火烧古法手艺手法

味艺古法|杜德春

△火烧 火烧 知春里 闻识香—明清火烧知多少

但尚未见其制法的记载。清末民初的《素食说略》中说:烙饼的品种之一一种炉烤饼。见《长安客话》。

明代虽有“火烧”的名称，为“火烧”，制法是“以酥面实馅作饼，曰馅儿火烧”。

由于这段记述太简略，也只能作为参考。

实际上，各地火烧制法不尽相同，有的要将饼先在平底锅上烙，然后刷油，再放入特制的炉中一面迎火烤，待烤焦黄，再烤另一面，最后刷油出炉。因为这种饼必须要迎着火烧烤，故曰“火烧”。

火 烧、焦点在火与烧上；鏊子火、缸炉火、土烤炉“火”，一是明火；二是300多℃的温度，对于以小麦发酵面酵子的“火烧”—尤其饕餮凸显风味。

一：单饼凸现麦酵风味香；

二：卷入油酥则凸现油香风味—胡麻油也其香；芝麻油则凸之……；

三：夹馅饼则三味一体～～麦香、油香、馅香；

四：一方水土养一方人、亦橘生淮南则为橘 生于淮北则为枳【东酸西辣 南甜北咸 饼味饼香与不同地域一样：方言不同；味道迥然】。

△火烧流派知多少？

齐鲁：曹县、单县、郓城、莱芜火烧饕餮。

炊具皆为鏊子或吊炉；大发面酵子主角麦香。

东北：辽东、长春、哈尔滨火烧味香。

面酵子裹入熟豆油油酥；刀耕火种，古法炊烟唤醒麦香。

燕赵：京城麻酱火烧是否是巾帼不让须眉？冀州缸炉是否是知否知否应是绿肥红瘦乎？

西北：银南、吴忠、西宁、兰州、乌鲁木齐、拉萨清真火烧，众里寻他千百度。蓦然回首，那炊却在西北。

清真老面的故乡：水墨丹青云水禅心处，馕、炊、锅盔……人间烟火至味有。

△老手艺人心声：

“学的一门火烧手艺，养家糊口，讨老婆，择一艺 精一生；择一偶 白首偕老”。

完

感谢欣赏！

杜德春：糕饼资深名匠。

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