做过卤菜的师傅都有几个比较集中的问题难以解决：

1.绝味鸭脖卤菜的 颜色是怎么上的，怎么能做到色泽自然而不艳丽？

2.为什么我们做的卤 菜容易褪色或变黑？辣味应如何添加？

这个配方就具体地诠释了很多人都希望了解的难点：上色是充分运用 了发色剂原理而分次添加，如红曲红色素在腌制时添加而胭脂红则在 卤制时加入，色泽观感都很好；另外就是辣度，不了解调味原理的人 在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、层次也有差距， 有人虽然也知道加辣椒精，但用法不对，浪费成本不说，口感也大打 折扣……

用料详细介绍

1、中药包： 由几十种中草药组成，可卤制 18-24 公斤产品。这些中药在老汤、产 品中起到出卤香味、去异腥味的作用。 八角：25 克 山楂：8 克 山奈：12 克 甘草：12 克 红蔻：8 克 白蔻： 6 克 草果：3 个玉果：3 个 陈皮：30 克 桂皮：30 克 枳壳：10 克 。白芷：30 克 气丁香：8 克 良姜：20 克 。砂仁：5 克 木 香：15 克 小茴香：25 克 香叶 40 克 草扣 20 克 木香 30 克 肉果 20 克 花椒 2 两 辛夷 10 克灵草 25 克 香加皮 15 克 毕卜 10 克 红扣 20 克 香砂 1 两公丁香 20 克 千里香 30 克 香果 30 克 苍浦根 10 克 香籽（五味子）30 克，当归 10 克，毛桃 20 克，沉香 40 克，荜拨 60 克，千里香 30 克，檀香 20 克香籽（五味子）30 克

2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。

3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻 椒，麻度高。 梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。 麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可 以加点麻椒，否则只用大红袍即可。

4、A 料大厨四宝肉宝王：浓缩香精 10 克，甜蜜素 5 克，红曲粉 8 克， 鸭膏 15 克，牛肉辣精 20 克，盐 味精 鸡精 白酒 100 克 干椒 500 克 用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。

5、B 料异 VC 钠：食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作 用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。

6、辣椒精（分为两种）：水性——溶于水，可直接添加于老汤中； 油溶——溶于油，需和食用油一起加入。 辣椒精成本很高（50 元一瓶，约 1 千克），不清楚用法很容易造 成浪费。水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖 卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入 鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果 是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制 时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内 外均辣的效果。

7、香精：肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味； 增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。 一般人只对胭脂红色素比较熟悉，但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太 红、不自然。红曲红是一种源于天然的食用色素，是用红曲米经酒精 萃取、提纯制成的

流程：

1、炒锅置小火上，下入干辣椒节微火炒至辣香椒干；干花椒用微火 焙香；各种香料用清水洗净、沥水。

2、炒锅置中火上，加色拉油烧至三成热，下所有香料炒香，加大葱 段，再放入干辣椒、花椒炒匀，用香料袋装好，留油备用。

3、取一洁净卤捅，放入洗净的竹篱，投入香料（包括油）和 A 料， 掺入鲜汤，旺火烧沸，小火加热 30 分钟，调入 B 料，小火熬开，捞 出料包，即成卤水。

制作方法：

（1）鸭脖腌渍（鸭脖 10 千克）

1、鸭脖用清水冲洗 30 分钟解冻，沥干水分备用。

2、用精盐 250 克、料酒 300 克、花椒 100 克、姜片 100 克腌渍鸭脖， 码味 5 小时，中途翻动 2 次。

（2）鸭脖加工

1、将码好味的鸭脖入沸水锅中，上下翻动，待鸭脖表皮收紧后捞出， 用清水冲洗，沥净水。

2、卤水桶用旺火烧开，入鸭脖后中火烧沸，约 30 分钟后改用小火卤 至原料成熟时，锅离火口，将鸭脖在卤水中浸泡 10-15 分钟。

3、捞出鸭脖，用剪刀剪成段，放在竹篱里凉透即可。 （批量制作后可放入冰箱冷藏 10 天左右）。 注：正宗的绝味鸭脖具有独特的色、香、味。

1、观色： 优质鸭脖是不含色素的，通常用红曲米、甘草等天然产物着色。许多 水货因为不了解秘方，往往用色素上色，颜色很鲜艳，让人恶心。

老汤制作 取 45 千克清水烧开，加入鸡架 8 只，小火煮 1 小时（此过程中不加 任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中药包 3 包、 干辣椒 4 斤、花椒 0.5-1 斤（根据当地食客口味增减。这三种料下锅 前要全部剪碎清洗 3 遍）、

肉宝王 40 克，大火烧开后开始计时，烧 约 1.5 小时后，再加入食用油 30 斤、辣椒精 500 克，大火煮 1 小时 即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐 1250 克、味 精 1250 克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于 35 千克。 注：中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头 道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发 出来。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。

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