码味上浆的基本功

码味上浆是厨师的基本功，而不同的食材需要不同的码味上浆方法，本资料总结了各大名厨的经验，总结出码味上浆的操作技巧和注意事项，供参考!

码味上浆，是将加工成片、条、丝、丁等形状的小件原料，加入精盐、料酒、鸡精、淀粉、姜片、葱段(有的加入葱姜水)和蛋液一起抓匀(有的还需搅拌上劲)，使每块(条)原料均匀粘裹上一层薄薄的浆液，主要用于滑炒、滑熘、糟熘、醋熘、汆、爆等技法成菜的烹制前调味法。这种方法适用于质地细嫩，或者是选择细嫩部位的鸡、鸭、鹅三禽和猪、牛、羊三畜，以及鱼、虾、蟹等海河鲜原料。

码味上浆具有使原料除异增香，菜品有底味，保持口感细嫩鲜脆的作用。一般说来，码味上浆既可单独码味，又可同时进行，这当然需要根据原料的性质和菜肴的质量灵活确定。对于蔬菜与鱼丝、肉丝之类的原料要以不同的上浆方式。

码味上浆中最重要的就是鸡蛋清与淀粉的制作，还有搅打上劲。

一，码味的方法

1.只用精盐码味。

这种方法主要用于蔬菜类原料，利用盐的渗压作用，追出原料里过多的水分，且渗透入味，保持原料的细嫩鲜脆。一般用炒、烩、干煸、凉拌等方法成菜。

2.用精盐、料酒、味精、姜片、葱段、花椒，胡椒粉，十三香，等配合码味。

这种方法主要用于荤腥类原料，多以除去腥异味，突出鲜香味，成菜鲜嫩可口。一般用于炒、熘、爆等方法成菜。

3.用精盐、花椒、醪糟等配合码味。

这种方法主要用于腊肉、酱肉等腌腊制品的制作，可以迫出原料中的血水，渗透入味，保鲜增色。码味时，盐的作用最大。由于盐能使原料表面的静电荷增加，对原料产生透析作用，引起蛋白质分子吸水膨胀，体积增大，并使盐溶性蛋白溶出，不断增多、增稠，再透过细胞膜渗入原料内部。

值得注意的是，盐的渗透性很大，用量一定要注意适度，若过多，不但菜肴的口味变咸，而且原料中的蛋白质分子处于高渗状态，反而会将原料中的水分排出，使原料变得老韧。通常码味的用盐量为:烹调时不再调味的菜品为原料量的1.2%~2%；烹调时还要调味的菜品为原料量的0.8%~ 1. 2%。

二，上浆的方法和作用

上浆应当在码味的基础上进行，一般多用 于荤腥原料。上浆主要用鸡蛋液(可分为蛋清液、全蛋液)和淀粉。常用的淀粉有豌豆粉、红苕粉、面粉、玉米淀粉等。待码味拌匀后，即可加入鸡蛋液和淀粉拌匀，有的还需搅打上劲。

1.鸡蛋清

用鸡蛋清、淀粉和调味料码味上浆，适用于色泽洁白的菜肴，如白油鸡片、水晶虾仁等菜肴。鸡蛋清具有吸水、持水和保油性能，它能与原料中的肌球蛋白结合，使菜肴色泽洁白、柔软并产生弹性，既增加了菜肴的质感，又增加了营养成分。码味上浆后，这种蛋清混合液在加热过程中变性凝固，能防止原料收缩，减少水分和营养物质的流失，还能防止原料在烹制时发生断裂、碎烂，乃至卷缩、干瘪等现象。

2.淀粉

由于淀粉中含有由许多葡萄糖单位连成的树枝状化合物支链淀粉，支链淀粉较有利于水分子的接近，其胶凝力和透明度较佳，能保证调味料能依附于胶凝力粘附于原料表面，使其成菜更有味，并保持原料的形状。淀粉通过受热糊化后，还能防止原料内部水分和营养成分渗出，保证菜肴细嫩鲜脆的风味特色。

三，码味上浆的注意事项

1.鸡蛋清的用量

码味上浆时，要正确按比例投放鸡蛋清的用量，过少起不到作用，过多则会造成浆液太稀结合不上原料表面，起不到上浆的作用，甚至影响菜肴的外形美观。通常鸡蛋清的用量是: 500克 畜禽类主料放70~80克鸡蛋清; 500克水产 原料放50克鸡蛋清。

2.淀粉的用量

淀粉在码味上浆时不宜用得过多，否则会造成原料过油时结团，划不开，影响菜肴的色、形、质过少，则浆料会粘不满原料表面，造成菜品口味不一，质感不一。上浆所用淀粉量，一般是原料量的0.5%。

3.码味上浆的稀稠度

适当浆汁的稀稠要根据原料性质和菜肴要求来掌握。原料质地嫩，含水分较多的，要求浆汁浓稠一些；原料经码味上浆后要立即烹制的，可稍稠一些;码味上浆后要饧一会儿再烹制的，可稍稀一些。码味上浆的稀稠一般是以加水来控制。原料的质地越嫩，其含水量就越高，所以各类原料的加水量会因质地不同而异，切不可千篇- -律。如黄牛肉吃水量最大，加水量可达1 :0.5；而鸡肉吃水量较小，加水量则只能按1 : 0. 15来加；鱼肉吃水量就更小了，加水量只能按1 :0.05来加。另外，码味上浆时所加的水通常是清水，若原料腥异味较浓，可以加入葱姜水。

4.适量加入嫩肉粉

为了将一些老韧较硬的肉类原料变得较为柔嫩，在码味上浆时可适量加入一些嫩肉粉。嫩肉粉又称木瓜蛋白酶，这是一种安全、卫生、无毒，不会产生任何不良口味的食品添加剂,它能将肉类结缔组织及肌纤维中结构复杂的胶原蛋白及弹性蛋白进行分解，增加蛋白质的吸水性，大大提高肉类原料的嫩度。使用时，可先用温水将其溶化，再拌入肉丝、肉片中，饧约1小时，即成。

5.码味上浆的搅拌

码味上浆时的搅拌非常重要，一般应先轻后重， 先慢后快。但是，由于不同原料的组织结构及加工形态的不同，在搅拌时也应分别对待。如有的原料由强有力的肌束构成，有伸肌和屈肌，伸肌像绳索一样绞在一 起， 充满水分，纤维膜较厚,上浆的难度就较大，所以搅拌的时间要长些，用力也需稍猛- -些，如虾仁等原料。有的原料肌肉结缔组织较松散，用力则需轻一些。如鲜贝等原料。而畜禽类原料则需先轻后重，且吃水也要分次加入。码味上浆的原料经过搅拌，可以使原料之间产生摩擦震荡，导致原料表面粘度越来越大，劲力也随之增加，最终水分完全被原料吸收。

6.正确运用饧置

肉质细嫩的原料，如鱼肉丝、鱼肉片、鸡肉丝、鸡肉片，码味上浆后需马上进行烹调，否则原料会因盐压的作用而吐水，最终影响成菜的质量。肉质老硬的原料，如牛肉丝、羊肉片等，码味上浆后需封上保鲜膜，放入冰箱内冷藏2个小时，行业上称为饧一饧，其目的是，使浆好的原料进一步达到蛋白 质凝聚、稳定，吸附力更强的作用。

码味的操作及窍门

着味，行话叫码味，就是按成菜的要求，在菜肴的烹制前，对原料加入一定数量的调味品进行基础调味的操作技术。在川菜的烹调中,一般常用炒，熘，爆，蒸，炸，炝，它直接影响菜肴的味感和质感。

一、着味的作用

1、渗透入味。原料在烹制前经精盐等调味品着味后，使调味品中的咸味，香鲜味渗透入原料内，能增加菜肴的滋味，使之回味悠长，不致产生进口有味，越嚼越无味的现象。

2、除异增鲜。原料经过着味，在精盐，料酒，姜葱,花椒，香料，酱油等调味品的作用下，能在一定程度上，解除腥,膻，臊，土，涩等异味，增加鲜香味。

3、保持原料的细嫩鲜脆。肉类原料经过着味，在精盐作用下，能提高肉类原料的持水力，使原料在烹制成菜后能获很良好的细嫩质感。蔬菜类原料，在精盐的渗透压作用下，能析出过多水分，使其易于吸收其它调味品，并使成菜细嫩鲜脆。

二、着味的方法

1、先将所需调味品装入碗内，调匀后，再与原料拌和均匀。

2、要区别不同情况进行着味，如炒，熘,爆,炸等类菜肴原料的着味要在挂糊，上浆前进行; 炝，煎，炸等类菜的着味，应在加热前的一定时间内进行;凉拌，特别是对蔬菜类原料的着味，应留有充分渗透入味的时间。

三、着味的原则

1、将着味的调味品配合调匀放入原料后，应，拌和均匀，才能达到着味的预期效果。

2、着味的多种调味品，一定要严格按照成菜要求，在组合上有所突出。如五香味的菜肴应重用香料或五香粉;不是五.香味的菜肴，只在借助五香粉或香料的增香作用，其用量就绝不能喧宾夺主;对腥，膻，臊等异味较重的原料，应重用料酒，姜，葱等; ,本味较佳的原料烹制咸鲜味的菜肴时，调料只起辅助作用，增加其本身的鲜味。

3、着味的调味品要根据烹调方法而灵活运用。如醪糟汁，酱油，极易在炸制时使原料上色，使成菜的色泽较难掌握。因此，在制作炸类菜肴的原料着味时，最好慎用或不用，或以料酒，曲酒，白酒，精盐代替。又如炒，熘，爆类菜肴，有的要求成菜后色泽棕红或深黄，其原料的着味，就可酌加酱油，以获得良好的效果。

4、着味的时间应根据烹调要求而定，一般做炒,熘，爆，清蒸类菜肴的原料，着味时间以拌匀即入锅烹制为准;而做炸，早蒸，熏，腌，卤，烤类菜肴的原料，着味时间应根据需要而定。一般而言：做咸鲜味型菜肴的原料,着味时间短;五香味型的时间长;咸味重的时间长，咸味轻的时间短，异味重的时间长，鲜味好的时间短。

5、蔬菜类的原料，用精盐着味后，以自然滴干水分为宜，不能用手挤捏或用重物压榨， 以免影响原料色，形，质地而降低菜肴的质量。

6、使用精盐着味，应严格掌握其用量，过多或过少都会影响成菜质量。

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