田鸡其实只适宜用“醴陵小炒”的烹饪方法来做。

田鸡就是青蛙，对庄稼来说是益虫，真正拿来吃的是泥蛙，我们叫做“土虾蟆”或者“泥虾蟆”的。在江南的农村有一种传闻，说是田鸡只有在惊蛰春雷响过之后才能吃，否则有毒。仔细想来，惊蛰过去，正是田鸡在水田沟渠里散出一串串葡萄一样的卵子的时节，或许是乡人不忍捕食，或许是那时节田鸡刚刚从冬眠中苏醒过来，根本就没有多少肉可吃。况且，这些野生的东西，在本份农人的印象中大抵也只能偶尔解解馋，是不能特别指望的。我的父亲是一个手艺人，特别善于到田间地头搜罗鳝鱼、泥鳅和田螺、虾蟆之类，他就一直认为这些东西只能自己吃，不能用来卖钱，顶多偶尔请眼馋的邻居里舍一起来吃一顿。

哪种肥壮的泥虾蟆总要栖息在水塘的老崁上，父亲单单凭“咕咕”的叫声，就知道哪只田鸡足足超过三两重。俗话说：蛇鼠一窝，父亲说，田鸡真的是和蛇住在同一个窝里的，而且这样的窝洞的开口一定就在水面上下，眼睛是看不到的，只能完全凭感觉用手去掏。这掏就很需要技巧，父亲告诉我们如何手心朝下，紧紧贴着窝洞的頂壁摸进去。一但碰到圆圆的头，不是黄鳝就是水蛇。只须一把抓住，往外一带，就拖出来了。因为蛇头被抓在掌心之中，往往并没有多少危险，蛇被拖出来之后，里面肯定就有一只肥硕的田鸡。掏出来的田鸡用随手扯来的草茎锁住纤细腰部，下一只再叠上去扣着，这样的田鸡有了三五只就足够吃一顿了。

田鸡带回来，最适宜的还是早餐。等到父亲忙完一个早晨的活计，提着随便抓的虾蟆回来，已经是临近上学迟到的时候了。母亲以极为麻利的手法将虾蟆剐皮收拾齐整，连哪个渗白的脆得要命的虾蟆肚子也翻转清洗干净了。然后两瓣大蒜、四五个红辣椒切碎，虾蟆下锅爆炒到八成熟的时候，沏少许汤，汤一烧滚，随即出锅。这一切称得上是一气呵成，是那样的流畅麻利，汤水沏下去，甚至都用不着盖上锅盖。这种烹饪方法叫做小炒，似乎也是地方所独有。特点就是在主料炒到八成熟的当口，沏汤少许。也就一两分钟的时间，汤很快烧开，肉也刚好熟透，这就是“醴陵小炒”。这样炒出来的菜汤鲜肉嫩，新鲜红辣椒也熟到恰好，正好释放出哪种天生的幽幽的甜味。小炒田鸡还有一样必须的配料就是紫苏叶，紫苏独特的鲜味，愈发衬托出田鸡的鲜嫩来，同时还有发肌表、散风寒、解鱼肉毒的作用。记忆中，总是匆匆忙忙将这小炒田鸡铲起来，倒进滚烫的甄蒸饭之上，辣的过瘾，鲜得要命，白白的田鸡腿肉一丝一丝的，哪种淡淡的甜味一直被我们带进小学的课堂中去。（作者：姚武飞）

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