瘪蟹身体扁平，行动迅捷，夏季群集於稻田河囗，个体多层重叠， 蔚为壮观。

在潮汕，瘪蟹可以煮冬瓜汤，也可以剥开后炒食，但最常见的食法还是生腌。潮菜研究会供稿。

既然腌制的鱼春可以称为鱼子酱，那么这种腌制的蟹膏自然也可叫做蟹子酱了。

在潮汕，每年盛夏，有一种称为“瘪蟹”的小蟹，常群集於稻田或各江河海囗。瘪蟹的生活范围极其广泛，甚至深入内陆几十公里的江河和稻田都能见到其踪迹。每逢这个季节，潮汕人便会想方设法捕捉并且大吃特吃这种瘪蟹，做法包括煮冬瓜汤，或剥开后炒食，但最常见的食法还是生腌。这种小扁蟹到底是什么蟹？是潮汕独有的特产吗？

一、是蟛蜞吗？

潮汕有一句流传广泛的俗语，叫“识字掠无蟛蜞”。那么，我们要说的这种小扁蟹，到底是不是蟛蜞呢？

根据传说，“识字掠无蟛蜞”这句俗语产生于康熙年间。当时清朝为了对付台湾的郑成功而实行海禁，严禁出海捕鱼和贸易，甚至将潮州等东南沿海居民内迁五十里。当海禁的告示贴出之时，识字的读书人怕死都不敢逾越，反倒是不识字的渔民照样越界捕掠蟛蜞等鱼虾蟹，从而度过了生活的难关。因此俗语的意思是说，循规蹈矩，照章办事，可能反而干不好事情。

从俗语我们知道，蟛蜞应该是生长在海边的一种小蟹。关于蟛蜞，潮州的地方旧志是有记载的，嘉庆《澄海县志》就说：“拔蟹，蟛蜞同类。拔蟹形方而扁，蟛蜞形尖长而厚，脚有红白二种，且多毛。然皆不宜生食，腌食以代园蔬，膏颇似蟹。”光绪《揭阳县续志》也说蟛蜞“似蟹而小……邑人腌食以代园蔬”。明确指出蟛蜞不同于拔蟹，拔蟹形方而扁。

蟛蜞与史书记载最相符的是一种称为招潮蟹的小蟹。招潮蟹属于沙蟹科，特点明显：一是眼睛有柄像火柴棒，二是双螯一巨大一细小，三是行动敏捷如飞。招潮蟹生活于海滩潮间带，常在洞穴周围寻食，一有动静迅即逃回洞里，是一种很难捕捉的小蟹。

狭义的蟛蜞指沙蟹科的招潮蟹，脚有红白二种，很难捕捉，不同于拔蟹。

《晋书·蔡谟传》说：“初渡江，见蟛蜞，大喜曰：蟹有八足， 加以二螯。”叫人煮来吃了，吃后上吐下泻，精神疲困，这才知道不是螃蟹。

二、是相手蟹吗？

那么，潮汕这种形方而扁的拔蟹会不会是相手蟹呢？在珠三角等地方，也有一种俗称为磨蜞或礼云子的淡水产小蟹，通常也将其归入蟛蜞类中。清初屈大均《广东新语》记载：“广州濒海之田，多产蟛蜞，岁食谷芽为农害”于是民间捕来制成蟛蜞酱，用作蘸油炸食物的佐料。

现在已经知道，珠三角的这种蟛蜞实际是方蟹科的相手蟹。相手蟹学名红螯相手蟹（Sesarma haematocheir），特点正是红螯，与潮汕的小扁蟹有异。

红螯相手蟹。

珠三角的蟛蜞实际是方蟹科的红螯相手蟹。

三、瘪蟹原来是字纹弓蟹

潮汕的瘪蟹实际是字纹弓蟹，学名Varuna litterata，为弓蟹科弓蟹属蟹类，俗称扁蟹仔 。字纹弓蟹体扁平（善泳），头胸甲呈方形，整体呈黑褐色，螯足色较淡而黄。

上面为字纹弓蟹各种图鉴。

台湾蟹类专家施习德拍摄的照片。

在潮汕，能被大量捕捉，代替园蔬并拿到市场贩卖的也只有“瘪蟹”这种字纹弓蟹。“瘪”，潮州音为“米”字第四声，意思是扁平或不饱满，如鼻梁不高称“瘪鼻”。“瘪蟹”是一种“形方而扁”的小蟹，与旧志记载的“拔蟹”相同。估计当年主编县志的县令是外省人，才用了个近似音的“拔”字来代替方言的“瘪”字。

有意思的是，除了潮汕，字纹弓蟹还广泛分布于日本、圣诞岛、新加坡、泰国、印度、马达加斯加、非洲东岸、台湾岛等，还有中国大陆的广东、海南岛、西沙群岛、福建、浙江等地，一般生活于河口半咸水地区、但可到离河口不远的淡水中，我曾经在内陆几十公里的江河和稻田都能见过其踪迹。因为瘪蟹多数是用竹编的蟹篓放在稻田里诱捕的，使我一直误认为它们是一种淡水蟹。后来我到位于韩江河口的湾头镇挂职，看见成群的瘪蟹在咸淡水间的水域活动，才知道这是一种适应能力极强、生存范围广阔的生物，但跟大闸蟹一样，字纹弓蟹的繁殖一定为海水。

四、生腌瘪蟹是潮汕特有的食俗

字纹弓蟹虽然分布广泛，但“腌食以代园蔬”的食俗却是潮汕特有的。下面的照片，为2015年夏天，高清电影《舌尖上的新年》来汕头拍摄生腌扁蟹时的情景，地点在潮菜研究会。

瘪蟹行动迅捷，没一刻安宁，手刚挪开已跑到外面来了，根本没办法让人好好拍摄。

认出来没有？《舌尖上的中国》导演邓洁。

瘪蟹黑褐色，所以拍摄时要用辅助光源。

不管用什么方式摆盘，生腌瘪蟹都会让人流下口水。

生腌瘪蟹配单一麦芽威士忌。

生腌瘪蟹配红葡萄酒。

生腌瘪蟹配啤酒，是真正的啤酒杀手哪！

本站所发布的文字与图片素材为非商业目的改编或整理，版权归原作者所有，如侵权或涉及违法，请联系我们删除