重庆片片鱼

1、准备食材：​

雄鱼一条（2.5左右），不要太大的，太大的肉质不嫩。

2、准备配料：​

姜10克、蒜10克、小米辣10克、花椒籽3克、葱3克、姜切米、蒜切米、小米辣切米、葱切成葱花

3、准备调料：​

豆瓣酱20克、生粉3克、鸡蛋一个、菜籽油20克、猪油10克、香料粉1克、红干辣椒节

4、粗加工：

首先把鱼鳞用刷子刷掉，从背部破开，去除内脏和鱼鳃洗净，头去掉，中间破开，分成两半，把脊骨和肉切分开。

5、开始把鱼打片：​

（1）首先需要一把锋利的菜刀，案板上面保持干净不要有水，这样可以防止滑落。

（2）把鱼肉平放在案板上面，稍微倾斜一点的打片，打完片之后把鱼骨头砍成块，清洗干净，鱼骨头和鱼片分开放。

6、腌制鱼片：​

拿一个小碗，把鱼片、生粉、盐、鸡蛋清倒入在一起，用手轻轻的抓，抓3分钟左右，抓出来比较细滑就可以了。（备用）

7、制作流程：

（1）锅里烧油，油温烧高一点，放一些盐，把鱼骨头下锅，稍微煸一下，撒上白醋，放姜、小米辣、自制特制底料300克炒一下，开大火放适量水煮。（有高汤最好）

（2）进行调味，把盐、味精一起下锅煮，煮熟了之后开小火，把鱼骨头捞出放火锅盆里（备用）。

8、煮鱼片：（很关键）

（1）首先把锅里的汤汁烧开，开小火，用清水稍微清洗一下鱼片，在慢慢的把鱼片倒入锅里，这个时候不要去搅拌，很容易碎，就慢慢的煮，煮熟了之后立即轻轻的把鱼片捞出放火锅盆里。

（2）继续把汤汁开大火烧开，烧开之后倒入火锅盆里。（随着火锅盆的边缘倒进去）

在鱼片的上面撒上葱花、胡椒粉、香料粉、花椒籽、大蒜米、红干辣椒节。

（3）锅里烧油，油温稍微烧高一点。拿勺子直接把油均匀的撒在鱼片上面即可完成。

特制底料300克，冰糖10克，花椒20克，鸡精50克，胡椒粉10克，黄酒10克，老油1500克，鲜汤900克，精盐10克。

√ 原料：

郫县豆瓣500克，糍粑辣椒2500克，色拉油10千克，醪糟100克，姜片200克，香料包1包（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15971474111，QQ微信449824916），葱节200克。

√ 制作过程：

1、将净锅入旺火中烧热后把色拉油放入烧至七成热，再放入姜片和葱节炸干水分后将葱节捞出不用。

2、将郫县豆辦缓缓放入油中炒散之后，再把糍粑辣椒徐徐放入。这时，应用锅铲不停的铲动锅底，以防粘锅。待10余分钟之后，将火关小，慢慢炒制。约40余分钟后，至郫县豆辦和糍粑辣椒油润发亮，锅中油起鱼籽泡时将醪糟和香料放入。

3、约10余分钟后，至醪糟的水分挥发之后，而锅中之油变得清澈时便将火关熄或将锅端离火口。待其冷后用漏勺打去油中的料渣（即所谓的底枓）。然后将锅中所留之油另找东西装好备用（即所谓的老油）。

▲老干妈味碟制作：

√ 原料：老干妈的豆豉50克，葱花2克，吞菜末2克，味精0.5克，酥碎花生仁1克，榨菜末0.5克。

√ 制法：

1、将原料全部放入制作味碟的碗中备用。

2、待火锅红汤烧沸后舀入适量的汤卤入碗中即成，汤卤和其配枓的容量有大半碗即可。

▲香油腐乳味碟制作：

√ 原料：

桥牌豆腐乳1/4块，清汤10克，香油40克，味精0.5克，蒜泥1克。

√ 制作：

1、将豆腐乳用刀压成泥状后放入鲜汤中调匀。

2、将调匀的豆腐乳放入味碟碗中，再放入蒜泥、味精和香油。

√ 制作关键：

豆腐乳只是稍取其味即可，不能过多，否则会适得其反。蒜泥应适可而止，否则会压住番茄酸味。

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