辣汁农家爽口鸡

菜品特点：

色泽美观，地方特色，香辣可口。

原料：

农家土鸡一只约2千克，黄瓜干50克。

调料：

蒜米2克，姜米1克，盐2克，味精3克，生抽2克，醋5克，芝麻5克，五香花生米5克，油泼辣椒10克，花椒油15克，辣椒油15克，芝麻油5克，高汤2500克。

制作：

1、将土鸡宰杀洗净，放入高汤内烧沸后用小火煮45分钟，捞出晾凉去骨。

2、将黄瓜干用高汤泡5分钟，把泡好的黄瓜干捞出垫入盘底，再把去骨的鸡肉斩成0.5厘米宽的条盖在黄瓜干上。

3、将所有的调料放入容器内加入200克高汤搅匀后浇在装好盘的菜上即可。

制作关键：

一定要选用农家饲养的一年生草鸡。

生爆鳝片

原料：

鳝鱼500克。

调料：

清水50克，酱油25克，白糖25克，料酒15克，米醋15克，蒜末10克，淀粉10克，香油10克。

制作流程：

1、鳝鱼宰杀，剖腹除去内脏，剔去脊骨，斩去头尾，将鱼肉洗净，鱼皮朝下平放在砧板上，用虚刀排一下（刀深约为鱼肉厚度的1/4，不要切断），然后切成菱形片，加盐、黄酒腌制片刻，下入脆皮糊（面粉、生粉按照6∶4的比例混合，加清水调匀即成）中裹匀。

2、调芡汁：清水、酱油、白糖、料酒、米醋、蒜末一同放入小碗中混合，再加入淀粉调匀即成。

3、锅入宽油烧至六成热，下入鳝片中火浸炸3分钟至外皮结壳，用漏勺捞出；待油温升至七成热时，倒入锅中复炸至表面金黄、酥脆，捞出控油，盛入盘中。

4、锅内留底油25克烧至七成热，冲入提前调好的芡汁，迅速搅拌，使热油融入芡汁中，烧10秒左右至起泡、变黏，淋香油出锅，浇在鳝片上即成。

制作关键：

调制脆皮糊时，面粉与生粉的最佳比例是6∶4，要边搅拌边加水，清水的量跟面粉、生粉的总量相等。调好的糊比较黏稠，能均匀、平滑地附着在筷子上，且表面没有突起，这样才算达到最佳稠度。

香酥炝锅鱼

制法：

1、净鱼肉切成粗丝，用盐、料酒和姜葱汁腌入味，再加香辣酥碎末、花椒面和全蛋糊拌匀，待裹匀面包糠后，抖散下入五成热的油锅里炸至酥脆时，捞出来沥油。

2、锅里留底油，投入姜片、蒜片和香辣酥炝香，再下入炸酥的鱼丝，调入盐、味精、鸡精和白糖炝炒入味，撒入酥花生仁碎和葱花，淋入花椒油和香油颠匀，出锅装盘即成。

说明：此菜既可加豆瓣和红油提色增味，还可加干辣椒节和花椒。

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