现在正是秋末冬初的季节，也是一年四季适合吃各种肉类的季节，不管是鱼类、畜牧类还是家禽类，都有很多适合秋冬季食用的肉类食材。作为鱼类来说，适合秋冬天吃的养生鱼类很多，比如：草鱼、鲢鱼、带鱼和墨鱼等，其中我最推荐吃草鱼。草鱼不但肉质细嫩，而且属于我国淡水养殖的四大家鱼之一，所以价格也十分亲民，一般7~8元/斤就可以买到。特别是用草鱼来做酸菜鱼，味道十分鲜美！

渔民捕捞的大草鱼

今天要为大家讲的酸菜鱼，就是选择草鱼来做。通常人们都是用两种鱼来做酸菜鱼，除了草鱼之外，还有一种叫“黑鱼”，黑鱼的价格相对来说要比草鱼贵。所以，做酸菜鱼一般采用草鱼来做的比较多，草鱼肉质肥厚细嫩，做出来的酸菜鱼口感非常好，可以称得上是“物美价廉”。

酸菜鱼又叫“酸汤鱼”，来源于重庆的一道经典名菜，其味道酸辣可口，汤汁鲜美浓白，鱼肉滑嫩爽口，深受人们喜爱，成为一道名副其实的江湖名菜。所以，要想真正做出酸菜鱼的正宗味道，里面是有很多烹饪技巧的，虽然有不少人也效仿名师大厨们的做法，自己来做酸菜鱼，可是很多人做出来的酸菜鱼，不管是汤色还是口感，结果就逊色多了。

酸菜鱼

那么，究竟怎样才能做好一道正宗的酸菜鱼呢？下面就为大家分享酸菜鱼的正宗做法和技巧，敬请留意！

------酸菜鱼的做法详解------

材料：草鱼一条（2斤）、鸡蛋一个、酸菜和野山泡椒（自做或者购买均可）、大蒜、生姜、香葱、香菜、花椒、胡椒粉、料酒、干淀粉、干红椒、食用油、食盐、鸡精各适量。

做法：

切大鱼片

1、草鱼处理干净，处理草鱼时一定要去除里面黑膜和头部的牙齿，因为黑膜和牙齿的腥味很重，处理干净的草鱼，切掉鱼头并一分为二剁成2瓣，然后沿着鱼尾斜刀以鱼的背脊龙骨为界，切下大块鱼肉，一直切到底；翻面再重复刚才的动作切下第二块鱼肉。最后再将两大块鱼肉斜刀切成薄的鱼片备用，注意要把鱼片切得尽量薄一点，容易煮熟，锅中停留时间短，吃起来才嫩；同时把鱼骨剁成段备用。

去鱼骨

2、大蒜切粒，生姜切片、香葱一半切成葱花，一半打成葱结，香菜洗净切段，干红椒洗净切成辣椒圈，野山泡椒切粒，酸菜清洗干净，切成酸菜粒备用。

泡椒

3、将鱼头和鱼骨头段放入碗中，加料酒、生姜片，胡椒粉，然后再用手将葱结中的香葱水挤到碗中，最后搅拌均匀腌制5分钟；同时将鱼片放入另外的碗中，加入胡椒粉，打入鸡蛋清后搅拌均匀，然后再加入适量干淀粉后继续搅拌均匀腌制备用。

腌制中的鱼片

这一步要注意的是：鱼骨和鱼头都要进行腌制，一是入味，二是去腥；鱼片中加入鸡蛋清是让鱼片更加滑嫩，记得是加蛋清而不是蛋黄，鱼片中加入干淀粉是为了锁住鱼片中的水分，目的同样是让鱼片吃起来口感更加滑爽。

4、起锅烧热，注意不要放油，直接放入酸菜粒和泡椒粒进行翻炒，炒干酸菜和泡椒的水分后盛出备用，这一步的目的就是要炒出酸菜和泡椒中的水分，到时候同鱼骨一起炒出来的味道才更加香浓。

酸菜、泡椒和鱼骨头一起炒

5、另起锅放入适量油，烧至7成热时，加入大蒜和生姜粒炒出香味后，放入腌制好的鱼头和鱼骨头一起翻炒，翻炒20秒钟后下入酸菜和泡椒继续翻炒，大概30秒后，加适量清水，大火烧开煮3分钟左右后，将酸菜、泡椒、鱼头和鱼骨统统捞出，放入碗中作为垫底用。另外锅内的汤留下备用。

这一步要注意一下，在加入清水煮的时候，由于酸菜和泡椒本身的盐味很重，根据个人口味的轻重，适量添加食盐。

鱼片在锅中煮

6、将腌制好的鱼片加入锅中，大火烧开，同时用锅铲轻轻搅动鱼片，防止相互粘连在一起，煮到鱼片发白时，再加入适量鸡精进行调味后，将锅内的鱼片和汤全部倒入装有酸菜和鱼骨的碗中。

这一步要注意的是：鱼片下锅后要轻轻搅动，避免相互粘连；煮的时间不能太长，以鱼片颜色发白即可，否则会使鱼片煮老，口感不嫩滑。

7、起锅再加入食用油，烧至6成热时，放入花椒粒和干辣椒粒，快速翻炒出花椒香味和辣椒的辣味，闻到有浓郁的麻香味后，立刻关火将锅中的花椒、干辣椒和热油一起浇淋到鱼片上面，最后撒上葱花或者是香菜叶点缀即成。我用的是香菜，没有加香葱。

这一步的主要目的是进一步激发出酸菜鱼的香味，要注意的是一定要掌握好火候和油温，不能让花椒和辣椒炒糊，否则就前功尽弃，不但颜色不好看，而且还有焦糊味，那就等于白做了！

通过以上7大步骤，就圆满完成了一道正宗酸菜鱼的制作，其中每一步都有详细的介绍和技巧说明，希望能对大家以后自己做酸菜鱼有所帮助！

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