香。

这样荠菜鲜肉馅就拌好了。

二，包大馄饨

1，大馄饨皮一般菜市场都有卖，可以买现成的回来。

大馄饨皮放在左手掌心，象包包子一样，手掌心团起。

2，把荠菜鲜肉馅放在大馄饨皮中间压紧。

大馄饨皮上方一边摸水，然后把大馄饨皮对折过去压紧，同时两手虎口把另外两边压紧。

大馄饨皮右下角摸水。

3，大馄饨皮上方对折好的一边翻上来，另外两边往下边折起，左边角压右边角，交合点一定捏紧，防止下锅煮后散开。

这样一个非常漂亮的大馄饨就包好了，形状如官帽。

三，煮大馄饨

1，碗里加入盐、鸡精、味精、胡椒粉、鲜贝露、猪油，用高汤冲开。

2，锅里烧水，水开后下入大馄饨，分量一定要控制好，一个大馄饨重约30克，比饺子还要大，成人10个就能吃饱。

大馄饨下锅水开后，中火煮5分钟左右就熟了。

捞出来装入事先调好味的汤碗中，撒上香菜和葱末，这样一碗大馄饨就做好了。煮熟的大馄饨皮白而饱满，隐约透出荠菜的绿色，配上鲜汤，咬一口荠菜和肉香充满口腔，皮薄馅大、馅鲜味美，吃起来非常满足，这也是为什么大馄饨，能征服了饮食挑剔的上海人的原因。

提示

1，大馄饨调猪肉馅时，千万不能加料酒和水。

2，包大馄饨时一定要沾水捏紧。

3，汤碗里适量加入鲜贝露，能够提鲜，也可以让汤色变深，因为大部分人都不喜欢白汤。

4，大馄饨也可以像饺子一样干捞，蘸上料汁吃，生煎大馄饨也同样好吃。

以上是上海荠菜鲜肉大馄饨的做法，调猪肉馅时不能加水和料酒，包出来的大馄饨皮薄馅大、馅鲜味美。有喜欢的朋友们可以试着做一下，炎热的夏天来一碗大馄饨，非常合适

原料:

夹心肉糜150克、鸡蛋两只、虾仁50克、小馄饨皮半斤、葱、姜若干、鸡蛋一个、榨菜丝若干。

步骤：

1、将虾仁、葱、姜依次剁碎，与买来的夹心肉糜（要有肥有瘦的那种，不怕麻烦自己剁是最好）搅拌成泥状。

2、将鸡蛋打成糊状，倒一半到步骤一所说的肉泥中,按个人口味放入适量的盐和味精。

3、馄饨陷料既成,取出小馄饨皮,将适量陷料放在皮子中心地带,对角捏住(千万捏紧了啊,别下锅散了啊),小馄饨即成形。

4、烧热铁锅,放少许油，旋转铁锅使油均匀地涂在锅壁上,倒入蛋液,迅速转动铁锅,使得蛋液在最短时间内粘上锅壁、蛋液坚固即成。

5、准备锅倒入开水,等水开后下入小馄饨,等水沸后,加入少量冷水,等再次水沸(熟了的馄饨应该是浮在水面上的)。

6、汤料的准备:将刚才准备的蛋饼对折对折再对折,用刀切成丝，与葱花、榨菜丝以及适量的盐、鸡精、麻油，放于海碗中，冲入沸水，放如煮好的馄饨，即成了一碗色、香、味俱到的上海小馄饨了。

前言

上海冷馄饨是夏天常吃的一道美食，上海人喜欢把这馄饨放凉水过之后再加入调味料制作成风味独特的冷馄饨，浓浓的花生酱和香醋作为酱料，既开胃又美味。

冷馄饨吃起来十分爽口，浑身被包裹了花生酱的浓郁酱汁，如果喜欢吃辣的再加入辣油精心调味后，使得馄饨的口感更加丰富有层次。而我喜欢在夏季吃得清淡些，所以在这里就不放辣油了。

材料

主料：猪肉馅250g、香菇50g、青菜500g、鸡蛋1个；

辅料：香油适量、盐适量、生抽适量、料酒适量、葱适量、香醋适量、白芝麻适量、姜适量

上海冷馄饨

1

青菜焯水后挤干水份切碎。

2

水发香菇洗净切碎。

3

猪肉馅中加入料酒，葱姜，盐拌匀。

4

把青菜，香菇和猪肉馅混合，加入生抽，鸡精，盐，香油和鸡蛋顺一个方向拌匀。

5

把调好的馅放入馄饨皮中，包好。

6

锅中水开，馄饨放入淡盐水锅中煮熟。

7

煮好的馄饨放入冷开水中浸泡一会捞出沥干水。将馄饨分开不要粘连。

8

碗中花生酱加入冷开水调匀，加入白芝麻，香醋，生抽和香油调匀。

9

把调好的酱料淋上馄饨上即可。

小贴士

这个酱料也可用来拌冷面。

上海大馄饨主要以蔬菜为主，做法比较简单，而且是老少皆宜的美食。今天给大家分享一种荠菜馅的上海大馄饨做法，有兴趣的朋友们不妨做来尝一尝。如果你不喜欢荠菜的味道，也可以换成芹菜、青菜等你喜欢的蔬菜，还可以加点香菇。

材料：荠菜250g ，肉糜250g（还可以加虾仁）按照自己的喜好，多放蔬菜或者多放肉。1斤馄饨皮。

做法：

1. 蔬菜过水，剁碎，挤干 （蔬菜过水以后可以去除多余的水分，馅儿的吃口不会烂烂的）。肉糜不要剁的过碎，肥瘦相间比较好（比例大约瘦肉3，肥肉1）

2. 找一个大锅，先倒入肉糜。加一个鸡蛋（蛋液可以锁住肉的水分），料酒两勺，酱油一勺，少量白胡椒，加一小杯水，顺时针搅拌至水和肉完全融合 （稍微加点水能让馅儿吃口嫩，有汁水）最后倒入蔬菜，加盐味精，少量白糖，少量麻油继续搅拌至均匀后，稍微放10分钟让馅儿醒一下。就能包了。

3. 汤底。考究的汤底可以放入紫菜，虾干，蛋皮。但是无论考究与否，最重要的还是要加入猪油，这是一碗馄饨绝对不可缺少的。

PS：馅儿的味道拌完以后一定要自己尝一下，也可以自己，毕竟这是很传统的家庭料理，和北方的饺子一样，每一家的味道是不一样的。

上海冷馄饨步骤1

上海冷馄饨的做法大全

可选用速冻的成品，但自己包的大馄饨更好吃

步骤2

上海冷馄饨的做法图解

将馄饨在淡盐开水中煮熟捞起，入冷开水中浸泡一下，捞出沥干放凉

步骤3

上海冷馄饨的家常做法

将馄饨尽量分开不要粘连

步骤4

花生酱用少量冷开水调匀

步骤5

一直调到呈酱汁状

步骤6

在调匀的花生酱中分别加入香醋、芝麻油、酱油、白芝麻，调匀，冷馄饨的酱汁就做好了

步骤7

准备一些熟的鸡胸脯肉丝和火腿丝，这一步可作为选项，可以不加，或根据自己的喜欢做加减

步骤8

上海冷馄饨怎么煮

冷馄饨上放少许鸡丝和火腿丝，淋上调好的酱汁，就可以享用了

烹饪技巧

这个酱汁也可以用来拌冷面

用料

鸡蛋 3只

香菇 2个

茶干（酱红色的） 3片

绿色蔬菜 很多

素馅大馄饨的做法步骤

将做法保存到手机

把香菇、蔬菜、茶干切成小块，放在大碗中

打蛋，稍微搅拌几下就可以，不用打的过细

把蛋放入锅中小炒，下过2min即可盛起

把蛋和之前的材料放在一起搅拌

把馅包在馄饨皮中即可

上海正宗菜肉馄饨的馅里有青菜、香菇、荠菜和猪肉。猪肉一定要手剁的才香。在剁好的猪肉里加入料酒、胡椒粉和葱姜水搅拌。

再加入焯过水后切碎的青菜香菇和荠菜搅拌均匀。

加入一个到两个鸡蛋，这个按照馅的份量定。然后再加入盐调味。这样做的内馅又香又不柴。

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