干妈麻辣酱

原料：老干妈辣酱50克、美极鲜酱油30毫升、芝麻酱10克、干朝天椒5克、白糖5克、醋5毫升、精盐3克、味精2克、花椒面2克、香油10毫升。

制法：1．把干朝天椒洗净去蒂，切成短节后入碗，倒入烧至七成热的香油后，搅匀晾冷至呈棕红焦脆时待用。

2．把芝麻酱放入碗中，先加入美极鲜酱油和醋，再加入剁细的老干妈辣酱调匀。

3．最后加入干朝天椒节、白糖、精盐、味精、醋和花椒面调匀即可。

特点：褐红油亮，麻辣鲜香。适宜拌制各种荤素凉菜，如干妈凉粉、干妈豆角等。

说明：芝麻酱可增香，应先用酱油调解后再加入其它调料。干朝天椒增辣，用香油炸至焦脆，可使味道更香。每加入一种调料须搅匀后再加入另一种调料，这样オ能调匀。

五味酱

原料：鲜红辣椒250克、青花椒75克、蒜瓣

50克、盐酥花生碎25克、熟芝麻末

25克、泡姜末25克、泡芹菜末25克、陈皮15克。

调料：蚝油100克、白醋25毫升、白糖25

克、精盐、味精、色拉油各适量。

制法：1．把鲜红辣椒洗净去蒂，切成小节；青花椒治净；陈皮用温水泡软，切粒；蒜瓣拍松。

2．将辣椒节、青花椒、陈皮粒、蒜瓣同放入搅拌机内打成蓉，盛出。

3．锅中倒入色拉油烧至六成热时，倒入鲜红辣椒混合蓉炒出香味，然后加入泡姜末和泡芹菜末炒匀，再放入熟芝麻末、盐酥花生碎、精盐和味精炒出香味。

4．最后加入蚝油、白糖和白醋拌匀，以小火稍煮后，熄火晾冷，装好存用即可。

特点：色泽酱红，麻辣味突出，略带甜酸。多用作白煮禽畜肉、水鲜之类凉菜的调味。

说明：要用小火把辣椒蓉料炒香。需注意火候，若火大，则有可能出现蝴味。此酱需突出蚝油味，应加足量后，再补加盐调味。白糖和白醋的量，以成品微有酸甜味为度，但白醋应最后加入，以免加热时间过长，酸味挥发。花椒出麻味，可据喜好而增减。

香菇酱

食材：香菇400g、辣黄豆酱2大勺、豆瓣酱1勺、洋葱1/4个、葱姜蒜适量、干辣椒适量、酱油适量、蚝油适量、糖适量、五香粉适量。

做法：1、香菇洗净去蒂，切成将近1cm见方的丁；葱姜蒜、洋葱都切成末。

2、锅中加比平时做菜略多一点的油，放入干红辣椒碎小火炒出红油。

3、加入洋葱末，葱姜及一半的蒜末，炒出香味。

4、加入香菇丁，慢慢翻炒，可以加入少许海天小小盐酱油提鲜。至香菇变软。加1匙勺豆瓣酱煸炒出香气。

5、加入2~3大勺海天辣黄豆酱，保持小火，并不断搅拌。

8、待汤汁变浓时，加入适量海天蚝油，五香粉、少许糖调味。

9、炒至酱变得红亮，开始有点吐油的时候，放入另一半的蒜末搅拌均匀即可起锅。

老北京炸酱

食材：五花肉丁300g、玉米油适量、黄豆酱250g、葱花适量、姜末适量、开水一杯。

做法：1、五花肉切丁，葱姜切末。

2、铁锅内加玉米油烧热，加入姜末煸炒，再下入猪肉丁煸炒。

3、看到猪肉丁都变色了就加黄豆酱进去，将黄豆酱煸炒出香味，再加入一杯开水。

4、然后小火熬制，一定要不停翻动，不然容易糊锅底。

5、看到水被耗去了三分之二就可以了。

豆豉辣酱

食材：豆豉100g、辣椒粉60g、油适量、盐适量、生抽1勺、白砂糖2勺、蒜子30g、花椒15g。

做法：1、豆豉稍稍清洗一下，沥干水后，放入捣盅里。2、然后加入蒜子一起用捣锤捣成碎泥状，主要是为了让豆豉和蒜子能更好地融合在一块，互相借味。

3、小火，冷油，下花椒慢炸。花椒出味后，用筛把它捞出来备用。

4、然后把捣烂的豆豉酱放入锅内，慢火熬制。此时再加入辣椒粉，可选用稍大片的辣椒粉，太细一炸容易糊。

5、放入极少量的盐，加入白砂糖，再放点生抽，小火熬制5分钟关火。

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