春笋......3斤

鳜鱼......1条

咸肉......适量

葱......少许

小辣椒......适量

粽叶（装饰用）......少许

春天的食材没什么其他特点，

就是水灵就是鲜。

从回暖的日子，

贯穿到换上短袖的季节，

春笋是一整季的餐桌主题。

我能想到的春笋做法有101种，

不过盛大厨的这种，

精致又不失雅趣，

倒是非常值得一学。

首先，去掉春笋老的部分，

只留嫩嫩的笋尖，

切成等长。

横切面直径2.5CM的春笋最佳，

用刨刀或筷子，

把春笋中间的心捅掉。

咸肉可用鲜肉、火腿、

或肉骨头代替，随意切块，

只是为了把鲜味烧到春笋里，

起到入味的作用。

和适量水一起入锅，开大火烧15—20分钟，

中间去除汤里的浮沫，

再放入春笋，转小火煨15分钟。

尝下汤的咸淡，觉得不够咸，

再酌情加盐。

煮好后捞出沥干。

接下来制作春笋的馅芯。

鳜鱼去骨去刺，取鱼脯，

先切长条，

再切成豌豆大小的丁。

加姜末、盐和料酒捏上劲，

让盐和蛋白质充分溶解。

捏到鱼肉有点粘手的时候，

就说明蛋白质已经溶解，

再加适量生粉揉匀，

加葱花添香。

然后把做好的馅芯装入裱花袋。

挤入笋心。

灌好的春笋。

接下来封口。

粽叶剪长方块， 给笋封口。

记得要包严实，粽绳绑紧一点，

不要让鱼肉跑出来。

粽叶的清香，会融入笋里。

家里用普通蒸锅，蒸10-15分钟。

好看的摆盘是怎么做到的呢？

来找盛大厨偷个师。

盘底装饰用的雪其实是盐，

盐加适量水，用手捏成小块，

进烤箱或微波炉定型3分钟。

面上有小辣椒花、

八角和竹叶做点缀。

在皑皑白雪（盐）上，

摆上笋就成了。

面上加小辣椒花、

八角和竹叶做点缀。

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